Produção de Cachaça de Alambique

A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.

A cachaça é a bebida típica e exclusiva do Brasil, produzida no nosso litoral desde o começo do século XVI e que conquistou todos os cantos do país. Como destilado mais antigo da América, a cachaça faz parte da nossa gastronomia, cultura, história e identidade. Assim como o uísque é escocês, o tequila é mexicano e o pisco é peruano, a cachaça é nossa!

Apesar da diversidade de receitas, que faz com que cada região do Brasil apresente cachaças com cores, aromas e sabores distintos, a aguardente de cana brasileira deve seguir as seguintes etapas de produção:

1. Colheita:

  • Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º
  • A colheita pode ir de Maio até Dezembro
  • A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18º a 24º
  • Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula…
  • Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça
  • Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas.

2. Moenda:

  • A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
  • O bagaço é separado do caldo de cana.
  • Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.

3. Filtragem:

  • Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
  • A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.

4. Redução do Brix:

  • Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24º para 16-18º
  • Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.

5. Fermentação:

  • Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico.
  • A fermentação dura entre 14 a 24 horas.
  • Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.
  • A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28ºC a 32ºC
  • Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1 ou até mesmo aquelas selecionadas do próprio canavial.
  • Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
  • Depois de “zerado” o açúcar do caldo, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool.

Veja mais detalhes sobre fermentação da cachaça de alambique.

6. Destilação:

  • Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
  • Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
  • O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento a vapor)
  • A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
  • Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.

7. Armazenamento e Envelhecimento:

  • A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
  • A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
  • Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
  • Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
  • Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
  • Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
  • Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó no Brejo Paraibano (PA) e do bálsamo em Salinas (MG).
  • Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.

Veja mais detalhes sobre o processo de envelhecimento da cachaça e as madeiras utilizadas

8. Engarrafamento:

  • A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
  • Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
  • Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.

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Mapa da Cachaça

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  • Rafael
    agosto 12, 2015 at 5:31 pm

    Oi Boa tarde!

    A matéria é bem legal e interessante principalmente para quem desconhece o processo mais gostaria de contribuir destacando um informação que vcs colocaram que ao meu aver esta completamente errada: Na Destilação que a cabeça corresponde a 10% e o coração 80%…até onde eu sempre soube (curso de mestre alambiqueiro na Cana Brasil e a visitação á vários produtores, cachacistas e especialistas de cachaça pelo Brasil no ano passado, divido em 52 dias só no estado de MG e 7000Km de carro (32 municípios, 7 estados, 59 dias)) que na separação sempre correspondeu o coração a 30% de todo destilado e nunca 80%. Creio que vcs comentaram um equivoco!! Nunca ouvi alguém mencionar esta proporção dada por vcs.

    Fica aqui minha opinião sobre a informação e peço que verifiquem esta informação divulgada pelo site!

    Desde já agradeço!

    Abs.

    Rafael

    • Mapa da Cachaça
      agosto 12, 2015 at 8:57 pm

      Obrigado Rafael, vamos checar os dados. grande abraço

    • Rafael
      dezembro 19, 2015 at 1:16 pm

      Oi Bom dia!

      Gostaria de retificar meu comentário (minha opinião mudou) acima afirmando que o coração nunca chegará a 30%. Variando de 60% a 80% de toda alambicada onde a variação dependerá de uma fermentação, regulagem e operação do alambique além de outros fatores. Peço desculpa, pelo rompante!
      Sem mais!

      Grato!

      Rafael

  • Guto Viana
    agosto 20, 2015 at 4:45 pm

    Vale lembrar que ainda é possível isolar leveduras da própria produção e ter uma levedura exclusiva, adaptada as condições ambientais locais

    Abraços

    • Mapa da Cachaça
      agosto 24, 2015 at 12:03 pm

      Bem lembrado, Guto. É uma forma interessante de preservar as características locais de produção.

  • Guilherme
    setembro 8, 2015 at 10:47 pm

    Parabéns pelas dicas do artigo, mas gostaria, de saber qual a porcentagem de
    água adiciono para auxiliar na redução do brix.

  • José Correia
    outubro 1, 2015 at 6:28 pm

    Como fazer quando o vinho (garapa) está vomitando?

