Les différences entre le rhum et la Cachaça

La Cachaça et le rhum ont la même matière première, la canne à sucre. Mais la cachaça brésilienne et le rhum des Caraïbes sont différents. Ici sur Mapa da Cachaça nous expliquons les différences.

cana-de-açúcar
cane à sucre: cachaça x rhum

La Cachaça est brésilienne:

Le nom de Cachaça est protégé par la Loi et sa production est limitée au Brésil. Selon  la loi brésilienne, le décret 6871/2009. 53, définit le produit comme :

Cachaça est le nom typique et exclusif d’un aguardiente de canne à sucre produit  au Brésil, avec un titrage d`alcool  de trente-huit à quarante-huit pour cent en volume à vingt degrés Celsius, obtenu par distillation du moût  fermenté de la canne à sucre avec des caractéristiques sensorielles particulières et avec addition éventuelle de sucre  jusqu’à six grammes par litre.

Le rhum est issu de mélasse:

La principale différence dans le processus de production entre les deux distillats, est que le rhum est fait avec le bouillon de cuisson de la canne a sucre,  sorte de  sirop ou mélasse et qu`en revanche  la cachaça a été fabriquée, et ce depuis toujours,  avec le jus frais de canne traditionnellement appelé garapa. Selon le professeur Patterson Patricio de Souza, de l’Université Fédérale de Minas Gerais, cette différence dans le processus aboutit a deux distillats aux compositions chimiques différentes  d`ou découle une absence d`analogie dans les propriétés sensorielles de l`un et l`autre distillat. Selon Patricio  lors de la cuisson du  moût  de la canne à sucre, les substances présentes dans le produit, tels que  esters, aldéhydes et alcool, sont  altérées  et conditionnent en conséquence le goût final de la boisson.

moendo cana
garapa

Le Rhum a un titrage en alcool plus élevé:

Comme nous l’avons vu dans notre législation, la cachaça peut avoir entre 38 et 48% d’alcool. Le rhum peut dépasser ces limites.

Revenons au décret 6871/2009, plus précisément a  l’article 54 qui définit le rhum.

Le Rhum, rum ou ron est la boisson définie par un titrage en alcool   de trente-cinq à cinquante-quatre pour cent en volume, a vingt degrés Celsius, obtenue à partir de la distillation de l’alcool de mélasse  ou du mélange de distillats du moût  de canne à sucre et de mélasse, totalement ou partiellement vieillis en fûts de chêne  ou de bois équivalent, en conservant ses caractéristiques organoleptiques/sensorielles particulières.

Chêne et autres bois:

Le rhum comme la cachaça peuvent être, l`un comme l`autre, consommés dans leur version « blanche », c’est-à-dire sans passage par  le vieillissement en fûts de chêne ou d`autre bois. Toutefois elles sont présentes  sur le marché en versions stockées ou vieillies dans des tonneaux en bois. Et c’est la que nous touchons au point fort  de la cachaça.

La cachaça est une des rares boissons alcoolisées qui ne vieillissent pas uniquement en chêne. Bois domestiques comme umburana, jequitibá, ipê, tapinhoã, baumier et plusieurs autres sont utilisés pour son stockage de vieillissement. Chaque bois confère une couleur, son arôme caractéristique et un goût. Le potentiel gastronomique de cette particularité est énorme : Imaginez les possibilités d’harmonisation de boisson avec des ingrédients et des plats de la cuisine brésilienne!

Les origines:

Selon le chercheur Wayne Curtis, auteur du livre et une bouteille de rhum: une histoire du nouveau monde dans dix Cocktails, le rhum a émergé au début du XVIIe siècle dans les colonies britanniques des Caraïbes, probablement à la Barbade. Le rhum proviendrait de sous-produits de l’industrie sucrière, avant  considérés comme déchets indésirables et souvent rejetés en mer.

Il y a des preuves de la production d’eau-de-vie de canne à sucre dans un processus similaire à la fabrication de rhum par les hollandais qui ont colonisé le Brésil dans les premières décennies du XVIIe siècle. Mais l’expulsion des hollandais de Recife par les Portugais, s`est accompagnée de l`exportation conjointe de la canne et du matériel de distillation vers les Caraïbes. En outre, c’est peut-être la raison pour laquelle le rhum est devenu plus renommé que la cachaça brésilienne,  les Hollandais étant de grands commerçants et ayant la structure de la Compagnie des Indes orientales pour diriger la production des Caraïbes vers l’Europe.

Des historiens, parmi lesquels Caméra Krab, dise que la premiere cachaça fut distillée autour de 1532 à Saint-Vincent, où apparurent les premières fabriques sucrières du Brésil.  Il existe plusieurs versions sur ses origines ; l’un d’elle raconte que le distillat serait apparu lorsqu’un esclave, qui travaillait à l’usine,  expérimenta la « cagaça » – un bouillon verdâtre, sombre qui se forme pendant la cuisson du jus de canne à sucre-  Le processus de distillation de la « cagaça », donna finalement naissance a la cachaça. Nous croyons cependant que les portugais pratiquaient la fermentation et la distillation de garapa en utilisant des techniques apprises des arabes dans d`autres colonies comme l’île de Madère.

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  • Guillaume C
    março 14, 2014 at 7:05 am

    Merci pour vos excellents articles en français !
    Je souhaite faire une remarque :
    Ici vous comparez la cachaça au rhum “industriel” (dit “traditionnel”) mais le rhum “agricole” est quant à lui issu du pur jus de canne et non pas de mélasse, ce qui en fait un alcool beaucoup plus proche !

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