Algumas etapas mal realizadas durante o processo de produção da cachaça podem proporcionar defeitos sensoriais. Aprenda aqui a identificar os principais off flavors da cachaça e quais as suas causas.
Assim como em outras bebidas e alimentos, também existem características sensoriais indesejáveis detectáveis na degustação de cachaça. No mundo das bebidas chamamos esses defeitos relacionados a falhas da produção de off flavors.
Más condições de higiene durante a produção da cachaça, principalmente durante o processo de fermentação resultam em cachaças com defeitos sensoriais, físico-químicos e off flavors.
Dessa maneira, antes de promover o consumo da bebida, fique atento aos off flavors e defeitos listados abaixo.
Quais são os principais defeitos sensoriais da cachaça?
TURBIDEZ
A cachaça deve ser sempre transparente e cristalina. Na que não passou por madeira, a turbidez dá cor esbranquiçada ao destilado, com aparência de água clorada.
Causas:
presença de cauda, parcela indesejável da destilação.
falha na filtragem antes do engarrafamento.
PARTÍCULAS SÓLIDAS SUSPENSAS
As partículas sólidas, também chamadas de coloides, não favorecem a apresentação visual da bebida e devem ser evitadas.
Causas:
filtração incorreta, especialmente em cachaças que passaram por barris de madeira.
presença de minerais, células mortas de micro-organismos e adição de açúcar, especialmente em cachaças com baixo teor alcoólico.
AMÊNDOA AMARGA
Há a percepção de sabor de amêndoa amarga e de aroma enjoativo.
Causas:
queima da cana-de-açúcar.
má filtração do caldo de cana resultando na presença de bagacilhos de cana durante a fermentação.
no caso de alambiques de fogo direto pode ocorrer a caramelização do açúcar presente no alambique, que não passou por sanitização adequada.
presença de aldeídos furfural (responsáveis também pelo hálito indesejado após a ingestão do destilado) e de benzaldeído na cachaça.
ESMALTE DE UNHA
Aroma semelhante a esmalte de unha e solventes, geralmente o defeito sensorial é acompanhado de defeitos químicos nocivos à saúde.
Causas:
muito comum em cachaças industriais ou naquelas em que não houve separação adequada da cabeça durante a destilação apresentarem esse defeito sensorial.
alta concentração de acetato de etila e acetona.
VINAGRE
O ácido acético em excesso não é bem-vindo na composição da cachaça e é o principal responsável pelo gosto acre e a sensação de queimação.
Causas:
contaminação por bactérias láticas ou acéticas.
o aparecimento de pequenas moscas (drosófilas) durante a fermentação é sinal de excessiva formação do ácido.
maior presença de cauda na composição final da cachaça.
barris novos e de pequeno volume também podem ser responsáveis pelo aumento exagerado da acidez durante o envelhecimento.
FRUTAS ENJOATIVAS
Sensação de inalar algo podre, oxidado e extremamente enjoativo. O defeito sensorial é tão desagradável que causa arrepios.
Causas:
má separação durante o corte da destilação, com cachaça contendo muito acetaldeído, composto presente na fração cabeça do destilado.
OVO PODRE
Aromas sulfurosos característicos de ovo cozido ou podre, quando extremamente acentuados
Causas:
cana armazenada próxima a estábulos ou locais de ordenha.
contaminação da fermentação por bactérias acetobutílicas e sulfídricas, geralmente associadas a locais com baixo controle de assepsia.
a destilação em alambique de cobre pode favorecer a eliminação desse aroma indesejável. Algumas colunas de destilação de aço inoxidável possuem placas de cobre justamente para eliminar esse defeito.
URINA DE CAVALO
Aromas que lembram estábulo e urina de cavalo.
Causas:
falhas no processo de armazenamento podem causar esses defeitos sensoriais
envelhecimento em barris novos de madeiras como amburana e ariribá.
Enquanto alguns off flavors da cachaça podem ser percebidos por meio dos sentidos, outros são identificados apenas em análise laboratorial. Portanto, beber cachaças que têm registro no Ministério da Agricultura é uma segurança a mais para o consumidor, já que a cachaça formalizada foi aprovada nos testes físico-químicos.
CARBAMATO DE ETILA
O carbamato de etila é um composto potencialmente cancerígeno muito presente em destilados. Não deve constar em quantidade superior a 210 µg/L.
Causas:
presença de compostos nitrogenados no canavial.
graxa da moenda contaminando caldo de cana durante extração.
contaminação bacteriana na fermentação.
ÁLCOOL SEC-BUTÍLICO
Um dos principais contaminantes da cachaça, esse álcool é usado como referência de higiene no local de produção. Deve conter no máximo 10 mg/100 ml de álcool anidro.
Causas:
alambique com práticas precárias de produção e higiene.
COBRE
Metal pesado prejudicial à saúde com limite máximo de 5 mg/L.
Causas:
azinhavre (carbonato de cobre) nas paredes internas do alambique. Recomenda-se manter o alambique e as serpentinas cheias de água entre uma destilação e outra para evitar a formação dessa substância. Outra opção é limpar o alambique com uma solução de ácido acético (vinagre).
METANOL
Álcool perigoso se consumido em excesso; limite de 20 mg/100 ml de álcool anidro.
Causas:
presença de bagacilhos de cana, fibra rica em pectina, durante a fermentação.
fração coração não foi separada durante o processo de destilação.
a concentração de metanol em aguardentes de cana é relativamente baixa, sendo mais comum em frutas com alto teor de pectina, como banana, maçã e abacaxi.
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