    • Gorski
      junho 22, 2016 at 1:04 am

      Adicione gelo feito em garrafas pet de 2 a 3 litros … quantas forem necessárias para baixar a temperatura

  • Tania Lauar(CACHAÇA DOM BOSCO
    novembro 23, 2015 at 12:26 am

    Achei bastante informativo, objetivo e direto.
    Fácil de entender.

  • carlos fernandes de araujo
    dezembro 28, 2015 at 11:11 pm

    Gostei da objetividade na exposição do assunto q é complexo mas muito interessante e de alta responsabilidade,exige grande investimento,mas bem feito, se tem muito prazer e retorno financeiro garantido,além do aproveitamento dos sub-produtos,parabéns.

  • deuziene
    fevereiro 16, 2016 at 11:39 am

    um hequitaria de cana da quantos litros que de cachaca

  • Arlem
    abril 28, 2016 at 12:12 pm

    Gostaria de saber mais informações sobre a produção da cachaça artesanal. Obrigado

  • Rodolfo
    maio 7, 2016 at 10:47 pm

    Achei bem detalhado e proveitoso.
    Parabéns

    Rodolfo

  • João
    maio 10, 2016 at 6:14 pm

    Boa noite!
    Depois de ter acabado o processo de fermentação, quanto tempo eu posso esperar para fazer a destilação?
    Tem um tempo máximo que possa esperar ou é necessário com que faça a destilação imediatamente?

    Obrigado!

  • César Romero Bandeira
    maio 15, 2016 at 10:19 pm

    Boa noite!
    Gostaria de saber, onde poderei fazer um curso sobre a produção de cachaça artesanal e qual a duração(horas) ideal para o aprendizado inicial, pois penso em iniciar a produção. Agradeço

  • genildo campelo
    junho 28, 2016 at 2:22 pm

    gostei dadica,foi de bom proveitoestou muito satisfeito coma colaboração de vcs muito grato.

  • paulo fontes
    julho 6, 2016 at 2:28 pm

    A receita apresentada, tem explicação muito superficial. Gostaria de maiores detalhes .

  • Március Vinícius
    julho 29, 2016 at 3:25 pm

    Boa tarde, gostaria de saber se somente pode ser usado fermento biológico na fabricação, ou se pode usar fermento químico, se não pode o químico, por que não!

    • ALCEU JOSÉ MARCELINO
      novembro 8, 2016 at 6:11 pm

      OLHA MÁRCIUS, EU COMO PRODUTOR, NÃO TE A CONCELHO A UTILIZAR O FERMENTO QUÍMICO, PORQUE SE VC QUER TER UM PRODUTO FINAL DE QUALIDADE, USA O FERMENTO CAIPIRA OU LEVEDURAS SELECIONADAS OU O PRÓPRIO MOSTO. “QUALQUER DUVIDA ENTRE EM CONTATO COMIGO.’ EXPLICAREI VC AS DIFERENCIA .

      • ALEX COBRA
        agosto 28, 2017 at 8:25 am

        BOM DIA ALCEU, EU MORO EM UMA CHACARA NO EMBU DAS ARTES E GOSTARIA DE PRODUZIR CACHAÇA ARTEZANAL, SÓ SEI APRECIAR , MAS PRODUZIR NADA ….
        VOCE PODERIA ME DAR UMAS DICAS ….
        GOSTARIA DE INICIO PRODUZIR DE 15 A 20 LITROS SEMANAIS ….
        GOSTARIA DE COMPRAR UM ALAMBIQUEZINHO PEQUENO PRA COMEÇAR BEM ARTEZANAL MESMO OK

        DESDE JA MUITO OBRIGADO
        ALEX COBRA

  • wando morrone
    agosto 1, 2016 at 9:47 pm

    Depois de comprado um alambique de 40 litros usado e modificado para minha funcionalidade, a primeira destilação que fiz de cana, obtive 3,9 de destilado de 30 litros de mostro, iniciou com 70 GL e parei com 30 GL, observando tive um rendimento de 13%. O que não entendo é que já vi alguns videos e a destilação da cabeça inciou com 25 GL !!!!!

    Minhas medições 1° 355ml = 70GL, 2° 355ml =65GL, 3° 355ml = 60GL, 4° 355ml = 57 GL, 5° 1775ml = 48 GL, 6° 355ml = 35GL, 355 = 30 GL.

