Como identificar cachaças especiais? - Mapa da Cachaça
Verallia

Como identificar cachaças especiais?

17 de 10 de 2019

Buscamos identificar e valorizar as cachaças especiais, ou seja, aquelas que de alguma forma se destacam das concorrentes. Criamos algumas sugestões para o produtor se destacar e se diferenciar no mercado da cachaça.

A cachaça é um destilado complexo. Além da grande quantidade de produtores e marcas (são mais de 4 mil), o mercado da cachaça é repleto de histórias, diversidade de receitas e uma enorme complexidade sensorial. Aos poucos, vamos abordando tudo isso aqui no Mapa da Cachaça, seja na forma de textos, vídeos ou até mesmo traduzindo essa riqueza em um belo trabalho musical.

Ultimamente, estamos bastante envolvidos em realizar análises sensoriais para entender melhor o destilado brasileiro: o estudo das cores, aromas e sabores das branquinhas e amarelinhas. Parte dessa complexidade está na diversidade de madeiras usadas para envelhecer a bebida, cada uma trazendo uma característica sensorial distinta.

O vídeo abaixo mostra um pouco do nosso trabalho para entender mais sobre as características sensoriais do destilado brasileiro.

Os estudos foram realizados porque, como apreciadores e estudiosos da bebida, queremos exaltar todos os produtores que fazem “cachaças especiais”.

Mas o que seriam essas “cachaças especiais”?

Dizer que uma cachaça é boa ou ruim é uma questão de subjetividade. O legal da cachaça é que temos variedades, tipos e preços que podem agradar os mais distintos gostos. No entanto, deixando as preferências pessoais de lado, temos que entender o que seria uma cachaça especial.

Muito além de obter selos de conformidade do Ministério da Agricultura e seguir um manual de boas práticas de produção, uma cachaça especial é aquela que consegue se distinguir das outras marcas por ter identidade. Afinal, num mercado com tantas marcas, o produtor precisa buscar o seu espaço e ter uma assinatura própria – fazendo a sua cachaça ser única e diferenciada.

Traço aqui alguns pontos que podem nos ajudar a reconhecer essas cachaças especiais.

1. Contar a história da cachaça e da marca:

A cachaça faz parte da história do Brasil – a bebida nacional talvez seja o destilado mais antigo da América, com indícios de produção que datam do começo do século XVI. Só isso deveria ser um argumento incrível para colocar a cachaça entre os destilados mais relevantes do mundo, ou pelo menos, de destaque equivalente ao rum – categoria de destilado de cana que vem ganhando enorme projeção mundial.

Além da história da cachaça, existe também a própria história do produtor de cachaça. Muitos estão localizados em regiões de importância histórica para o país e para a própria história da bebida. Começando pelo próprio rótulo e partindo para ações de marketing, eventos e até publicações nas redes sociais, os produtores das cachaças especiais devem investir na divulgação da história da sua marca.

2. Terroir:

os territórios da cachaça pelo Mapa da Cachaça

Físico: chuva, sol, solo, leveduras… Cultural: teor alcoólico, receitas, processos de envelhecimento… Político: fatores sociais, econômicos e políticos…

No Mapa da Cachaça acreditamos num terroir para a cachaça, ou seja, em como as características de um local de produção podem influenciar o resultado sensorial da bebida. Fatores como qualidade do solo, umidade, regime de chuva, incidência de raios solares e até mesmo técnicas regionais de produção, como o tipo de fermento usado, influenciam na cor, aromas e sabores da bebida. Em um país tão grande como o Brasil, o mapeamento dos principais terroirs é um trabalho extenso, que o primeiro passo começa com a aceitação do termo pelo mercado da cachaça.

3. Identificar a safra da cachaça:

A partir do momento que aceitamos o termo terroir da cachaça, então vamos safrá-las! Se você é um pequeno produtor, que destila um volume pequeno de cachaça apenas na colheita da cana, então safrar a cachaça faz ainda mais sentido. Diferentemente do rum, a cachaça só pode ser destilada com o caldo fresco da cana-de-açúcar, portanto, safrar acaba sendo algo natural e um grande diferencial para o produtor artesanal.

