A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.
As etapas de produção da cachaça artesanal.
A cachaça é a bebida típica e exclusiva do Brasil, produzida no nosso litoral desde o começo do século XVI e que conquistou todos os cantos do país. Como destilado mais antigo da América, a cachaça faz parte da nossa gastronomia, cultura, história e identidade. Assim como o uísque é escocês, o tequila é mexicano e o pisco é peruano, a cachaça é nossa!
Apesar da diversidade de receitas, que faz com que cada região do Brasil apresente cachaças com cores, aromas e sabores distintos, a aguardente de cana brasileira deve seguir as seguintes etapas de produção:
1. Colheita:
- Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º
- A colheita pode ir de Maio até Dezembro
- A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18º a 24º
- Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula…
- Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça
- Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas.
2. Moenda:
- A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
- O bagaço é separado do caldo de cana.
- Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.
3. Filtragem:
- Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
- A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.
4. Redução do Brix:
- Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24º para 16-18º
- Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.
5. Fermentação:
- Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico.
- A fermentação dura entre 14 a 24 horas.
- Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.
- A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28ºC a 32ºC
- Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1 ou até mesmo aquelas selecionadas do próprio canavial.
- Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
- Depois de “zerado” o açúcar do caldo, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool.
Veja mais detalhes sobre fermentação da cachaça de alambique.
6. Destilação:
- Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
- Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
- O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento a vapor)
- A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
- Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.
7. Armazenamento e Envelhecimento:
- A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
- A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
- Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
- Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
- Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
- Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
- Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó no Brejo Paraibano (PA) e do bálsamo em Salinas (MG).
- Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.
Veja mais detalhes sobre o processo de envelhecimento da cachaça e as madeiras utilizadas
8. Engarrafamento:
- A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
- Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
- Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.
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Rafael
agosto 12, 2015
Oi Boa tarde!
A matéria é bem legal e interessante principalmente para quem desconhece o processo mais gostaria de contribuir destacando um informação que vcs colocaram que ao meu aver esta completamente errada: Na Destilação que a cabeça corresponde a 10% e o coração 80%…até onde eu sempre soube (curso de mestre alambiqueiro na Cana Brasil e a visitação á vários produtores, cachacistas e especialistas de cachaça pelo Brasil no ano passado, divido em 52 dias só no estado de MG e 7000Km de carro (32 municípios, 7 estados, 59 dias)) que na separação sempre correspondeu o coração a 30% de todo destilado e nunca 80%. Creio que vcs comentaram um equivoco!! Nunca ouvi alguém mencionar esta proporção dada por vcs.
Fica aqui minha opinião sobre a informação e peço que verifiquem esta informação divulgada pelo site!
Desde já agradeço!
Abs.
Rafael
Mapa da Cachaça
agosto 12, 2015
Obrigado Rafael, vamos checar os dados. grande abraço
Rafael
dezembro 19, 2015
Oi Bom dia!
Gostaria de retificar meu comentário (minha opinião mudou) acima afirmando que o coração nunca chegará a 30%. Variando de 60% a 80% de toda alambicada onde a variação dependerá de uma fermentação, regulagem e operação do alambique além de outros fatores. Peço desculpa, pelo rompante!
Sem mais!
Grato!
Rafael
Guto Viana
agosto 20, 2015
Vale lembrar que ainda é possível isolar leveduras da própria produção e ter uma levedura exclusiva, adaptada as condições ambientais locais
Abraços
Mapa da Cachaça
agosto 24, 2015
Bem lembrado, Guto. É uma forma interessante de preservar as características locais de produção.
Guilherme
setembro 8, 2015
Parabéns pelas dicas do artigo, mas gostaria, de saber qual a porcentagem de
água adiciono para auxiliar na redução do brix.
José Correia
outubro 1, 2015
Como fazer quando o vinho (garapa) está vomitando?
Gorski
junho 22, 2016
Adicione gelo feito em garrafas pet de 2 a 3 litros … quantas forem necessárias para baixar a temperatura
Tania Lauar(CACHAÇA DOM BOSCO
novembro 23, 2015
Achei bastante informativo, objetivo e direto.
Fácil de entender.
Mapa da Cachaça
novembro 23, 2015
Obrigado, Tania. 🙂
carlos fernandes de araujo
dezembro 28, 2015
Gostei da objetividade na exposição do assunto q é complexo mas muito interessante e de alta responsabilidade,exige grande investimento,mas bem feito, se tem muito prazer e retorno financeiro garantido,além do aproveitamento dos sub-produtos,parabéns.
deuziene
fevereiro 16, 2016
um hequitaria de cana da quantos litros que de cachaca
Arlem
abril 28, 2016
Gostaria de saber mais informações sobre a produção da cachaça artesanal. Obrigado
Rodolfo
Maio 7, 2016
Achei bem detalhado e proveitoso.
Parabéns
Rodolfo
João
Maio 10, 2016
Boa noite!
Depois de ter acabado o processo de fermentação, quanto tempo eu posso esperar para fazer a destilação?
