Fermentação do mosto de cana

O que é fermentação e qual sua importância no processo de produção da cachaça de alambique?

A fermentação é o processo em que fungos microscópicos conhecidos como leveduras convertem os açúcares simples em álcool e gás carbônico. O principal microrganismo responsável pela fermentação alcoólica, tanto na produção de pães, como na de cerveja, vinho, saquê ou cachaça, é o Saccharomyces cerevisiae.

Para a produção da cachaça, primeiro é necessário transformar os açúcares da cana em vinho de cana. Durante esse processo fermentativo também são criados muitos dos compostos que conferem aromas e sabores às bebidas, os aromas secundários. O perfil químico e sensorial da cachaça está diretamente relacionado à fermentação e, portanto, às cepas de leveduras envolvidas nesse processo.

Registros do século XVII descrevem que os escravos na Bahia já fermentavam os derivados da produção do açúcar de maneira consciente para produzir o vinho de cana para consumo. Até hoje em Paraty é costume dos mais velhos beber o caldo fermentado da cana, chamado de mucungo, palavra de origem africana.

Antes da fermentação efetiva, o produtor deve cultivar suas leveduras e criar as condições ideais para que esses microrganismos se reproduzam. O primeiro passo é decidir quais leveduras serão usadas, pois cada tipo influencia à sua maneira o processo fermentativo e também confere diferentes características sensoriais ao destilado final.

As leveduras selvagens e as selecionadas em laboratório:

A maioria dos produtores utiliza leveduras selvagens ou autóctones, aquelas presentes no canavial, no ar e no local de produção. Outros utilizam o fermento biológico fresco para panificação, sendo o mais comum o Fleischman. Desde o começo dos anos 2000, muitos produtores têm se convertido para as leveduras selecionadas, cultivadas em laboratórios especializados, entre elas CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1.

Para a multiplicação dos microrganismos, é criado o pé de cuba, um líquido denso composto por leveduras e caldo de cana. O líquido leva esse nome porque é formado no fundo das dornas, onde, de 5 a 7 dias, em condições de intensa aeração, as leveduras são alimentadas diariamente com caldo de cana. Nessa etapa, os microrganismos utilizam a energia adquirida dos açúcares para reprodução, e não para produção de álcool.

Fermento caipira:

A maioria dos produtores artesanais possui uma receita regional para a formação do seu pé de cuba. Normalmente, são receitas constituídas de caldo de cana e alimentos para as leveduras, como fubá de milho, farelo de arroz, mandioca ou soja. Limão e laranja azeda também são utilizados para a correção da acidez. Esses substratos enriquecem o mosto e fornecem nutrientes para as leveduras se multiplicarem.

Fermentação da cachaça - pé de cuba
O segredo de muitos produtores, a receita do pé de cuba

Depois de formado o pé-de-cuba, com a cultura de leveduras bem desenvolvida, o caldo de cana com brix 15º é adicionado aos tanques de fermentação. Em ambiente sem oxigênio, com pH entre 4,0-4,5 e temperaturas que variam entre 28-32o ºC, as leveduras podem começar a transformar os açúcares em vinho de cana.

Na produção da cachaça artesanal, o processo de fermentação dura de 14 a 24 horas e deve ser todo natural, sem adição de compostos químicos para eliminar bactérias indesejadas ou acelerar a atividade das leveduras. Quando as leveduras terminam de transformar todo o açúcar do mosto em álcool, o vinho de cana atinge um teor alcoólico que varia entre 7-12%.

Fermentação na cachaça Coqueiro
Cachaça Coqueiro tem na fermentação seu grande segredo de produção. A receita é a mesma há 4 gerações

E as bactérias na fermentação da cachaça?

As fermentações bacterianas podem ser prejudicais, resultando em cachaças muito ácidas e com aromas indesejados, como o de vinagre (bactérias acéticas) e de ovo podre (bactérias sulfídricas). Mas algumas bactérias podem influenciar positivamente as características sensórias da cachaça, agregando aromas de frutas e amanteigados (bactérias lácticas).

O futuro da Cachaça: leveduras selecionadas do canavial

Alguns produtores visionários têm selecionado leveduras presentes no próprio canavial. Elas são levadas para o laboratório, isoladas, clonadas e testadas para detectar as com maior potencial de fermentação – dessa forma, as cachaças obtêm identidade regional, graças ao uso de leveduras autóctones, e também maior controle de qualidade e padrão ao utilizarem, safra após safra, a mesma cepa de levedura.

Mapa da Cachaça

Mapa da Cachaça

O Mapa da Cachaça é uma premiada plataforma multimídia com o objetivo de compartilhar informações sobre a cultura, história, aromas e sabores do destilado brasileiro.

Quer receber no seu e-mail 5 aulas gratuitas sobre cachaça? Assine nossa newsletter exclusiva e durante 5 dias te enviaremos o melhor conteúdo sobre o destilado brasileiro!

Compartilhe esse artigo

Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest
  • Luciano Campos Cambronio
    outubro 4, 2019 at 2:51 pm

    Boa tarde, qual o volume de milho moído por litro de mosto para fermentação da cachaça.

  • […] extrair a garapa da cana-de-açúcar e moer milho para produção do fubá utilizado no processo de fermentação da cachaça, que é toda feita com leveduras autóctones. Após fermentação, o vinho de cana é destilado […]

  • […] possível organizar as cachaças por diferentes formas de fermentação: as fermentadas por leveduras selvagens daquelas que foram por leveduras selecionadas. Destacar as […]

  • ubiratan silva
    janeiro 24, 2020 at 12:29 pm

    estou iniciando com um destilador de cobre de 7 litros; bem pequeno. Gostaria de
    saber qual a temperatura ideal para destilação. Pretendo fabricar pouco com quali
    dade para consumo em familia

  • Vanessa Alves Campos
    fevereiro 11, 2020 at 12:14 am

    Podem usar dornas de plástico?

    • mapadacachaca
      fevereiro 17, 2020 at 10:04 pm

      O mais recomendado seria o uso de dornas de inox. Informalmente vemos dornas de plástico. E alambiques mais antigos usavam dornas de madeira – ainda usada na fermentação de algumas bebidas como vinhos.

  • […] processo de fermentação da cachaça é muito simples, apenas dois ingredientes são necessários: cana-de-açúcar e água, uma mistura […]

  • […] o alambique foi construído de forma a aproveitar todo o declive do terreno. O processo desde a fermentação do mosto à destilação da cachaça é feito por gravidade e Maria Izabel cuida de tudo […]

  • Antônio de sousa Santos
    maio 21, 2020 at 7:29 am

    Tenho3 uma mine alambique mais não consigp destilar i quando estilo sai muito fraca

  • Paulo Rebelo
    junho 30, 2020 at 3:01 pm

    Pretendo em breve começar a produzir cachaça em pequena quantidade, mo máximo dois hectares de cana. Gostaria de fazer do modo mais natural e artesanal possível, inclusive a fermentação gostaria de aprender a fazer de forma natural sem adição de fermentos químicos. Quem puder me ajudar agradeço.
    Paulo Rebelo
    Joinville SC
    Móvel e whatsApp 47 999697388

Adicionar um comentário

Curso

Aprenda o Essencial da Cachaça

R$190

Já se inscreveu no Mapa da cachaça?

40 mil já fazem parte da nossa comunidade.

Se inscreva agora e receba no seu e-mail o melhor do Mapa da Cachaça