Degustação de diferentes safras das cachaça Encantos da Marquesa - Minas Gerais

Buscar identificar as diferenças sensoriais de cada safra

Agora, imagina o potencial de identificar a safra, caro produtor de cachaça. Em um ano de pouca chuva, resultando em uma menor produção, o resultado sensorial pode ser positivamente surpreendente, podendo trazer propriedades impares para a sua bebida. Safrar pode ser uma maneira de comunicar ao consumidor que aquele ano foi especial, agregando mais valor ao seu produto.

4. Identificar as variedades de cana:

Quando vamos visitar os alambiques de cachaça uma pergunta é recorrente: Qual a variedade de cana usada? As respostas variam: SP 80-1842; SP 79-1011; RB 76-5418; RB 72454… Essas são variedades resultantes de cruzamentos genéticos que buscam criar canas que possuam uma boa eficiência na produção de açúcar. Mas aqui vem uma outra pergunta:

“Existe algum estudo mostrando a relação entre variedade de cana e contribuição sensorial? Ou seja, a variedade da cana influencia no aroma e sabor final da cachaça?”

Ao assumirmos que cada variedade pode trazer distinções sensoriais, estamos tornando a produção de uma cachaça com conceito ainda mais completa e complexa.

Cana de açúcar em Paraty

Alguns produtores de rum agricole, um estilo de rum feito com caldo fresco da cana, estão identificando nos rótulos as variedades de cana. Poderíamos fazer o mesmo com a cachaça?

E criamos assim outra variável muito interessante para a produção de cachaça, principalmente a artesanal. Conheço poucos produtores que safram suas cachaças.

Exemplos são os produtores da Encantos da Marquesa que estão criando safras produzidas apenas com cana java amarela e java preta. E a Princesa Isabel varietal que tem em seu portfólio uma cachaça produzida exclusivamente com a variedade de cana caiana.

“Não temos dúvida nenhuma que as diferentes variedades da cana influenciam e interferem significamente na qualidade e diferenças da cachaça, a cana tem esse papel extremamente relevante! No caso da caiana, ela já é conhecida aí por resultar em uma cachaça diferente, com muito sabor de cana”, explica Adão Cellia, produtor da cachaça Princesa Isabel

5. Produzir boas branquinhas:

Eu sou muito fã de uma boa cachaça branca. Além de trazer características próprias presentes numa boa branquinha, ela pode ser também muito complexa. Estudos realizados na USP, UNESP, UFRJ, Viçosa e outros importantes centros de pesquisa encontraram mais de 30 atributos sensoriais para descrever a cachaça armazenada no inox. Todo esse potencial da cachaça branca é elevado quando ela é maturada em madeira. No entanto, não acredito que envelhecer seja um processo imprescindível e que resultará numa cachaça de melhor qualidade – aqui é uma questão de gosto pessoal. Particularmente, vejo com bons olhos aquele produtor que tem no seu portfólio uma boa cachaça branca – a base para uma boa cachaça envelhecida!

6. Identificar as leveduras: selvagens ou selecionadas?

O processo de fermentação é uma das etapas mais importantes da produção de um destilado. É nesse processo de transformação do açúcar em álcool que as leveduras também criam os ésteres e aldeídos que formam o buquê da cachaça. Aromas de frutas, flores e até lácticos (algumas bactérias também favorecem a criação de aromas) diferenciam uma cachaça da outra e as revelam como bebidas sensorialmente complexas.

Fermentação de cachaça

Fermentação da cachaça: uso de leveduras selvagens em Paraty

Durante esse processo, o produtor pode escolher usar diversos tipos de fermentos. Alguns mais tradicionais seguem a receita de seus antepassados e deixam o caldo fermentar naturalmente com as leveduras existentes no próprio ambiente e no canavial. Outros, pasteurizam o caldo de cana, matando as leveduras e bactérias selvagens, para utilizarem fermento biológico de padaria, o Flashmen, ou leveduras selecionadas em laboratórios.

