Stinco Onildo Rocha Mapa da Cachaça

A canela da vitela é o chamado stinco. Nessa receita, Onildo Rocha, chef do restaurante Cozinha Roccia em João Pessoa, na Paraíba, prepara com esmero essa receita de stinco que leva cachaça como ingrediente.

Onildo Rocha estudou na Universidade Anhembi-Morumbi em São Paulo e na Escola de Artes Culinárias do chef francês Laurent Suaudeau, mas nunca deixou suas raízes – e é a isso que ele atribui seu sucesso como cozinheiro.

“Junto com a técnica e um novo olhar, quis usar os produtos e a cultura local paraibana para fazer pratos diferentes das versões estereotipadas que se esperam da culinária nordestina”. 

Onildo Rocha
Stinco Onildo Rocha Mapa da Cachaça

Stinco de cabrito braseado e Jerimum assado

Onildo Roccia
Onildo Rocha é o chef do restaurante Cozinha Roccia e um dos maiores expoentes da cozinha nordestina contemporânea. Onildo eleva o produto artesanal de sua região em composições únicas, celebrando a identidade sertaneja, unindo expressões populares com o esmero técnico adquirido com seu aprendizado de alta cozinha francesa. O restaurante, situado em João Pessoa, se tornou uma referência nacional, e o chef é também um grande promotor da cachaça artesanal. 
Prep Time 12 hrs
Cook Time 12 hrs 30 mins
Cuisine Brasileira, Sertaneja
Servings 2 porções

Equipment

  • 1 Moedor
  • 1 Panela
  • 1 Tigela

Ingredients
  

  • 15 gramas Semente de Coentro
  • A gosto Pimenta do Reino
  • 25 gramas Alho
  • A gosto Sal
  • 20 gramas Rapadura Ralada ou açúcar mascavo
  • 1 Stinco de Cabrito
  • 250 gramas Mirepoix
  • 4 gramas Pimenta de Cheiro
  • 5 gramas Pimenta Rosa
  • 4 galhos Tomilho
  • 100 ml Cachaça
  • 750 ml Caldo de Carne Fresco
  • 450 gramas Manteiga
  • 600 gramas Jerimum (abobora) em cubos de 2×2 cm

Mirepoix

  • 2 partes Cebola
  • 1 parte Cenoura
  • 1 parte Aipo

Instructions
 

Mirepox

  • Separar a cenoura, a cebola e o aipo e cortar tudo em pequenos cubos.
    2 partes Cebola, 1 parte Cenoura, 1 parte Aipo
  • Coloque os três ingredientes em uma frigideira e refogue até que eles fiquem bem macios
  • Misture tudo

Stinco de cabrito braseado

  • Moer no pilão as sementes de coentro com a pimenta do reino, alho e sal. 
    15 gramas Semente de Coentro, 25 gramas Alho, A gosto Sal, A gosto Pimenta do Reino
  • Após moer bem, junte a rapadura ralada e passe esta pasta no stinco.
    20 gramas Rapadura Ralada
  • Em uma tigela separada, fazer uma marinada com o mirepoix, pimenta de cheiro, pimenta rosa, galhos de tomilho, cachaça e o caldo de carne.  
    250 gramas Mirepoix, 4 gramas Pimenta de Cheiro, 5 gramas Pimenta Rosa, 4 galhos Tomilho, 750 ml Caldo de Carne Fresco, 100 ml Cachaça
  • Deixar o stinco dentro desta marinada por 12 horas.  
    1 Stinco de Cabrito
  • Após as 12 horas, selar a peça em uma frigideira quente, usando 250g de manteiga. 
    450 gramas Manteiga
  • Adicionar a marinada que ficou reservada, e colocar no forno dentro de uma panela fechada por 12h a 65°. 
  • Separadamente, assar o jerimum no forno a 160° por 15 minutos, com 200g de manteiga, sal e pimenta a gosto. 
    A gosto Sal, 450 gramas Manteiga, A gosto Pimenta do Reino

Finalização e Montagem

  • Fazer uma cama com o jerimum e colocar o stinco sobre ele. 
    600 gramas Jerimum (abobora)
  • No fogo baixo, reduzir um pouco o caldo do cozimento antes de servir sobre o stinco. 

Acesse aqui as outras receitas com cachaça do chef Onildo Rocha.

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