Uma forma que encontramos para descrever os diferentes aromas e sabores da cachaça foi criar uma Roda de Aromas e descrever suas principais famílias sensoriais.
A segunda edição da Roda de Aromas e Sabores da Cachaça foi lançada em 2020. A roda é uma ferramenta criada para te ajudar a reconhecer os principais aromas e sabores do destilado brasileiro. Você pode receber gratuitamente a imagem digital em alta resolução dessa ferramenta de degustação ao se inscrever no nosso grupo de e-mail.
Abaixo estão as onze famílias sensoriais úteis para descrever diferentes cachaças durante uma degustação. Cada família é representada por aromas e sabores que estão entre os mais presentes na cachaça – nas suas degustações será possível encontrar outros aromas e sabores, o nosso objetivo com as descrições abaixo é dar uma referência baseada nas nossas próprias avaliações e estudos.
Os aromas medicinais podem ser formados durante a fermentação e constituem-se de notas aromáticas que lembram medicamentos. O envelhecimento em barris novos e por tempo demasiado favorece também a percepção de bebida amarga que remete a remédios – se em excesso, podem ser considerados defeitos.
alga marinha, quinino, remédio amargo
Ésteres e aldeídos formados durante a fermentação são os principais responsáveis pelos aromas de flores. Alguns também são formados ao longo do envelhecimento em madeiras como amburana, carvalho, ariribá e jequitibá- rosa.
violeta, jasmim, dama-da-noite
Durante a fermentação, são gerados, essencialmente, o etanol e um conjunto de moléculas voláteis que contribuem para os aromas e sabores da bebida, principalmente ésteres que possuem percepção aromática de frutas. O principal éster que caracteriza os aromas frutados é o acetato de etila, que corresponde a cerca de 80% dos ésteres presentes na cachaça. Ésteres de fermentação bacteriana também contribuem para a percepção frutada. Algumas madeiras, por contribuírem com acidez e frescor, também aumentam a percepção de fruta. Durante o envelhecimento, a oxidação e tosta favorecem a formação de aromas frutados no destilado.
banana, maçã, laranja, morango, melão, cereja, maracujá, goiaba, damasco, pêssego, ameixa
O envelhecimento da cachaça em barris de madeira, principalmente carvalho (vanilina), bálsamo (eugenol) e amburana (cumarina), contribui para a percepção dos aromas de especiarias. Alguns desses aromas também podem estar presentes na cachaça pura, quando formados durante o processo de fermentação.
anis, erva-doce, cardamomo, cravo, canela, gengibre, pimenta-do-reino
Os aromas vegetais podem ser oriundos da cana-de-açúcar em diferentes estados de maturação. A cana moída em excesso pode contribuir para a percepção de vegetal (grama). No processo de fermentação, são formados cetonas e aldeídos que agregam aromas vegetais à família.
grama, hortelã, picles, azeitona, água de coco, milho-verde
Esse grupo de aromas se origina na fermentação e corresponde principalmente ao tipo de fermento utilizado. Na maioria dos casos, estão associados ao uso do fermento caipira (leveduras autóctones selvagens) ou do fermento de padaria.
pão, fermento, cereais, vinho de cana
Na cachaça pura, os aromas doces remetem principalmente aos aromas primários, da cana-de-açúcar e seus derivados. O envelhecimento em barris de madeira pode fornecer notas adocicadas, dependendo da espécie da madeira e da queima interna aplicada ao barril. A percepção aromática de sobremesas, como frutas em calda, doce de fruta ou frutas cristalizadas, é comum durante as degustações.
suco da cana-de- açúcar, melado, caramelo, frutas cristalizadas, mel, baunilha
O álcool isoamílico, um dos mais presentes na cachaça, tem aroma que lembra terra, cogumelos e trufas. Mas são as madeiras como bálsamo, garapeira, ipê e amendoim que trazem características mais minerais e terrosas ao destilado, especialmente se os barris estão exauridos e condicionados em ambientes úmidos. Em regiões litorâneas como Paraty, a atmosfera do armazém pode transmitir sabores de água do mar ao destilado.
argila, minerais, musgo, maresia, cogumelos, sal marinho
A presença de bactérias láticas durante a fermentação promove a formação do lactato de etila, favorecendo aromas de frutas e láticos. Os ácidos graxos liberados durante o envelhecimento são aromáticos e também lembram produtos lácteos.
leite de coco, amanteigado, nata, creme
Os aromas dessa família estão relacionados aos de cachaças envelhecidas em barris que sofreram tosta interna. São mais presentes no carvalho europeu ou americano, barris importados que já chegam tostados ao Brasil. A tosta de madeiras nativas é ainda pouco comum, mas estão chegando ao mercado rapidamente.
café, couro, toffe, defumado, tabaco
Tais aromas são notados principalmente em cachaças envelhecidas em barris e dornas de carvalho. Madeiras nativas, como jequitibá-rosa, amburana, amendoim e castanheira, também contribuem dependendo do seu volume, tempo de envelhecimento e se sofreram ou não processo de tosta interna.
amêndoa, avelã, noz-moscada, chocolate, coco
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