Tem um tempo máximo que possa esperar ou é necessário com que faça a destilação imediatamente?
Obrigado!
Patrícia
Maio 11, 2016
Também procuro informação sobre este assunto…
Mapa da Cachaça
Maio 18, 2016
Oi Patrícia, acompanhe nossa página do facebook e aqui : http://www.mapadacachaca.com.br/eventos/ para se atualizar sobre os eventos no setor da cachaça.
César Romero Bandeira
Maio 15, 2016
Boa noite!
Gostaria de saber, onde poderei fazer um curso sobre a produção de cachaça artesanal e qual a duração(horas) ideal para o aprendizado inicial, pois penso em iniciar a produção. Agradeço
Mapa da Cachaça
Maio 18, 2016
César, acompanhe nossa página de eventos para se atualizar sobre cursos: http://www.mapadacachaca.com.br/eventos/
FRDEDERICO
Maio 2, 2018
SENAR GO CURSO GRATUITO
genildo campelo
junho 28, 2016
gostei dadica,foi de bom proveitoestou muito satisfeito coma colaboração de vcs muito grato.
paulo fontes
julho 6, 2016
A receita apresentada, tem explicação muito superficial. Gostaria de maiores detalhes .
Március Vinícius
julho 29, 2016
Boa tarde, gostaria de saber se somente pode ser usado fermento biológico na fabricação, ou se pode usar fermento químico, se não pode o químico, por que não!
ALCEU JOSÉ MARCELINO
novembro 8, 2016
OLHA MÁRCIUS, EU COMO PRODUTOR, NÃO TE A CONCELHO A UTILIZAR O FERMENTO QUÍMICO, PORQUE SE VC QUER TER UM PRODUTO FINAL DE QUALIDADE, USA O FERMENTO CAIPIRA OU LEVEDURAS SELECIONADAS OU O PRÓPRIO MOSTO. “QUALQUER DUVIDA ENTRE EM CONTATO COMIGO.’ EXPLICAREI VC AS DIFERENCIA .
ALEX COBRA
agosto 28, 2017
BOM DIA ALCEU, EU MORO EM UMA CHACARA NO EMBU DAS ARTES E GOSTARIA DE PRODUZIR CACHAÇA ARTEZANAL, SÓ SEI APRECIAR , MAS PRODUZIR NADA ….
VOCE PODERIA ME DAR UMAS DICAS ….
GOSTARIA DE INICIO PRODUZIR DE 15 A 20 LITROS SEMANAIS ….
GOSTARIA DE COMPRAR UM ALAMBIQUEZINHO PEQUENO PRA COMEÇAR BEM ARTEZANAL MESMO OK
DESDE JA MUITO OBRIGADO
ALEX COBRA
wando morrone
agosto 1, 2016
Depois de comprado um alambique de 40 litros usado e modificado para minha funcionalidade, a primeira destilação que fiz de cana, obtive 3,9 de destilado de 30 litros de mostro, iniciou com 70 GL e parei com 30 GL, observando tive um rendimento de 13%. O que não entendo é que já vi alguns videos e a destilação da cabeça inciou com 25 GL !!!!!
Minhas medições 1° 355ml = 70GL, 2° 355ml =65GL, 3° 355ml = 60GL, 4° 355ml = 57 GL, 5° 1775ml = 48 GL, 6° 355ml = 35GL, 355 = 30 GL.
Vilson
agosto 31, 2016
Gostaria de aprender fazer cachaça, tenho um pequeno plantio de cana e sou fascinado por tudo que é produzido artesanalmente, no entanto, quero praticar essa atividade que deve ser prazeroso.
Adilson Karvelis
outubro 3, 2016
boa noitr onde posso fazer um curso de producao de cachaca ? obrigado
adailton
outubro 8, 2016
estou querendo fazer a cachaca. mas quero saber qual parte do procedimento que diferencia do etanol
Mauricio
outubro 31, 2016
Muito bom!Pretendo me tornar um pequeno produtor artezanal.
ALCEU JOSÉ MARCELINOA
novembro 8, 2016
EU COMO PRODUTOR DE CACHAÇA, GOSTARIA MUITO QUE TODOS QUE GOSTA DE UMA BOA CACHAÇA SOUBESSE NO MINIMO 1/3 DE COMO ESCOLHER UMA BOA CACHAÇA. E DEIXAR OS MITOS ANTIGOS.CADA DIA APRENDO MAIS SOBRE CACHAÇA.
André Silvério da Rosa
fevereiro 18, 2017
Olá Alceu Boa noite…..meu nome é André…
Gostaria muito de iniciar uma produção de cachaça artesanal, mas estou buscando informação e observei que vc entende bem desse processo , vc teria interesse em me.dar uma força a iniciar este processo…..
Meu e- mail ar.ssb@ig.com.br
carlos
novembro 20, 2016
Quero fabricar cachaça em Una no sul da Bahia pretendo conhecer um alambique Para aprender o processo
Gilberto
dezembro 30, 2016
gostei das informaçoes.. Quero aprender. Todos os passos de produçao de cachaça.
