O Terroir na Cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

Algumas ideias para um Terroir na Cachaça

29 de 02 de 2012

Renato Figueiredo explica o conceito de Terroir e discute sua possível – e polêmica – aplicação para o universo da Cachaça

Terroir: para quem não sabe, esta palavra que não tem nada a ver com “terror”, mas com “terreno”, indica a interferência das qualidades únicas de um local para a produção do vinho. Qualidade do solo, incidência de raios solares, umidade, chuvas durante o ano: uma série de fatores interferem no complexo conceito de terroir. Dentre os especialistas degustadores da bebida, alguns afirmam  até conseguir sentir o terroir de um vinho. Exagero? Não sei. Deixo a pergunta para os especialistas naquela bebida. O que eu vou discutir aqui, continuando a discussão da semana passada (neste post), é como devemos lidar com este conceito para o caso da Cachaça.

Como falei antes, tudo começou quando a tradicional produção francesa do vinho começou a ser ameaçada pela produção de novas regiões, principalmente na Califórnia (EUA). O chamado “Novo Mundo” do vinho ameaçava a produção francesa com grande escala e elevada qualidade. Quando, num teste cego, um grande crítico de vinho comparou um grande vinho francês a um vinho californiano, a coisa “ficou feia” para os europeus. Para defender sua produção, os franceses começaram a valorizar o fato de que os vinhos produzidos em suas terras, além de contarem com séculos de história e tradição, tinham características diferentes devido a sua localização geográfica, condições climáticas e características do solo. E eles não estavam errados. O mesmo acontece no café, no qual a qualidade do solo e clima influencia muito na qualidade do grão. Mesmo algumas iguarias, como certos tipos de trufas (“cogumelos”) ou ervas só podem ser encontradas em determinadas condições geográficas (algumas, dizem por aí, não podem nem ser cultivadas pelo homem, e dependem da reprodução selvagem – é o caso das trufas negras encontradas no meio do mato com ajuda de cachorros ou outros animais farejadores).

No entanto, toda esta história do solo e das condições geográficas chegaram a um patamar um tanto exagerado. Lembro de ter visto uma vez num documentário (infelizmente não lembro qual, vou averiguar o título), um produtor reclamando que a propriedade ao seu lado produzia vinhos que custavam dezenas de vezes mais que o seu, e a justificativa estava na qualidade do solo. A propriedade ao lado, “por coincidência”, pertencia a um grande e poderoso grupo. No entanto, o que separava uma plantação de outra era apenas uma cerquinha num solo plano! Difícil acreditar, que, de fato, um solo tão próximo ao outro pudesse ser tão pobre. Fatos parecidos são mostrados em documentários como “Mondovino” (2006), de Jonathan Nossiter, e em livros como “Gosto e Poder (R$ 49)”, do mesmo cinegrafista, e em Wine Politics (Tyler Colman, ainda sem tradução para o português). Muita coisa “saiu” do controle e passou mais a significar “política” e estratégia do que, de fato, interferências no sabor e na qualidade do vinho.

Toda esta história que se passa com o vinho me faz repensar a aplicação da idéia de Terroir da Cachaça. Usado indiscriminadamente, corremos o risco de ouvir por aí, POR EXEMPLO, que o solo de Paraty é melhor que o de Salinas, que é melhor do que o do Sul que, por sua vez perde para o de Pernambuco… Cá entre nós, ninguém vai ganhar muito com isso, não é mesmo?! Hoje já enfrentamos algumas rixas, e acho que a Cachaça só tem a perder se investirmos cegamente neste tipo de argumento. Temos que lembrar que “Indicação Geográfica” (IG) é uma coisa diferente de Terroir. Como eu disse no último post, o estabelecimento de um selo de IG, independente das questões do solo e clima, é importante para não deixar que “espertinhos” produzam Cachaças ruins e se aproveitem do título da região para vender mais. Além disto, existem outros aspectos que fazem uma cachaça de Paraty, de Salinas, de Monte Alegre do Sul ou de qualquer outro lugar serem únicas. Para um consumidor que mal sabe reconhecer acidez ou doçura numa cachaça, falar em sentir o terroir de determinada região numa bebida é algo muito muito distante, na minha opinião. Acho que temos que usar de nossa brasilidade para focar em novas maneiras de diferenciar uma bebida de outra: maneiras mais palpáveis para o consumidor final, maneiras que possibilitem também “diferenciar” ao invés de hierarquizar as Cachaças das diferentes regiões. O solo e o clima fazem parte, sim, é claro. Mas podem ser fatores muito menos importante do que falar da história única de cada região, sua tradição, as madeiras favoritas para envelhecimento, os segredos no pé-de-cuba, as misturas mais usadas… Falar de terroir pode ser a estratégia mais “fácil” e publicitária. Mas acho que temos como fugir disto hoje e trabalhar em prol da Cachaça Brasileira, e não da cachaça da região x, y ou z.

