A cachaça e as técnicas de envelhecimento acelerado - Mapa da Cachaça
Verallia

A cachaça e as técnicas de envelhecimento acelerado

17 de 05 de 2016

Apesar de ser uma prática condenada pelo mercado produtor, o envelhecimento acelerado poderá contribuir para a difusão de conhecimento sobre a nossa bebida e nossas madeiras.

Colocar pedaços de madeiras infusionados na cachaça pode, em um curto período de tempo, trazer resultados semelhantes ao armazenamento por meses ou anos em dornas e barris – principalmente se houver auxilio de equipamento para micro-oxigenação. Há ainda cientistas da Universidade de São Paulo que  encontraram uma forma de acelerar o processo de envelhecimento da cachaça com a ajuda de radiação gama. Apesar das alternativas pela legislação brasileira não é correto utilizar chips, lascas ou radiação para agregar cor, aroma e sabor ao destilado nacional. Quem usa esses recursos para forjar o envelhecimento da cachaça e agregar valor ao seu produto está enganando o consumidor – a prática, portanto, deve ser combatida.

Barril para envelhecimento

Usar essas técnicas de envelhecimento acelerado, como colocar no destilado chips e lascas e, em alguns casos extremos, até serragem ou extratos é desleal com o produtor que investe numa adega com dezenas ou centenas de barris para envelhecer cachaça por muito anos – e perdendo parte do seu investimento todos os meses por evaporação (a cota dos anjos, “angel’s share”).

cota-dos-anjos-mapadacachacaCota dos Anjos ou Angel’s Share: O barril esvaziou? Será que tem alguém bebendo às escondidas? Não se esqueça da Cota dos Anjos – porcentagem de cachaça que acaba evaporando. Em barris condicionados em ambientes secos, há a tendência de evaporação da água, aumentando o teor alcoólico do destilado. Em ambientes úmidos, a evaporação do álcool ocasiona a diminuição do teor alcoólico.

Uma dica: desconfie de uma cachaça muito barata (menos de R$ 30) e com muita presença de madeira – você provavelmente estará tomando um chá de madeira, ou seja, uma bebida que não foi envelhecida pelas regras da legislação.

Apesar de ser a favor do fair play no mercado da cachaça, também sou a favor de uma mudança na lei para que possibilite o uso controlado da chipagem. Além de ajudar na padronização da bebida, pode ser um recurso para tornar mais sustentável e acessível o uso de madeiras, principalmente as nacionais ameaçadas de extinção. Produtores de uísque, vinho e rum já utilizam chips associados ao envelhecimento tradicional em barris para melhorar a qualidade da bebida e reduzir custos.

Madeiras usada para armazenagem de cachaça em extinção

As principais madeiras utilizadas no processo de produção da cachaça estão ameaçadas de extinção

Enquanto as regras do mercado não mudam, os produtores não podem usar técnicas de envelhecimento acelerado para lançar suas cachaças. Apesar disso, acredito que a compra de chips, lascas e barris pelos consumidores pode ser uma maneira interessante de mostrarmos o potencial da cachaça e das madeiras usadas para seu envelhecimento. E dessa forma, podemos trazer discussões fundamentais sobre economia sustentável, efeitos fisiológicos das madeiras e registros mais detalhados sobre a flora nacional.

Por exemplo, você sabia que a cumarina, composto mais presente na amburana, pode ser tóxica para o fígado se consumida em excesso? Será que nossas cachaças hoje estão com níveis aceitáveis de cumarina? Precisamos de um mercado consciente e mais crítico para trazermos esse tipo de discussão.

Diferentes madeiras resultam em diferentes cores

Mesma quantidade de cubinhos de madeiras nacionais infusionados na mesma cachaça pura.

As madeiras infusionadas em cachaça por curiosos, entusiastas, especialistas, cozinheiros, bartenders para experimentos em casa ou no local de trabalho poderá ajudar na difusão de conhecimento sobre a bebida e nossas madeiras – gerando diálogos e questionamentos que só tendem a favorecer o mercado. A cerveja artesanal teve uma evolução nítida com o movimento dos homebrewers – aqueles apaixonados por cerveja que começaram a produzir em casa por hobby – efeito semelhante pode ser alcançado com mais pessoas fazendo seus blends de cachaça em casa.

Anúncios

PUBLICADO POR:

youtube google-plus facebook twitter instagram user filter list