A cachaça e as técnicas de envelhecimento acelerado - Mapa da Cachaça
Verallia

A cachaça e as técnicas de envelhecimento acelerado

17 de 05 de 2016

Apesar de ser uma prática condenada pelo mercado produtor, o envelhecimento acelerado poderá contribuir para a difusão de conhecimento sobre a nossa bebida e nossas madeiras.

Colocar pedaços de madeiras infusionados na cachaça pode, em um curto período de tempo, trazer resultados semelhantes ao armazenamento por meses ou anos em dornas e barris – principalmente se houver auxilio de equipamento para micro-oxigenação. Há ainda cientistas da Universidade de São Paulo que  encontraram uma forma de acelerar o processo de envelhecimento da cachaça com a ajuda de radiação gama. Apesar das alternativas pela legislação brasileira não é correto utilizar chips, lascas ou radiação para agregar cor, aroma e sabor ao destilado nacional. Quem usa esses recursos para forjar o envelhecimento da cachaça e agregar valor ao seu produto está enganando o consumidor – a prática, portanto, deve ser combatida.

Barril para envelhecimento

Usar essas técnicas de envelhecimento acelerado, como colocar no destilado chips e lascas e, em alguns casos extremos, até serragem ou extratos é desleal com o produtor que investe numa adega com dezenas ou centenas de barris para envelhecer cachaça por muito anos – e perdendo parte do seu investimento todos os meses por evaporação (a cota dos anjos, “angel’s share”).

cota-dos-anjos-mapadacachacaCota dos Anjos ou Angel’s Share: O barril esvaziou? Será que tem alguém bebendo às escondidas? Não se esqueça da Cota dos Anjos – porcentagem de cachaça que acaba evaporando. Em barris condicionados em ambientes secos, há a tendência de evaporação da água, aumentando o teor alcoólico do destilado. Em ambientes úmidos, a evaporação do álcool ocasiona a diminuição do teor alcoólico.

Uma dica: desconfie de uma cachaça muito barata (menos de R$ 30) e com muita presença de madeira – você provavelmente estará tomando um chá de madeira, ou seja, uma bebida que não foi envelhecida pelas regras da legislação.

Apesar de ser a favor do fair play no mercado da cachaça, também sou a favor de uma mudança na lei para que possibilite o uso controlado da chipagem. Além de ajudar na padronização da bebida, pode ser um recurso para tornar mais sustentável e acessível o uso de madeiras, principalmente as nacionais ameaçadas de extinção. Produtores de uísque, vinho e rum já utilizam chips associados ao envelhecimento tradicional em barris para melhorar a qualidade da bebida e reduzir custos.

Madeiras usada para armazenagem de cachaça em extinção

As principais madeiras utilizadas no processo de produção da cachaça estão ameaçadas de extinção

Enquanto as regras do mercado não mudam, os produtores não podem usar técnicas de envelhecimento acelerado para lançar suas cachaças. Apesar disso, acredito que a compra de chips, lascas e barris pelos consumidores pode ser uma maneira interessante de mostrarmos o potencial da cachaça e das madeiras usadas para seu envelhecimento. E dessa forma, podemos trazer discussões fundamentais sobre economia sustentável, efeitos fisiológicos das madeiras e registros mais detalhados sobre a flora nacional.

Por exemplo, você sabia que a cumarina, composto mais presente na amburana, pode ser tóxica para o fígado se consumida em excesso? Será que nossas cachaças hoje estão com níveis aceitáveis de cumarina? Precisamos de um mercado consciente e mais crítico para trazermos esse tipo de discussão.

Diferentes madeiras resultam em diferentes cores

Mesma quantidade de cubinhos de madeiras nacionais infusionados na mesma cachaça pura.

As madeiras infusionadas em cachaça por curiosos, entusiastas, especialistas, cozinheiros, bartenders para experimentos em casa ou no local de trabalho poderá ajudar na difusão de conhecimento sobre a bebida e nossas madeiras – gerando diálogos e questionamentos que só tendem a favorecer o mercado. A cerveja artesanal teve uma evolução nítida com o movimento dos homebrewers – aqueles apaixonados por cerveja que começaram a produzir em casa por hobby – efeito semelhante pode ser alcançado com mais pessoas fazendo seus blends de cachaça em casa.

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PUBLICADO POR:

Comentários

  1. Rogerio B N França

    maio 31, 2016

    Onde posso comprar barril pequeno para armazenar minhas cachaças ou se alguen pode me doar segue meu endereço abaixo

    Rio Grande da Serra SP
    Rua Apolo n 208 Vila Suzuki
    Cep 09450-000
    tel 11 48213179

  2. Mapa da Cachaça

    junho 4, 2016

    Rogério, por favor, entre em contato com nossos parceiros da contato@amburana.com. Eles também tem um site http://www.amburana.com

  3. Airton Cruz

    junho 1, 2016

    Muito legal essas informações. Parabéns!
    Também concordo que precisamos utilizar todos os meios possíveis para divulgar as cachaças artesanais brasileiras e as infusões caseiras servem muito bem para isso. Acredito que podem aumentar sim o consumo dessa bebida.
    As infusões caseira foram utilizadas pelo meu pai por mais de 40 anos!
    A cachaça de meu pai com infusões de diversas madeiras e sabores fazia muito sucesso entre os amigos dele de Aracati e Fortaleza!
    Meu já faleceu e sinto muita falta dele e das cachacinhas produzidas por ele.

  4. Mapa da Cachaça

    junho 4, 2016

    Airton, obrigado pelo seu comentário. Ficamos com vontade de provar as infusões do seu pai! Sem dúvida, é uma riqueza enorme de sabores. Aguardamos seus próximos comentário aqui no Mapa da Cachaça. Um grande abraço

  5. Bruno Roberto Ariede

    junho 20, 2016

    Boa tarde a todos. Gostei muito das matérias publicadas nesse sitio, em especial sobre a substancia tóxica (cumarina) liberada pela amburana. Possuo em minha casa algumas garrafas de cachaças com diversos tipos de madeiras, folhas e sementes e, no caso especial, possuo cachaça tanto com a madeira como a semente de amburana.
    Não produzo ainda minha cachaça, porém gosto de comprar de um alambique na área rural da minha cidade e tenho preferencia pela cachaça descansada no amendoinzeiro para preparar as infusões.

  6. Marcos Pessoa

    setembro 23, 2016

    Boa noite e Parabéns!
    Gostaria de saber, quantas lascas de Balsamo devo usar em um litro de cachaça?
    Qual é a diferença entre Aguardente e cachaça?

  7. Willian

    fevereiro 28, 2017

    Olá, posso colocar lascas de canela em pau ou cravo dentro do barril de louro canela para dar um aroma mais marcante??? Grato

  8. Lucas Gois

    março 7, 2017

    Qual o tempo e quantidade razoável para infusão de 5L de cachaça?
    Tenho barris de 5L de Carvalho e gostaria de acelerar o processo.
    Será que em um mês utilizando 50g (lasca de Carvalho) ou mais eu tenho um bom resultado?
    Penso também em Misturar lascas com cubos para dar um gosto melhor.
    Quantas vezes posso reutilizar os cubos?

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