  • Vilson
    agosto 31, 2016 at 8:44 am

    Gostaria de aprender fazer cachaça, tenho um pequeno plantio de cana e sou fascinado por tudo que é produzido artesanalmente, no entanto, quero praticar essa atividade que deve ser prazeroso.

  • Adilson Karvelis
    outubro 3, 2016 at 10:00 pm

    boa noitr onde posso fazer um curso de producao de cachaca ? obrigado

  • adailton
    outubro 8, 2016 at 6:19 pm

    estou querendo fazer a cachaca. mas quero saber qual parte do procedimento que diferencia do etanol

  • Mauricio
    outubro 31, 2016 at 1:10 am

    Muito bom!Pretendo me tornar um pequeno produtor artezanal.

  • ALCEU JOSÉ MARCELINOA
    novembro 8, 2016 at 6:03 pm

    EU COMO PRODUTOR DE CACHAÇA, GOSTARIA MUITO QUE TODOS QUE GOSTA DE UMA BOA CACHAÇA SOUBESSE NO MINIMO 1/3 DE COMO ESCOLHER UMA BOA CACHAÇA. E DEIXAR OS MITOS ANTIGOS.CADA DIA APRENDO MAIS SOBRE CACHAÇA.

    • André Silvério da Rosa
      fevereiro 18, 2017 at 9:30 pm

      Olá Alceu Boa noite…..meu nome é André…

      Gostaria muito de iniciar uma produção de cachaça artesanal, mas estou buscando informação e observei que vc entende bem desse processo , vc teria interesse em me.dar uma força a iniciar este processo…..

      Meu e- mail ar.ssb@ig.com.br

  • carlos
    novembro 20, 2016 at 1:00 pm

    Quero fabricar cachaça em Una no sul da Bahia pretendo conhecer um alambique Para aprender o processo

  • Gilberto
    dezembro 30, 2016 at 7:47 pm

    gostei das informaçoes.. Quero aprender. Todos os passos de produçao de cachaça.

  • Heinbert jurgen wasen
    maio 24, 2017 at 7:49 am

    Muito interessante o processo de fabricacao.onde eu encontro os equipamentos para fazer cachaca artesanal.

  • Edson
    junho 22, 2017 at 8:43 am

    Não há nenhuma explicação para separar as etapas do processo de destilação. Cabeça. Coração e cauda.

    • RENATO COELHO
      julho 30, 2017 at 5:48 pm

      tenho uma boa experiencia neste assunto a cabeça e separada para retirar possiveis impurezas como zinabo por exemplo ja a calda e porque o teor alcolico e baixo por isso deve ser separado mas pode ser adicionado junto da proxima alambicada e asim por diante

      • Antonio Andrade
        janeiro 30, 2018 at 6:25 pm

        Olá, em caso de ser uma cachaça adorada, quanto de açúcar se adiciona por litro?

  • Júlio César
    novembro 1, 2017 at 12:47 pm

    Muito bom o material, parabéns pelas dicas, estarei estudando para que possa vim dá inicio a produção.

    Abraços.

    Júlio César

  • Fábio Akira
    novembro 8, 2017 at 2:22 pm

    Boa tarde. Estou Elaborando um TCC sobre a cachaça.
    Este site tem ótimas matérias/artigo, mas infelizmente os artigos de vcs. Não tem autor e não pode ser usado como referência.

  • Felipe
    novembro 29, 2017 at 1:45 pm

    Me interesa la fabricacion del fermento con medidas para 100 litros , soy de Puerto Rico .

  • Tiago Henrique
    dezembro 17, 2017 at 4:14 pm

    Onde tem um curso de alambique de cachaça, perto de BH ou Sete Lagoas?

  • Fernando
    janeiro 17, 2018 at 6:40 pm

    Pessoal, alguém pode me responder por favor …

    Dúvidas:

    1° Quanto de caldo fermentado eu preciso para fazer 3 litros de coração ?

    2º Como sei quanto tempo tenho que deixar no fogo destilando ? Qual a hora de desligar o fogo? Há sinais de quando chega na calda ?

    3° Quero produzir uma cachaça frutada e ou com alguma erva… Eu devo por a fruta junto para fermentar e depois destilar a fruta e a cana fermentados, ou antes de envelhecer ela em um barril, eu coloco ela curtindo em um recipiente para pegar o gosto da tal fruta ou erva?