Outra variável que enriquece o processo de fermentação está no uso de ingredientes naturais para catalizar o crescimento das leveduras e formar o pé de cuba, como o milho, arroz, mandioca e soja. Cada ingrediente contribuindo da sua forma para a composição sensorial da cachaça.

7. Inovar com as madeiras brasileiras:

Por lei o uísque é envelhecido somente em carvalho europeu ou carvalho americano. Agora, quando falamos de armazenamento ou envelhecimento de cachaça podemos falar sobre dezenas de outros tipos de madeiras, muitas delas nativas.

Velho Barreiro - Dornas de Carvalho para envelhecimento

No mercado da cachaça encontramos madeiras como amburana, bálsamos, jequitibá, ipê, pau-brasil, castanheira e muitas outras, são usadas para dar novas características sensoriais ao destilado brasileiro. Ao explorar esses novos aromas e sabores, os produtores estão criando para a sua marca uma identidade, algo para distinguir seu produto dos outros existentes no mercado.

Produtores de cachaça, invistam nas suas madeiras! Trabalhem com barris e dornas de grande ou pequeno porte. Trabalhem com novos ou velhos barris. Tostem ou deixem eles verdes.  Deixem suas cachaças armazenarem por meses, anos, décadas… Criem suas próprias receitas para amarelinhas especiais e únicas! Além de se diferenciarem no mercado de cachaça, vão se destacar no mercado de destilados em geral, já calejado com tanto carvalho.

8. Valorizar o Master Blender da Cachaça:

Inventar novos sabores, criar uma identidade, mas seguir um padrão rigoroso são as funções de um master blender da cachaça. Todo alambique deveria ter um master blender, responsável por garantir uma cachaça coerente, que represente tudo aquilo que a marca quer comunicar.

Erwin Weimann master blender da Yaguara

Erwin Weimann master blender ou mestre de adega da cachaça Yaguara

Os masters blender são profissionais que conhecem muito sobre cachaça e que possuem um paladar apurado para criar uma bebida equilibrada e com personalidade. Geralmente, no mundo da cachaça, são chamados para misturar cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e criar um novo produto com suas assinaturas.

Conheço alguns profissionais master blenders, como Maurílio Cristófani da Santo Grau PX e Santo Grau 5 Botas, inovando com envelhecimento em soleira e utilizando barris de jerez; Adwalter Manegatti e seu inusitado blend da Santa Terezinha Sassafrás; Nelson Duarte, responsável pelos novos blends da Ypióca e o primeiro master blender registrado do mercado da cachaça; o Gilles Merlet, responsável pela cachaça Leblon; e Armando Del Bianco, responsável pelos blends da premiada Gouveia Brasil

Gostaríamos que o master blender fosse cada vez mais valorizado dentro do setor, afinal ao assinarem uma cachaças, eles estão agregando conceitos pessoais que dialogam com a própria proposta da marca.

Não existe a melhor cachaça do mundo! Existem cachaças especiais.

Estamos propondo aqui que os produtores de cachaça se unam! Compartilhem experiências, troquem casos de fracassos e sucessos. Se ajudem na criação de um conceito para suas marcas. Conheçam o mercado e entendam que há demanda para cachaças boas, diferentes, especiais e que saibam falar com seu público-alvo.

Os produtores só serão concorrentes se todos estiverem fazendo exatamente a mesma coisa: usando as mesmas leveduras, o mesmo padrão de alambique para destilação, o mesmo teor alcoólico final, as mesmas madeiras… Afinal, do que adiantam milhares de cachaças sem identidade enfileiradas numa prateleira como soldadinhos uniformizados e sem personalidade?

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Comentários

  1. Leandro Marelli de Souza

    julho 4, 2013

    Felipe, parabéns pelo Post, apesar de discordar de você em alguns pontos, como terroir e variedades de cana. Mas, isso, também, é ótimo para a produção da nossa branquinha. E no final de tudo, o que queremos e valorizar cada vez mais a bebida unicamente Nacional, de sabores e valores únicos e com um imenso campo a ser explorado, como você coloca muito bem no post.