Mas o debate não acabou. Fico aberto para ouvir sua opinião. Fique a vontade para deixá-la aqui, ou mandar no email contato@mapadacachaca.com.br

 

 

Foto: usuário do flickr Luciano.silva, usada aqui sob licença Creative Commons.

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PUBLICADO POR:

Comentários

  1. […] e outras regiões para produção da cana (sugiro que você leia também meu post sobre o “Terroir na Cachaça“). Eu não discordo que ele exista, e que faça sim, alguma diferença na maturação, brix, […]

  2. Mauricio Maia

    fevereiro 29, 2012

    Renato,
    se considerarmos pelo conceito de “terroir” somente as interferências do solo e clima de uma região na bebida, acredito que isso pouco interfere nas características sensoriais da cachaça, pois de uma maneira genérica temos na composição de uma cachaça com graduação alcoólica de 40° GL, cerca de 40% de álcool, 59% de água e 1% de substâncias que serão responsáveis pelo aroma e sabor da cachaça. Se considerarmos que a maior parte delas é gerada durante o processo de fermentação e depois selecionadas durante o processo de destilação, pouco espaço sobra para a interferência do “terroir” nas características da bebida de um ponto de vista químico.
    Se considerarmos como “terroir”, além das características geográficas, geológicas e climáticas, o traços culturais, as práticas seculares de produção, as técnicas e as características microbiológicas das leveduras selvagens de cada região, ai sim, podemos dizer que existe um “terroir da cachaça”. Mas à partir disso afirmar que uma região é melhor que a outra, realmente só prejudica a categoria. Pois não é um traço tangível passivo de medição e classificação.
    Abraço,
    Mauricio.

  3. Renato Figueiredo

    fevereiro 29, 2012

    Caro Mauricio,

    Agradeço muito as contribuições.Você coloca um aspecto interessante do “Terroir na Cachaça” que eu não mencionei, que é o das leveduras. Com certeza, é mais um fator “regional” de peso que interfere na qualidade da Cachaça. E, claro, para especialistas e pessoas interessadas na “degustação” da Cachaça, são fatores que podem fazer enorme diferença nas qualidades sensoriais do produto.

    O que eu tenho pensado ultimamente, no entanto, é que devemos focar em aspectos mais tangíveis para o consumidor final, como os outros que você falou: traços culturais, práticas seculares de produção, etc. Acho que, se bem trabalhados, são mais “tangíveis” para o consumidor final e podem “valorizar” as peculiaridades de cada região, sem, no entanto, enfatizar tanto uma “rixa” entre elas…

    Mas isso é só um pensamento, por enquanto…

    Forte Abraço!
    Renato.

  4. Alexandre

    fevereiro 29, 2012

    Renato ,
    Excelente iniciativa explorar estes temas para esclarecer e ajudar a diminuir a falta de informação do publico em geral.
    Especialmente nesta questão, onde todos trabalham como se estivessem jogando em times de futebol como “Cachaça da Bahia” , “Cachaça de Minas” , etc. Se as ações mercadológicas dos produtores caminharem neste sentido, como você mesmo menciona, acredito que todos e o produto “cachaça” perderão um pouco. Estou de acordo com o raciocínio de sua materia e do comentário do Mauricio.
    Abraço!
    Alexandre Bertin

  5. Renato Figueiredo

    março 1, 2012

    Caro Alexandre,
    É isto aí; interessante a metáfora do futebol. É claro que cada região tem que se defender sim, mas temos que pensar na Cachaça brasileira acima de tudo, em união.
    Forte abraço e obrigado pelo comentário,
    Renato Figueiredo.

