A melhor maneira de se conhecer uma produção de cachaça é visitando um alambique. Mas para facilitar o entendimento de como se produz uma boa caninha, dividimos o processo de produção de cachaça artesanal em 8 passos. Ilustramos também com imagens para que você entenda melhor como se faz a aguardente brasileira.
As etapas de produção da cachaça artesanal.
A cachaça é a bebida típica e exclusiva do Brasil, produzida no nosso litoral desde o começo do século XVI e que conquistou todos os cantos do país. Como destilado mais antigo da América, a cachaça faz parte da nossa gastronomia, cultura, história e identidade. Assim como o uísque é escocês, o tequila é mexicano e o pisco é peruano, a cachaça é nossa!
Apesar da diversidade de receitas, que faz com que cada região do Brasil apresente cachaças com cores, aromas e sabores distintos, a aguardente de cana brasileira deve seguir as seguintes etapas de produção:
1. Colheita:
- Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18ºC a 35º
- A colheita pode ir de Maio até Dezembro
- A cana é colhida com brix (quantidade de açúcar na planta) geralmente entre 18º a 24º
- Existem diversas variedades de cana: SP80-1842, RB85-5156, CTC-5, Java Amarela, Cayana, Creoula…
- Uma tonelada de cana colhida resulta em 130 litros de cachaça
- Na produção da cachaça industrial, a cana é colhida por máquinas.
2. Moenda:
- A garapa é extraída da cana nas primeiras 24-30 horas depois da colheita.
- O bagaço é separado do caldo de cana.
- Alguns produtores ainda utilizam a força da água para fazer funcionar a moenda.
3. Filtragem:
- Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o bagacilho.
- A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o furfural.
4. Redução do Brix:
- Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24º para 16-18º
- Alguns produtores pasteurizam o caldo de cana antes desse processo.
5. Fermentação:
- Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico.
- A fermentação dura entre 14 a 24 horas.
- Na fermentação da cachaça industrial são usados químicos, como o sulfato de amônia e antibióticos. O processo pode demorar de 8 a 16 horas.
- A temperatura ideal durante a fermentação varia entre 28ºC a 32ºC
- Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1 ou até mesmo aquelas selecionadas do próprio canavial.
- Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e arroz.
- Depois de “zerado” o açúcar do caldo, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool.
Veja mais detalhes sobre fermentação da cachaça de alambique.
6. Destilação:
- Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para destilar o vinho da cana.
- Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o alambique (produção sustentável).
- O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na panela ou aquecimento a vapor)
- A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção artesanal é feita em alambiques de cobre. O cobre presente nos alambiques age de forma a reduzir o teor de compostos sulfurados na cachaça – evitando a presença do desagradável odor de ovo podre.
- Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda. A cabeça e calda são descartadas, engarrafando apenas o coração – fração ideal para consumo.
7. Armazenamento e Envelhecimento:
- A cachaça pode ser armazenada em dornas de inox antes de ser engarrafa.
- A cachaça pode também ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira. Algumas madeiras usadas: carvalho, amburana, ipê, bálsamo, grápia, garapeira, freijó, amendoim, jequitibá, jatobá, castanheira.
- Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no mínimo 1 ano.
- Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
- Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
- Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
- Algumas regiões têm costumes de usar um tipo específico de madeira. Como o uso do freijó no Brejo Paraibano (PA) e do bálsamo em Salinas (MG).
- Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.
Veja mais detalhes sobre o processo de envelhecimento da cachaça e as madeiras utilizadas
8. Engarrafamento:
- A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser diluída e padronizada para então ser engarrafada.
- Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-48º
- Produtores artesanais engarrafam manualmente, enquanto que empresas maiores possuem um processo mecanizado.
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