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ReporA Santo Grau coloca em prática o conceito de terroir para cachaça. Para os donos da marca, as particularidades físicas da região, a maneira como a cachaça é produzida e a história do produtor são fatores fundamentais pra distinguir as características únicas de cada terroir e levar o selo Santo Grau.
A marca foi idealizada por Paulo Pellotas e pela Natique, de Duique Munhoz . Em 2013, o tradicional grupo espanhol Osborne, famoso pelo vinho de Jerez, adquire 51% da Natique com o compromisso de seguir a filosofia da empresa brasileira e trazer inovações para o mercado de destilados. Ao visitar o alambique em Itirapuã, pude entender melhor essa interação de tradições brasileiras e espanholas.
Recentemente, tive a oportunidade de conhecer o último alambique da Santo Grau que faltava na minha lista de mapeados. Já estive muitas vezes no alambique da Coqueiro, que engarrafa e Santo Grau Paraty (Rio de Janeiro) e no Engenho Boa Vista, que engarrafa a Santo Grau Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais). Faltava visitar justamente o alambique mais próximo, localizado em São Paulo, numa cidadezinha que faz fronteira com o sul de Minas, onde é engarrafada a Santo Grau Itirapuã.
As cachaças Santo Grau Itirapuã são produzidas na fazenda Barra Grande, onde está provavelmente o alambique mais antigo em atividade do estado. Por lá, a família Figueiredo produz cachaça desde 1860, em terras a 850 metros de altura, com clima chuvoso e de solo barrento e argiloso. Além da cachaça, a fazenda de 200 hectares tem como atividades econômicas café, pecuária e cana para usina de etanol.
Depois do fogo que atingiu a sede da fazenda em 1998, a quinta geração da família retoma a produção em 2001 com o mestre alambiqueiro e diretor, Maurílio Figueiredo Cristofani. Com o objetivo de seguir a tradição familiar, Maurílio continua produzindo de maneira artesanal os 15 mil litros por safra da cachaça Barra Grande e 35 mil litros da cachaça Santo Grau Itirapuã.
Como parte dessa receita familiar, a garapa ainda é extraída por uma moenda movida por roda d’água do século XIX, a fermentação é feita ao ar livre utilizando leveduras selvagens e farelo de milho e o antigo alambique de 1000 litros é aquecido por fogo direto. Depois de destilada, a cachaça é armazenada em tonéis de jequitibá e envelhecida em carvalho. A cachaça produzida em Itirapuã é a única Santo Grau que passa por madeira, o que explica sua garrafa transparente, possibilitando identificar um leve amarelado, enquanto as outras branca são engarrafas em vidro esverdeado.
Mas é visitando as adegas da fazenda Barra Grande que descobri a novidade que me aguardava em Itirapuã. Por influência dos espanhóis da Osborne, Maurílio trouxe da Europa barris de carvalho com a ideia de reservar suas cachaças seguindo o sistema de Solera.
O sistema de Solera é uma prática usada durante o envelhecimento de destilados e fermentados com o intuito de garantir uniformidade às bebidas. Nesse sistema, os barris de carvalho ficam empilhados de forma que a bebida envelhecida por mais tempo fique embaixo e a mais nova no topo. Durante certo tempo, um volume do líquido do barril mais antigo, aquele mais próximo do solo, é engarrafado. A parte utilizada é reposta com o líquido do penúltimo barril, seguindo sucessivamente até que o barril na camada mais alta seja completo com uma cachaça nova.
Muito comum na Europa para o envelhecimento de vinhos e brandys, no Brasil conheço apenas três cachaças que utilizam essa técnica, a Magnífica Solera (mas não usa barris que passaram vinho de Jerez), a Santo Grau Pedro Ximenes e Santo Grau 5 Botas.
As cachaças envelhecidas no sistema de Solera fazem parte da linha Rara da Santo Grau. Elas são as cachaças Santo Grau Pedro Ximenes e Santo Grau 5 Botas.
Cachaça tem 39% de álcool e é envelhecida no sistema de Solera em carvalho americano que passou por vinho Jerez Pedro Ximenez, da Osborn. A borra seca e cristalizada formada nas paredes do barril pelo vinho faz a cachaça ser naturalmente adoçada, contendo 9g/L de açúcar. Portanto, tecnicamente, não é apenas cachaça, mas uma cachaça adoçada.
Cachaça envelhecida no sistema de solera em barris de carvalho americano que passaram por vinho de Jerez chamado Oloroso, da Osborne. Essa cachaça de 42% de álcool é picante e com nítidas notas de carvalho americano, trazendo baunilha e aromas de torrado. A primeira solera tinha apenas cinco barris (botas em espanhol) e batizou a cachaça. Atualmente são 10 barris empilhados nas adegas da fazenda Barra Grande.
A versatilidade do destilado brasileiro que tanto falamos aqui no Mapa da Cachaça é colocada em prática pela Santo Grau. Sem fugir das suas essências, a marca consegue unir a tradição familiar mantida desde o século XIX em Itirapuã com a assinatura dos seus vinhos de Solera envelhecidos na Espanha. Como mestre de adega, Maurílio aprendeu com os espanhóis e incorporou o novo processo à sua receita familiar. É sem dúvida a junção do que há de melhor nos dois mundos e o que esperamos de uma cachaça artesanal: identidade e origem.
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