  6. thiagopires1

    março 11, 2012

    Minha opinião quanto ao uso do termo Terroir para a Cachaça:

    Frequentemente degusto na forma de estudo cachaças de uma mesma região para saber a possibilidade de uma ser parecida com a outra. Para tentar ser o mais imparcial faço isto sobretudo com cachaças brancas. Colocarei aqui alguns apontamentos que podem ser conteúdo de estudos de outros interessados no assunto e me disponibilizo para troca de informações.
    Neste momento por exemplo, estou estudando as cachaças brancas da Paraíba. São elas: Volúpia, Serra limpa, Rainha, Engenho São Paulo, Alegre e Caninha do Vovô, esta última sem registro e da cidade de Alagoa Nova. Algumas destas cachaças possuem “ligeiras” semelhanças quando comparadas com cachaças de outras regiões do país. Algumas destas semelhanças também podem ser encontradas em cachaças do nordeste, como a Engenho Água doce(Vicência-PE), Nem Pensei (Ipojuca-PE) e Triunfo( Triunfo-PE). De comum na minha opinião sobretudo um acético agradável. Um acético que em alguns casos como no da Volúpia chega a esbarrar num Floral. Este acético também aparece em cachaças da Bahia. Portanto,na minha opinião há uma tendência ao acético percebido nas cachaças do nordeste ser diferente do percebido nas cachaças do sudeste. Como disse estou estudando estas cachaças e ainda possuem outras características,mas o estudo ainda não está completo!
    Outra experiência foi feita com cachaças brancas de uma pequena região entre Mendes, Vassouras e Barra do Piraí no sul do estado do Rio.
    Utilizei a Cachoeira de Cachaça, a Carvalheira, a Barrinha, a Colonial Brasil e a Magnífica esta última infelizmente não era branca mas sim a de IPÊ.
    Os equipamentos de destilação utilizados pela Magnífica, Carvalheira e Cachoeira de Cachaça, possuem praticamente o mesmo modelo (feitos pelos mesmos artesãos), e coincidentemente ou não achei pequenas semelhanças principalmente no olfato. Deste estudo, interessante foi ver a semelhança entre a Cachoeira de Cachaça e a Barrinha, relativamente distantes e se utilizando de equipamentos que são bastante diferentes. Mesmo assim para confundir as coisas a Colonial Brasil não dialogou com as demais cachaças. Mesmo sendo uma ótima Cachaça, as suas características de paladar e olfato, não foram percebidas intensamente nas demais.
    Por último gostaria de relatar um estudo sobre as cachaças de Paraty. Utilizei Coqueiro, Corisco, Maré Cheia, Engenho D’ouro, Mulatinha, Engenho Pedra Branca e Maria Isabel esta última de jequitibá.
    Algumas cachaças até guardam algumas semelhanças como a Corisco com a Coqueiro de Garrafão que é vendida nos bares da região, mas quando comparadas com a Pedra Branca ou mesmo a Mulatinha, o que se observa é que existe uma complexa diferença entre elas. A Maré cheia com a Engenho D’ouro também encontrei pequenas semelhanças, mas muito insignificantes ao ponto de identificar a cachaça como sendo de Paraty. Neste sentido, é importante lembrar que uma ótima cachaça como a Pedra Branca em nada lembra o que se estabeleceu como símbolo da cachaça de Paraty (forte), já que possui 43% Gl e possui baixa acidez, quando comparada com a Corisco ou mesmo a Coqueiro. Se compararmos com a Maria Isabel, esta então se mostra mais diferente ainda.
    Há que se considerar também que os produtores têm privilegiado cada vez mais a padronização por graduações mais baixas. A Salinas por exemplo possuía 45% Gl e tem diminuído cada vez mais ao ponto de chegar aos 40% no caso da Salinas “cristalina”. Este também é outro fator que limita o uso do termo “terroir”, alguns produtores estão começando a utilizar madeiras que na região há algum tempo não utilizavam, mais uma vez exemplifico com a Salinas que possui agora uma Cachaça de Carvalho.
    Portanto, o uso do termo “terroir” no caso da Cachaça deve considerar a madeira da região ( Bálsamo-Salinas, Imburana-Januária) o tipo de fermentação e o modelo dos equipamentos de destilação, que numa mesma região podem variar bastante. Complexo e diverso como a Cachaça!
    Espero ter contribuído
    Thiago Pires
    http://www.musicachaca.blogspot.com

