O que é fermentação e qual sua importância no processo de produção da cachaça de alambique?
Durante a fermentação são criados os principais aromas e sabores da cachaça
A fermentação é o processo em que fungos microscópicos conhecidos como leveduras convertem os açúcares simples em álcool e gás carbônico. O principal microrganismo responsável pela fermentação alcoólica, tanto na produção de pães, como na de cerveja, vinho, saquê ou cachaça, é o Saccharomyces cerevisiae. Para a produção da cachaça, primeiro é necessário transformar os açúcares da cana em vinho de cana. Durante esse processo fermentativo também são criados muitos dos compostos que conferem aromas e sabores às bebidas, os aromas secundários. O perfil químico e sensorial da cachaça está diretamente relacionado à fermentação e, portanto, às cepas de leveduras envolvidas nesse processo.
Registros do século XVII descrevem que os escravos na Bahia já fermentavam os derivados da produção do açúcar de maneira consciente para produzir o vinho de cana para consumo. Até hoje em Paraty é costume dos mais velhos beber o caldo fermentado da cana, chamado de mucungo, palavra de origem africana.
Antes da fermentação efetiva, o produtor deve cultivar suas leveduras e criar as condições ideais para que esses microrganismos se reproduzam. O primeiro passo é decidir quais leveduras serão usadas, pois cada tipo influencia à sua maneira o processo fermentativo e também confere diferentes características sensoriais ao destilado final.
As leveduras selvagens e as selecionadas em laboratório:
A maioria dos produtores utiliza leveduras selvagens ou autóctones, aquelas presentes no canavial, no ar e no local de produção. Outros utilizam o fermento biológico fresco para panificação, sendo o mais comum o Fleischman. Desde o começo dos anos 2000, muitos produtores têm se convertido para as leveduras selecionadas, cultivadas em laboratórios especializados, entre elas CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1.
Para a multiplicação dos microrganismos, é criado o pé de cuba, um líquido denso composto por leveduras e caldo de cana. O líquido leva esse nome porque é formado no fundo das dornas, onde, de 5 a 7 dias, em condições de intensa aeração, as leveduras são alimentadas diariamente com caldo de cana. Nessa etapa, os microrganismos utilizam a energia adquirida dos açúcares para reprodução, e não para produção de álcool.
Fermento caipira:
A maioria dos produtores artesanais possui uma receita regional para a formação do seu pé de cuba. Normalmente, são receitas constituídas de caldo de cana e alimentos para as leveduras, como fubá de milho, farelo de arroz, mandioca ou soja. Limão e laranja azeda também são utilizados para a correção da acidez. Esses substratos enriquecem o mosto e fornecem nutrientes para as leveduras se multiplicarem.
O segredo de muitos produtores, a receita do pé de cuba.
Depois de formado o pé-de-cuba, com a cultura de leveduras bem desenvolvida, o caldo de cana com brix 15º é adicionado aos tanques de fermentação. Em ambiente sem oxigênio, com pH entre 4,0-4,5 e temperaturas que variam entre 28-32o ºC, as leveduras podem começar a transformar os açúcares em vinho de cana. Na produção da cachaça artesanal, o processo dura de 14 a 24 horas e deve ser todo natural, sem adição de compostos químicos para eliminar bactérias indesejadas ou acelerar a atividade das leveduras. Quando as leveduras terminam de transformar todo o açúcar do mosto em álcool, o vinho de cana atinge um teor alcoólico que varia entre 7-12%.
Cachaça Coqueiro tem na fermentação seu grande segredo de produção. A receita é a mesma há 4 gerações.
E as bactérias?
As fermentações bacterianas podem ser prejudicais, resultando em cachaças muito ácidas e com aromas indesejados, como o de vinagre (bactérias acéticas) e de ovo podre (bactérias sulfídricas). Mas algumas bactérias podem influenciar positivamente as características sensórias da cachaça, agregando aromas de frutas e amanteigados (bactérias lácticas).
O futuro da Cachaça: leveduras selecionadas do canavial
Alguns produtores visionários têm selecionado leveduras presentes no próprio canavial. Elas são levadas para o laboratório, isoladas, clonadas e testadas para detectar as com maior potencial de fermentação – dessa forma, as cachaças obtêm identidade regional, graças ao uso de leveduras autóctones, e também maior controle de qualidade e padrão ao utilizarem, safra após safra, a mesma cepa de levedura.
