Os off flavors da cachaça: os defeitos sensoriais encontrados em algumas aguardentes - Mapa da Cachaça
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Os off flavors da cachaça: os defeitos sensoriais encontrados em algumas aguardentes

09 de 09 de 2019

Algumas etapas mal realizadas durante o processo de produção da cachaça podem proporcionar defeitos sensoriais. Aprenda aqui a identificar os principais off flavors da cachaça e quais as suas causas.

Assim como em outras bebidas e alimentos, também existem características sensoriais indesejáveis detectáveis na degustação de cachaça. No mundo das bebidas chamamos esses defeitos relacionados a falhas da produção de off flavors.

Alambique de produtor informal no Paraná

Más condições de higiene durante a produção da cachaça, principalmente durante o processo de fermentação resultam em cachaças com defeitos sensoriais, físico-químicos e off flavors

Dessa maneira, antes de promover o consumo da bebida, fique atento aos off flavors e defeitos listados abaixo.

Quais são os principais off flavors encontrados na cachaça?

TURBIDEZ

A cachaça deve ser sempre transparente e cristalina. Na que não passou por madeira, a turbidez dá cor esbranquiçada ao destilado, com aparência de água clorada.

causas:

  • presença de cauda, parcela indesejável da destilação.
  • falha na filtragem antes do engarrafamento.

PARTÍCULAS SÓLIDAS SUSPENSAS

As partículas sólidas, também chamadas de coloides, não favorecem a apresentação visual da bebida e devem ser evitadas.

causas:

  • filtração incorreta, especialmente em cachaças que passaram por barris de madeira.
  • presença de minerais, células mortas de micro-organismos e adição de açúcar, especialmente em cachaças com baixo teor alcoólico.

AMÊNDOA AMARGA

Há a percepção de sabor de amêndoa amarga e de aroma enjoativo.

Causas:

  • queima da cana-de-açúcar.
  • má filtração do caldo de cana resultando na presença de bagacilhos de cana durante a fermentação.
  • no caso de alambiques de fogo direto pode ocorrer a caramelização do açúcar presente no alambique, que não passou por sanitização adequada.
  • presença de aldeídos furfural (responsáveis também pelo hálito indesejado após a ingestão do destilado) e de benzaldeído na cachaça.

ESMALTE DE UNHA

Aroma semelhante a esmalte de unha e solventes, geralmente acompanhado de defeitos químicos nocivos à saúde.

Causas:

  • muito comum em cachaças industriais ou naquelas em que não houve separação adequada da cabeça durante a destilação.
  • alta concentração de acetato de etila e acetona.

VINAGRE

O ácido acético em excesso não é bem-vindo na composição da cachaça e é o principal responsável pelo gosto acre e a sensação de queimação.

Causas:

  • contaminação por bactérias láticas ou acéticas.
  • o aparecimento de pequenas moscas (drosófilas) durante a fermentação é sinal de excessiva formação do ácido.
  • maior presença de cauda na composição final da cachaça.
  • barris novos e de pequeno volume também podem ser responsáveis pelo aumento exagerado da acidez durante o envelhecimento.

FRUTAS ENJOATIVAS

Sensação de inalar algo podre, oxidado e extremamente enjoativo. É tão desagradável que causa arrepios.

Causas:

  • má separação durante o corte da destilação, com cachaça contendo muito acetaldeído, composto presente na fração cabeça do destilado.

OVO PODRE

Aromas sulfurosos característicos de ovo cozido ou podre, quando extremamente acentuados

Causas:

  • cana armazenada próxima a estábulos ou locais de ordenha.
  • contaminação da fermentação por bactérias acetobutílicas e sulfídricas, geralmente associadas a locais com baixo controle de assepsia.
  • a destilação em alambique de cobre pode favorecer a eliminação desse aroma indesejável. Algumas colunas de destilação de aço inoxidável possuem placas de cobre justamente para eliminar esse defeito.

URINA DE CAVALO

Aromas que lembram estábulo e urina de cavalo.

Causas:

  • falhas no processo de armazenamento.
  • envelhecimento em barris novos de madeiras como amburana e ariribá.

Enquanto alguns off flavors da cachaça podem ser percebidos por meio dos sentidos, outros são identificados apenas em análise laboratorial. Portanto, beber cachaças que têm registro no Ministério da Agricultura é uma segurança a mais para o consumidor, já que a cachaça formalizada foi aprovada nos testes físico-químicos.

Azinhavre na cachaça, defeitos e off flavors

O alambique de cobre solta durante a fervura partículas que formam o azinhavre (“ferrugem” verde do cobre), que é absorvido pelos vapores alcoólicos ácidos, contaminando o destilado.

CARBAMATO DE ETILA

O carbamato de etila é um composto potencialmente cancerígeno muito presente em destilados. Não deve constar em quantidade superior a 210 µg/L.

Causas:

  • presença de compostos nitrogenados no canavial.
  • graxa da moenda contaminando caldo de cana durante extração.
  • contaminação bacteriana na fermentação.

ÁLCOOL SEC-BUTÍLICO

Um dos principais contaminantes da cachaça, esse álcool é usado como referência de higiene no local de produção. Deve conter no máximo 10 mg/100 ml de álcool anidro.

Causas:

  • alambique com práticas precárias de produção e higiene.

COBRE

Metal pesado prejudicial à saúde com limite máximo de 5 mg/L.

Causas:

  • azinhavre (carbonato de cobre) nas paredes internas do alambique. Recomenda-se manter o alambique e as serpentinas cheias de água entre uma destilação e outra para evitar a formação dessa substância. Outra opção é limpar o alambique com uma solução de ácido acético (vinagre).

METANOL

Álcool perigoso se consumido em excesso; limite de 20 mg/100 ml de álcool anidro.

Causas:

  • presença de bagacilhos de cana, fibra rica em pectina, durante a fermentação.
  • fração coração não foi separada durante o processo de destilação.
  • a concentração de metanol em aguardentes de cana é relativamente baixa, sendo mais comum em frutas com alto teor de pectina, como banana, maçã e abacaxi.

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Comentários

  1. […] O cobre também agrega sabor ao destilado e elimina odores desagradáveis de compostos sulfurados (ovo podre), comuns em bebidas destiladas em colunas ou em panelas de aço inoxidável. Alguns produtores que destilam em colunas de inox instalam placas de cobre nas colunas de aço para eliminar esses aromas desagradáveis. […]

  2. […] O cobre também agrega sabor ao destilado e elimina odores desagradáveis de compostos sulfurados (ovo podre), comuns em bebidas destiladas em colunas ou em panelas de aço inoxidável. Alguns produtores que destilam em colunas de inox instalam placas de cobre nas colunas de aço para eliminar esses aromas desagradáveis. […]

  3. […] Os produtores não devem ver o processo de fermentação como algo secundário, pois muitos componentes e congêneres são formados nesse momento e arrastados na destilação. Alguns integram o perfil sensorial complexo da cachaça, outros podem afetar, comprometendo o produto final, trazendo os chamados off flavors da cachaça. […]

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