O Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça, situado no campus de Piracicaba (SP) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), mostrou que é possível produzir cachaça com a pureza e complexidade de aromas e sabores semelhantes a de um bom uísque ou conhaque. Além de passar por destilação dupla, outro diferencial deste método é o envelhecimento da bebida por dois anos em tonéis novos de carvalho, importados da França.

“Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira. Os outros 40% dependem da forma como a destilação e a fermentação são conduzidas e da matéria-prima. O processo de produção, portanto, tem muito mais influência na qualidade final do destilado do que o tipo de matéria-prima do qual é feito”, disse André Ricardo Alcarde, coordenador do projeto. Alcarde conta que a madeira libera diversos compostos que melhoram as características sensoriais da bebida, e este processo se torna mais lento e heterogêneo com o passar dos usos do barril. Por isso o uso dos novos tonéis. “Como o carvalho não é uma madeira disponível no Brasil, o custo de importação é alto e a legislação brasileira não especifica regras para o envelhecimento de cachaça, muitos fabricantes recorrem a tonéis já extensivamente utilizados na produção de vinho ou de uísque”, afirmou.

Já a dupla destilação ajuda a eliminar compostos indesejáveis, que podem causar dor de cabeça, sensação de “arranhar a garganta” ou potencialmente cancerígenas, como o carbamato de etila. “Com a dupla destilação, conseguimos eliminar quase 99% do carbamato de etila. O líquido fica muito mais puro, com teor acertado de álcool e menos prejudicial à saúde pública (…) A cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação. Mas nós precisávamos de uma bebida feita de maneira tão criteriosa quanto um uísque ou um conhaque reconhecido internacionalmente”, comentou o pesquisador.

Leia a matéria na íntegra no site da Agência FAPESP.

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Mapa da Cachaça

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Barril de amburana

Barril de amburana para envelhecer cachaça

Barril de diversos tamanhos da madeira amburana (Amburana cearenses) para envelhecer cachaça e outras bebidas como rum, cerveja e coquetéis.

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  • Ricardo Tirelli
    fevereiro 24, 2015 at 8:59 pm

    Cachaça não pode ser comparado com outra bebida.

  • Maurício Dominici
    setembro 16, 2021 at 3:05 pm

    Gostaria de saber como adquirir a cachaça?

  • Maurício Dominici
    setembro 16, 2021 at 3:06 pm

    Gostaria de saber como adquirir a cachaça?
    E quais os tipos que tem?

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