Finalement qu’est-ce que la cachaça? - Mapa da Cachaça
Verallia

Finalement qu’est-ce que la cachaça?

10 de 03 de 2014

La cachaça est le Brésil

usuario flickr thejourney1972 sob creative commons

typique distillat brésilien

La cachaça est un produit exclusivement brésilien. La première condition pour être de la cachaça est d`être produite au Brésil. Jusque-là tout va bien, n`est-ce-pas?

Mais on retrouve la confusion lorsque l`on veut définir ce qu’est la cachaça. Selon la lettre de la loi brésilienne, le décret 6871/2009. 53, en voici la définition comme étant :

« la dénomination  typique et exclusive d’aguardiente de canne à sucre produite au Brésil, avec un titrage d`alcool de 38 à 48 pour cent en volume, a vingt degrés Celsius (° C), obtenue par distillation du moût  fermenté de la canne à sucre (…) »

Conformément à la Loi, on peut ajouter jusqu’à 6 g par litre de sucre/L exprimé  en saccharose

Il est important de noter que qui ne répond pas à cette définition ne peut être commercialisé comme Cachaça et recevra la désignation d`eau-de-vie de canne. Par exemple, un distillat de canne à sucre avec 49 % d’alcool par volume est un alcool de canne à sucre.

La même chose se produit avec d’autres distillats non issus de la canne. Par exemple, un distillat de noix de cajou est un spiritueux de noix de cajou et pas une cachaça de noix de cajou. Et quand on ajoute des herbes ou épices dans la boisson,  on ne peut le vendre comme cachaça mais plutôt comme une liqueur composée.

Leandro Batista - Sommelier de cachaça - Os tipos de Cachaça

Sortes de cachaça:

Cachaça avec beaucoup de sucre ajouté.

  • Cachaca adoucie: lorsque la cachaça contient des sucres dépassant les 6 g par litre mais inférieure à 30 g/l, exprimée en saccharose.

Le cachaça peut être blanche ou dorée.

  • Blanche: les cachaças peuvent ou non passer par l`étape du vieillissement dans des contenants en bois. Il est important de souligner que la cachaça  peut ne subir aucun changement de couleur. Dans ce cas, le producteur peut ajouter les dénominations de « classiques », « traditionnelles » ou « argent ».

La Cachaça qui n`est pas vieillie dans le bois, repose après distillation, dans de l` acier inoxydable, est normalisée et mise en bouteille. La boisson dispose alors d’un arôme et d`un goût plus proche de la canne à sucre. Mais certaines cachaças sont conservées dans des bois qui ne les colorent pas (Jequitibá, Freijó, arachides) – c’est pourquoi, elles restent blanches.

  • Dorée: la cachaca est stockée ou vieillie dans un bois qui introduit des changements substantiels dans sa coloration. Dans ce cas, le producteur peut ajouter les denominations « or », « vieillie », » Premium », » Premium Extra ».

La Cachaça conservée dans du bois peut-être être stockée ou vieillie :

  • Stockee: pour une durée indéterminée (2 mois, 5 mois, 1 an, 3 ans) dans des tonneaux en bois indépendamment de leur taille. Ce processus aboutit au dit  « assouplissement » de la boisson, influencée dans son arôme et son goût selon le bois.
  • Vieillie: un minimum de 50 % de cachaça est pendant au moins 1 an dans des fûts de 700 litres maximum.   Dans le cas d`un fut plus petit  et si elles sont conservées plus longtemps, les cachaças vieillies finissent par accuser des changements plus évidents dans leur couleur, leur arôme et leur saveur. Les cachacas « vieillies »  peuvent être divisées en « Premium » ou « Premium Extra »

L` appellation de  Cachaças Premium : elles doivent contenir 100 % de cachaça   ou d` eau-de-vie de canne vieillies dans des récipients en bois adaptés avec une capacité maximale de 700 litres, pour une période non inférieure à un an.

La cachaça appelée  Extra Premium Cachaças : elle doit contenir 100 % de cachaça  ou d`eau-de-vie de canne vieillie dans un conteneur approprié avec une capacité maximale de 700 litres, pour une période minimum  de trois ans.

Barril de Carvalho da Cachaça Pendão

Le bois pour le stockage et le vieillissement :

Ce qui nous séduit dans la cachaça c` est la diversité des essences des bois utilises pour le vieillissement et le stockage.

Elle est le seul distillat (que nous connaissions) qui peut être stocké dans des fûts de bois différents. Le whisky, la tequila, le rhum sont tous stockés dans du chêne. La cachaça bénéficie de nombreux bois de stockage et de vieillissement. Chaque État a son bois typique, ce qui entraîne une différenciation dans la couleur et le goût de la boisson. Certains chercheurs vont même jusqu`a analyser les avantages de ces variétés de bois pour la santé.

  • Carvalho
  • Amburana
  • Arachide
  • Jequitibá
  • Jequitibá Rosa
  • Ipê
  • Ipê jaune
  • Baumier
  • Pau Brazil
  • Bois de rose
  • Angelim-araroba
  • Cerise
  • Garapa
  • Pereira (Acarirana)
  • Peroba
  • Acajou de Madère
  • beaucoup d’autres…
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