A Santo Grau é uma marca que explora um conceito inovador dentro do mercado de cachaça: identificar alambiques localizados em diferentes regiões do Brasil e assumir que sua localização e sua cultura de produção são importantes para a definição das características do destilado.

A Santo Grau coloca em prática o conceito de terroir para cachaça. Para os donos da marca, as particularidades físicas da região, a maneira como a cachaça é produzida e a história do produtor são fatores fundamentais pra distinguir as características únicas de cada terroir e levar o selo Santo Grau.

A marca foi idealizada por Paulo Pellotas e pela Natique, de Duique Munhoz . Em 2013, o tradicional grupo espanhol Osborne, famoso pelo vinho de Jerez, adquire 51% da Natique com o compromisso de seguir a filosofia da empresa brasileira e trazer inovações para o mercado de destilados. Ao visitar o alambique em Itirapuã, pude entender melhor essa interação de tradições brasileiras e espanholas.

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Roda d’água usada para moer cana em Itirapuã

Conhecendo Itirapuã

Recentemente, tive a oportunidade de conhecer o último alambique da Santo Grau que faltava na minha lista de mapeados. Já estive muitas vezes no alambique da Coqueiro, que engarrafa e Santo Grau Paraty (Rio de Janeiro) e no Engenho Boa Vista, que engarrafa a Santo Grau Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais). Faltava visitar justamente o alambique mais próximo, localizado em São Paulo, numa cidadezinha que faz fronteira com o sul de Minas, onde é engarrafada a Santo Grau Itirapuã.

As cachaças Santo Grau Itirapuã são produzidas na fazenda Barra Grande, onde está provavelmente o alambique mais antigo em atividade do estado. Por lá, a família Figueiredo produz cachaça desde 1860, em terras a 850 metros de altura, com clima chuvoso e de solo barrento e argiloso. Além da cachaça, a fazenda de 200 hectares tem como atividades econômicas café, pecuária e cana para usina de etanol.

Depois do fogo que atingiu a sede da fazenda em 1998, a quinta geração da família retoma a produção em 2001 com o mestre alambiqueiro e diretor, Maurílio Figueiredo Cristofani. Com o objetivo de seguir a tradição familiar, Maurílio continua produzindo de maneira artesanal os 15 mil litros por safra da cachaça Barra Grande e 35 mil litros da cachaça Santo Grau Itirapuã. Como parte dessa receita familiar, a garapa ainda é extraída por uma moenda movida por roda d’água do século XIX, a fermentação é feita ao ar livre utilizando leveduras selvagens e farelo de milho e o antigo alambique de 1000 litros é aquecido por fogo direto. Depois de destilada, a cachaça é armazenada em tonéis de jequitibá e envelhecida em carvalho. A cachaça produzida em Itirapuã é a única Santo Grau que passa por madeira, o que explica sua garrafa transparente, possibilitando identificar um leve amarelado, enquanto as outras branca são engarrafas em vidro esverdeado.

Mas é visitando as adegas da fazenda Barra Grande que descobri a novidade que me aguardava em Itirapuã. Por influência dos espanhóis da Osborne, Maurílio trouxe da Europa barris de carvalho com a ideia de reservar suas cachaças seguindo o sistema de Solera.

Solera envelhecimento de destilados
Sistema de Solera, muito comum para envelhecimento de vinho fortificado espanhol

A Solera:

O sistema de Solera é uma prática usada durante o envelhecimento de destilados e fermentados com o intuito de garantir uniformidade às bebidas. Nesse sistema, os barris de carvalho ficam empilhados de forma que a bebida envelhecida por mais tempo fique embaixo e a mais nova no topo. Durante certo tempo, um volume do líquido do barril mais antigo, aquele mais próximo do solo, é engarrafado. A parte utilizada é reposta com o líquido do penúltimo barril, seguindo sucessivamente até que o barril na camada mais alta seja completo com uma cachaça nova.

Muito comum na Europa para o envelhecimento de vinhos e brandys, no Brasil conheço apenas três cachaças que utilizam essa técnica, a Magnífica Solera (mas não usa barris que passaram vinho de Jerez), a Santo Grau Pedro Ximenes e Santo Grau 5 Botas.

A linha Rara da Santo Grau

As cachaças envelhecidas no sistema de Solera fazem parte da linha Rara da Santo Grau. Elas são as cachaças Santo Grau PX e Santo Grau 5 Botas.

Santo Grau Itirapuã Pedro Ximenes

Cachaça tem 39% de álcool e é envelhecida no sistema de Solera em carvalho americano que passou por vinho Jerez Pedro Ximenez, da Osborn. A borra seca e cristalizada formada nas paredes do barril pelo vinho faz a cachaça ser naturalmente adoçada, contendo 9g/L de açúcar. Portanto, tecnicamente, não é apenas cachaça, mas uma cachaça adoçada.

Santo Grau Itirapuã 5 Botas:

Cachaça envelhecida no sistema de solera em barris de carvalho americano que passaram por vinho de Jerez chamado Oloroso, da Osborne. Essa cachaça de 42% de álcool é picante e com nítidas notas de carvalho americano, trazendo baunilha e aromas de torrado. A primeira solera tinha apenas cinco barris (botas em espanhol) e batizou a cachaça. Atualmente são 10 barris empilhados nas adegas da fazenda Barra Grande.

A versatilidade do destilado brasileiro que tanto falamos aqui no Mapa da Cachaça é colocada em prática pela Santo Grau. Sem fugir das suas essências, a marca consegue unir a tradição familiar mantida desde o século XIX em Itirapuã com a assinatura dos seus vinhos de Solera envelhecidos na Espanha. Como mestre de adega, Maurílio aprendeu com os espanhóis e incorporou o novo processo à sua receita familiar. É sem dúvida a junção do que há de melhor nos dois mundos e o que esperamos de uma cachaça artesanal: identidade e origem.

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Felipe Jannuzzi

Felipe Jannuzzi

Felipe é um dos criadores do Mapa da Cachaça. Viajou o Brasil visitando produtores e trabalha para a valorização da cachaça no mundo. Além do Mapa da Cachaça também é sócio da Ethylica e da Espíritos Brasileiros.

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  • Wagner Moraes
    outubro 1, 2015 at 12:31 pm

    Olá,

    lembro também que o sistema solera é utilizado também no envelhecimento de rum, por exemplo, o sistema solera do rum Zaccata. Esta é uma excelente notícia.

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