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A receita oficial da Caipirinha

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Caipirinha é o coquetel oficial do Brasil feito com limão, açúcar, gelo e cachaça. Mas o que mais podemos falar sobre essa receita que é sucesso mundial?

Sexta-feira. Sete horas da tarde. Quem nunca desejou ir desesperadamente para a praia, ou, em cidades não-litorâneas, correr para a mesa de um barzinho? Em poucos minutos, você imagina, o garçom vai chegar e atender seu pedido. “ – Por favor, uma porção de bolinho de bacalhau e duas caipirinhas!”.

O gosto da boa cachaça equilibrado com as notas cítricas do limão povoa o imaginário dos brasileiros. Descanso, praia e feijoada pedem a degustação da bebida. Apesar da popularidade, a origem da caipirinha é ainda um mistério.  Não há muitas informações oficiais sobre o surgimento deste drink no Brasil.

Em entrevista ao site Mapa da Cachaça, o historiador carioca Diuner Mello deu uma pista para resolução do enigma. Na página 139 do Registro de Ofícios da Câmera de Paraty, município do Rio de Janeiro, o engenheiro João Pinto Gomes Lamego descreveu a avó da caipirinha. A bebida foi utilizada na contenção de uma epidemia de cólera na cidade.

“(…) por isso, tenho provido que a necessidade obrigou a dar essa ração de aguardente temperada com água, açúcar e limão, a fim de proibir que bebessem água simples.”, afirmou o engenheiro em tom explicativo no documento.

>> Conheça a biologia da caipirinha

Mais de um século depois, a caipirinha já havia caído na graça do país. Em videoclipes, novelas e outras manifestações artísticas, a bebida havia se tornado um símbolo nacional. Diante de tamanha aceitação, Derivan de Souza, bartender especializado no drink, decidiu, em 1994, incluí-lo no cardápio oficial da Associação Internacional de Bartenders, representada, em inglês, pela sigla IBA.

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A empreitada de Derivan deu certo, porém, ele teve que enfrentar um duro embate. Um grupo de representantes europeus, apoiado pela famosa marca de vodka Absolut, defendeu que a verdadeira caipirinha não era brasileira e, muito menos, produzida com cachaça e limão. Para os danados, o drink original era produzido com vodka e abacaxi. Uma heresia, no mínimo. O bartender brasileiro, no entanto, soube se defender da ofensiva tardia de colonização e internacionalizou a bebida. A caipirinha ganhou o mundo.

Em 2009, o governo brasileiro decidiu dar uma mãozinha para Derivan e determinou, por meio do decreto nº 6.781, a receita oficial da capirinha. No artigo 5 do artigo 68, disse: “com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos.” Simples e direto, não?

Sim, mas teve gente que não entendeu. A apresentadora Carolina Ferraz decidiu contrariar as normas e chamou de caipirinha uma mistura de vodka e limão. A pachorra aconteceu no programa da atriz no canal da GNT. A comunidade de bartenders reagiu e deu um chega para lá (muito educado) na receita deturpada.

Em entrevista ao site Mixology News, Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó, localizado em na Vila Medeiros, São Paulo, declarou de forma intempestiva: “Isso tem que acabar. Os brasileiros precisam saber que a caipirinha é uma bebida genuinamente brasileira, ou seja, sua receita original é limão, açúcar, gelo e CACHAÇA, se mudar o destilado, por lei, não é mais considerada caipirinha.”

Mas a saga continua. Em quantos bares espalhados pelo país não estamos perdendo essa batalha e muitos bartenders preparam suas caipirinhas feitas com vodka?

A vodka por essência é um destilado neutro. É álcool feito para ser misturado. Já a cachaça possui sabores próprios da cana de açúcar e das madeiras em que foi envelhecida. O potencial para coquetelaria com cachaça é enorme se formos pensar em toda essa complexidade sensorial. Para revelar esses aromas, criamos até um Mapa de Aromas da Cachaça.

Roda de Aromas da Cachaça - Jannuzzi Bortoletto

A receita clássica da Caipirinha

A receita clássica da Caipirinha, como está no IBA (International Bartenders Association) é a seguinte:

  • 50 ml de cachaça
  • limão taiti
  • 2 colheres de chá de açúcar

O preparo oficial é colocar o limão e o açúcar num copo estilo Old Fashion e macerar. Encher o copo com gelo e depois cachaça. Dessa forma, a bebida é considerada um coquetel montado – ao invés de batido, mexido ou misturado.

No final da receita, no sita da IBA, é apontado que se a cachaça for substituida pela vodka o coquetel deve ser chamado de Caipiroska.

Veja Derivan fazendo a clássica receita da Caipirinha:

Apesar da receita clássica oficializada pela IBA, muitos bartenders seguem suas próprias variações. Alguns usam shakers para misturar os ingredientes, outros usam  xarope de açúcar ao invés do açúcar cristalizado. Paulo Freitas, mixologista da Diageo, defende a receita da IBA com propriedade:

Pra mim o tchan da caipirinha é justamente esse óleo saccharum feito nas coxas, ali no fundo do copo macerando o limão com o açúcar (…). Coquetel montado você quer que evolua pela diferença de temperatura (de quente para frio). E pela diferença de diluição durante o consumo. Por todos esse aspectos acredito que o ideal da Caipirinha é que ela seja feita montada.

Outros bartenders inovam usando cachaças envelhecidas com o tradicional limão. Jean Ponce, ex-barman do D.O.M de Alex Atala, gosta da fazer sua caipirinha com cachaça que passou por bálsamo, madeira brasileira que traz notas marcantes de especiarias ao destilado. Há ainda variações que trocam o limão por outras frutas, ficando nesse caso a recomendação de denominarmos o coquetel como Caipifruta.

No final das contas, o cliente sempre tem razão e o profissional deve fazer a melhor Caipirinha possível para fazê-lo feliz, seja misturada ou batida, com açúcar ou xarope, o importante é mostrar que a receita boa mesmo é aquela que leva cachaça!

 

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Mapa da Cachaça

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Comentários

1 comentários

  1. Presados,

    Concordo em parte e descordo com o modo de preparo de uma caipirinha com o limão táiti em pedaços, mas a verdadeira e deliciosa e saborosa caipirinha brasileira, e feita com o limão galego de preferencia meio maduro cortado em rodelas bem fininhas, acrescentar uma quantidade razoável de açúcar refinado macerar completar com gelo picado até 3/4 do copo e completar com aguardente, colocar um copo de boca contra o outro e agitar por um minuto. Prepare uma dessa forma, prove e depois vocês me contem se eu estou com a razão ou não.
    Digo isso por experiência própria no ramo de bar e na especialidade de caipirinhas e batidas por 20 anos de janela.
    Att.