  7. Jaqueline da Luz

    março 11, 2012

    Do meu ponto de vista, o termo “terroir” nada mais é do que uma identidade. E identidades, como todos sabem são construídas, não surgem do nada, não estão lá para serem descobertas. Desta forma, se os produtores de uma determinada região não sentarem e debaterem sobre quais características de suas cachaças se aproximam e que devam ser valorizadas, essa identidade simplesmente não irá existir. Posso eu, como consumidora e degustadora, comparar diferentes cachaças de uma região e lhe atribuir características parecidas, outros consumidores e degustadores como eu poderão concordar ou não, ou então eleger outras características que em suas opiniões seriam mais marcantes neste hall de cachaças analisadas. Ou seja, o que eu quero dizer é que se um conjunto de características de cachaças de uma região não tiver seu significado compartilhado, estas mesmas características continuarão na subjetividade daqueles que com elas tem contato.

    Identidades além de serem construídas coletivamente precisam ser compartilhadas, caso contrário não são identidades. Para que as cachaças de uma mesma região possam ter seu “terroir” é necessário, na minha opinião, muita boa vontade e ação coletiva dos produtores na construção desta identidade. De outra forma, aquilo que nós, degustadores e consumidores, entendemos como característico (ao olhar para a forma de produção, características geográficas da região e história) pode até se perder.

  8. Renato Figueiredo

    março 21, 2012

    Olá Jaqueline
    Gostei muito de seu comentário e colocações.
    Interessante esta ligação do termo “terroir” com “identidade”, acho que tem bastante a ver com o que discuto no texto.
    Obrigado pelo debate!

    Forte Abraço,
    Renato.

  9. Renato Figueiredo

    março 21, 2012

    Caro Thiago!

    Muito interessante saber sobre suas investigações no mundo da Cachaça. Obrigado por compartilhar. Muito curiosas e interessantes. Vamos continuar esta conversa em breve. Forte abraço, Renato.

  10. Khalil Tocci

    abril 10, 2012

    Renato,
    Muito gostoso e esclarecedor o tópico, parabéns.
    Gosto de cachaça de batelada e vez ou outra me pego fazendo, por pura curiosidade, degustação com cachaças de uma mesma região e regiões diferentes para ver se consigo perceber diferenças. Por algum tempo acreditei que cachaça pudesse ter “terroir” e que ele fosse determinante no paladar e aroma duma cachaça. Após uma única oportunidade de provar cachaças do mesmo produtor feitas com canas de diferentes regiões, passei a acreditar que o “terroir” não interfere na qualidade de aroma e paladar sobre uma cachaça. Depois dessa experiência me convenci que o fermento e a forma de como ele é utilizado é o grande e talvez o único responsável pelo aroma e o gosto da cachaça. E se essas mesmas técnicas de fermentação forem colocadas em prática com total higiene e acompanhamento tecnológico, hoje mais acessível, esse termo “terroir” desaparecerá em pouco tempo quando uma cachaça for avaliada. Em outras palavras, acredito que as diferenças que encontramos no aroma e paladar entre as cachaças de norte a sul do Brasil se deve unicamente as técnicas de fermentação e armazenamento, “diferentes culturalmente” em cada região, e não ao tipo de solo no qual a cana é plantada. Na medida que os alambiques forem se modernizando tecnologicamente, haverá consequentemente uma padronização às técnicas de produção e armazenamento, e assim essas diferenças de sabores diminuirão muito. Serão elas creditadas apenas ao tipo de fermento utilizado, este estudado e isolado para cada produtor e ao tipo e tempo de madeira, quando se tratar de cachaça-envelhecida ou descansada.
    Forte abraço, Renato.
    Khalil Tocci

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