Heinbert jurgen wasen
Maio 24, 2017
Muito interessante o processo de fabricacao.onde eu encontro os equipamentos para fazer cachaca artesanal.
Edson
junho 22, 2017
Não há nenhuma explicação para separar as etapas do processo de destilação. Cabeça. Coração e cauda.
RENATO COELHO
julho 30, 2017
tenho uma boa experiencia neste assunto a cabeça e separada para retirar possiveis impurezas como zinabo por exemplo ja a calda e porque o teor alcolico e baixo por isso deve ser separado mas pode ser adicionado junto da proxima alambicada e asim por diante
Antonio Andrade
janeiro 30, 2018
Olá, em caso de ser uma cachaça adorada, quanto de açúcar se adiciona por litro?
Júlio César
novembro 1, 2017
Muito bom o material, parabéns pelas dicas, estarei estudando para que possa vim dá inicio a produção.
Abraços.
Júlio César
Fábio Akira
novembro 8, 2017
Boa tarde. Estou Elaborando um TCC sobre a cachaça.
Este site tem ótimas matérias/artigo, mas infelizmente os artigos de vcs. Não tem autor e não pode ser usado como referência.
Felipe
novembro 29, 2017
Me interesa la fabricacion del fermento con medidas para 100 litros , soy de Puerto Rico .
Tiago Henrique
dezembro 17, 2017
Onde tem um curso de alambique de cachaça, perto de BH ou Sete Lagoas?
Fernando
janeiro 17, 2018
Pessoal, alguém pode me responder por favor …
Dúvidas:
1° Quanto de caldo fermentado eu preciso para fazer 3 litros de coração ?
2º Como sei quanto tempo tenho que deixar no fogo destilando ? Qual a hora de desligar o fogo? Há sinais de quando chega na calda ?
3° Quero produzir uma cachaça frutada e ou com alguma erva… Eu devo por a fruta junto para fermentar e depois destilar a fruta e a cana fermentados, ou antes de envelhecer ela em um barril, eu coloco ela curtindo em um recipiente para pegar o gosto da tal fruta ou erva?
Perdão eu sou leigo e estou providenciando ainda a compra de um alambique caseiro ou irei produzir um !
Parabéns pela matéria .. excelente !
celso
março 11, 2018
Bastante elucidativo o conteúdo. Poderia ser acrescido (sugestão) de endereços onde fosse possível aos inressados adquirir os alambiques, as mudas e espécies de cana de açúcar mas adaptável a uma ou outra região geográifica do país e onde adquirir ou mandar fabricar os barris ou tonéis,por exemplo, de carvalho.
Parabéns pelos comentários.
celso
Gedeão Sampaio
março 12, 2018
Boa noite, gostaria de saber quanto tempo se faz dez litros de cachaça e qual o tamanho do alambique pra produzir dez litros
Cíntia Aparecida de Amorim
Maio 7, 2018
Parabéns pelo artigo, mas gostaria de fabricar cachaça artesanal e quero fazer cursos específicos. Onde poderia está fazendo estes cursos?
Bruno roberto rodrigues
Maio 17, 2018
achei muito interessante o processo de produção da cachaça sou um grande interessado em produzi-la só não tenho noção de custos e gastos desde ja muito obrigado
adilson seibt
Maio 18, 2018
ola..gostaria de fazer em casa o aguardente e se alguem souber uma receita, poderia ser de milho e para uns 20 litros , preciso saber sobre quantidades e tempo de mosto e fervuras.
obrigado.
Messias
Maio 30, 2018
Boa tarde. Quero produzir Cachaça artesanal eu moro em um sítio sem energia elétrica quero aprender a fabricar.preciso de um curso do tipo da cana até o engarrafamento da cachaça.sou da Bahia
douglas
julho 20, 2018
gostaria de saber se a agua que eu uso vem do rio são francisco ela chega com um cheirinho propio do rio isso altera o gosto da cachaça ou não?
Antonio Castro neto
julho 24, 2018
Adorei
Ednaldo de oliveira Rodrigues
setembro 10, 2018
Qual a diferença entre a caxaca e aguardente
Ednaldo
novembro 11, 2018
Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um fururo produtor. Obrigado.
Ednaldo
novembro 11, 2018
Informação muito boa, para inexperiênte como eu, nem beber eu bebo, mais acho essa arte muito boa, provavelmente serei um futuro produtor. Obrigado.
Cesar Silvano de Sousa
dezembro 3, 2018
Boa tarde, eu me chamo Cesar e li e assiti os vídeos acima apresentados, não sei se podem me responder, mas pretendo produzir de modo artesanal em um alambique de 200 litros, ai vem a questão, li muitas matérias sobre a cabeça coração e calda, dizendo que o corte se faz em 1%, 10% e outros, realmente em qual porcentagem se dá o corte da cabeça para 100 ou 200 litros ou + ou – ?. obrigado.
sofranscesilgi@hotmail.com.
ATT
Cesar Silvano de Sousa.