  2. Felipe Jannuzzi

    julho 5, 2013

    Legal, Leandro. Obrigado pela sua resposta. Você como químico e grande estudioso da cachaça conhece muito sobre o tema e pode esclarecer muitas coisas. Mas me permita colocar lenha na fogueira. Eu já experimentei cachaças safradas com uma nítida identidade, mas também com reconhecíveis diferenças entre elas – por que não podemos associar essas variações ao terroir? E se há diferença entre um uísque highland e um lowland, que os escocês pregam e justificam tão bem, por que não podemos buscar as características distintas de uma cachaça do norte de Minas Gerais e do sul de São Paulo? As minhas análises são todas empíricas, por isso acho muito interessante uma abordagem acadêmica na busca por uma: cachaça com conceito.

  3. Cachaça é Presente

    julho 6, 2013

    Parabéns pelo trabalho que vocês realizam em favor da nossa Cachaça!

  4. Waughan

    janeiro 17, 2014

    Como apreciador de uma ótima cachaça ,muito boa a matéria sobre cachaça de qualidade

  5. Aline Bortoletto

    fevereiro 11, 2014

    Parabéns pelo texto, Felipe!
    Creio que é uma ótima iniciativa criar “cachaças com conceito”.
    Apesar desses conceitos serem consagrados em vinhos, nos destilados, ainda estão sendo estudados.
    Como pesquisadora da área, tive a oportunidade de ler artigos científicos e conhecer centros de pesquisa na França que estudam a influência do terroir, safra e uva para a produção de Cognac. Na cachaça não é diferente! Certamente análises químicas aprofundadas poderão identificar essas variações. É muito trabalho, mas uma ótima idéia!

  6. Pedro

    março 17, 2014

    Excelente texto. sabe se é autorizado colocar o termo “blended” no rotulo da cachaça?

  7. dalila agostinho

    março 18, 2014

    Morei e nasci em fazenda….onde a cana se passava várias vezes , na moenda, claro que bem limpa, a plantação e colheita se fazia sempre pela mudança da LUA, nunca houve erro…daí o preocesso para uma conquista da mesma, ainda tem até hoje , cada um destilador e marketing querendo dar um UP em seus produtos. Trabalhei 37 anos numa Empresa de bebidas, tenho um feeling para destinguir cheiros, não apreio bebidas, mas respeito quem curte. Abraços

  8. Katia Alves Espírito Santo

    outubro 17, 2019

    Realizo análises sensoriais da Cachaça da Quinta, anualmente, por mais de uma década, em lotes de cachaça oriundos de distintas variedades de cana. Além das variedade de cana há inúmeras variáveis envolvidas no processo de produção. Sem uma pesquisa acadêmica longitudinal consistente, nada se pode acrescentar à intuitivas e opinativas discussões.
    Já o “terroir” envolve características da micro-localidade, as leveduras, por exemplo; práticas culturais importantes para o constante satisfação na busca do aperfeiçoamento de processos e produtos, e o domínio técnico em todas as etapas, configurando um conjunto de fatores que imprimem distinção aos destilados.

  9. mapadacachaca

    outubro 17, 2019

    Muito legal, Katia. Sem duvida as opiniões intuitivas e opinativas podem ajudar a levantar o debate e trazer essas discussões para o meio acadêmico – principalmente se a demanda partir do produtor. O mercado da cachaça só tende a ganhar com mais estudos empíricos e análises de laboratório. A Da Quinta identificando safras/lotes leva essa experiência de degustação e análise para um mercado consumidor cada vez mais interessado em justamente entender essas complexas variáveis que você cita. Obrigado pelo comentário

  10. Detetive Particular

    outubro 23, 2019

    Achei sensacional a frase: “Não existe a melhor cachaça do mundo. Existem cachaças especias”. Como apreciador de cachaça, produto genuinamente nacional, quero parabenizar pela excelente matéria. Parabéns.

  11. mapadacachaca

    outubro 24, 2019

    Obrigado Marcus

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