    Perdão eu sou leigo e estou providenciando ainda a compra de um alambique caseiro ou irei produzir um !
    Parabéns pela matéria .. excelente !

  • celso
    março 11, 2018 at 8:54 am

    Bastante elucidativo o conteúdo. Poderia ser acrescido (sugestão) de endereços onde fosse possível aos inressados adquirir os alambiques, as mudas e espécies de cana de açúcar mas adaptável a uma ou outra região geográifica do país e onde adquirir ou mandar fabricar os barris ou tonéis,por exemplo, de carvalho.
    Parabéns pelos comentários.
    celso

  • Gedeão Sampaio
    março 12, 2018 at 7:52 pm

    Boa noite, gostaria de saber quanto tempo se faz dez litros de cachaça e qual o tamanho do alambique pra produzir dez litros

  • Cíntia Aparecida de Amorim
    maio 7, 2018 at 10:35 am

    Parabéns pelo artigo, mas gostaria de fabricar cachaça artesanal e quero fazer cursos específicos. Onde poderia está fazendo estes cursos?

  • Bruno roberto rodrigues
    maio 17, 2018 at 5:30 pm

    achei muito interessante o processo de produção da cachaça sou um grande interessado em produzi-la só não tenho noção de custos e gastos desde ja muito obrigado

  • adilson seibt
    maio 18, 2018 at 6:16 pm

    ola..gostaria de fazer em casa o aguardente e se alguem souber uma receita, poderia ser de milho e para uns 20 litros , preciso saber sobre quantidades e tempo de mosto e fervuras.
    obrigado.

  • Messias
    maio 30, 2018 at 3:12 pm

    Boa tarde. Quero produzir Cachaça artesanal eu moro em um sítio sem energia elétrica quero aprender a fabricar.preciso de um curso do tipo da cana até o engarrafamento da cachaça.sou da Bahia

  • douglas
    julho 20, 2018 at 5:04 pm

    gostaria de saber se a agua que eu uso vem do rio são francisco ela chega com um cheirinho propio do rio isso altera o gosto da cachaça ou não?

  • Antonio Castro neto
    julho 24, 2018 at 9:50 am

    Adorei

  • Ednaldo de oliveira Rodrigues
    setembro 10, 2018 at 10:57 pm

    Qual a diferença entre a caxaca e aguardente

  • Ednaldo
    novembro 11, 2018 at 8:07 am

    Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um fururo produtor. Obrigado.

  • Ednaldo
    novembro 11, 2018 at 8:08 am

    Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um futuro produtor. Obrigado.

  • Cesar Silvano de Sousa
    dezembro 3, 2018 at 3:23 pm

    Boa tarde, eu me chamo Cesar e li e assiti os vídeos acima apresentados, não sei se podem me responder, mas pretendo produzir de modo artesanal em um alambique de 200 litros, ai vem a questão, li muitas matérias sobre a cabeça coração e calda, dizendo que o corte se faz em 1%, 10% e outros, realmente em qual porcentagem se dá o corte da cabeça para 100 ou 200 litros ou + ou – ?. obrigado.
    sofranscesilgi@hotmail.com.
    ATT
    Cesar Silvano de Sousa.

  • Cyro de Melo Pereira
    dezembro 8, 2019 at 8:58 pm

    Gostaria de saber a respeito de rendimentos médios.
    1. Quantos litros de garapa são produzidos com uma tonelada de cana ?
    2. Quantos litros de cachaça de coração são produzidos com 1.000 litros de mosto ?
    Grato.

  • […] Conheça mais sobre o processo de produção da cachaça […]

  • Junior Bento da Costa
    abril 8, 2020 at 7:54 am

    Após o interesse de produzir e apreciar a cachaça, onde poderia fazer um curso e conhecer, sou do rio grande do sul- Farroupilha-RS. Espero onde poder fazer parte
    desse mapa.

  • Luciano Campos
    dezembro 8, 2020 at 8:54 am

    Bom dia, recebemos o melado do nosso produtor, 1000 k, so que o processo na hora de lambicar esta gofando, mesmo com fogo lento, isso o que pode ser.
    Cachaça Rainha de Paracatu-MG, iniciada a produção em 1992 Por Feix Oliveira Melo
    Hoje produzida por Emersom Oilveira e eu.
    Luciano Campos de Paracatu-MG

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