Bien des désaccords existent entre experts entre ceux qui prétendent qu`il n`y a aucune différence entre la cachaca artisanale et la cachaca industrielle et ceux, en majorité, qui prétendent le contraire en soutenant que les différences sont essentielles. Il y a aussi ceux qui conseillent l’utilisation de cachaça de qualité inférieure dans la préparation de la caipirinha et ceux qui disent que la Cachaça en réalité ne peut être vieillie. Revenons aux mythes, à la réalité et surtout aux faits.
Les différences entre la Cachaça artisanale et la Cachaça industrielle.
Tonéis de Inox na fábrica da Ypióca em Maranguape – CE
Comme tout produit fait main, la Cachaça artisanale aura plus de chances d’être en parlant simple – la plus « savoureuse ». Mais bien sur celle-ci court le risque d`être moins élaborée par quelqu`un qui, supposons, ne saurait pas se servir correctement d`un alambic. De la même manière, si la précision d’une machine ne peut pas vous garantir un produit plus « savoureux”, elle peut apporter peut-être plus de sûreté dans la qualité du produit obtenu. En réalité peu de gens connaissent le plein potentiel de saveur et de douceur que détient la Cachaça artisanale. Les gens ont à l’esprit l’image de la cachaca comme d`un produit « fort » et dont le goût n’est pas aussi agréable que celui d` un bon whisky. Peu de gens savent que la Cachaça de grande qualité a déjà atteint le niveau des meilleurs d’entre les whiskies et qu’elle peut, sans conteste, être une boisson a la saveur raffinée. Donc souligner cette différence sensorielle entre l’une et l’autre, est crucial si nous voulons améliorer notre produit, ou plutôt faire que les gens réalisent sa vraie valeur et son potentiel. Que serait, par exemple, le vin sans son terroir, le caractère unique de chaque région, son producteur ? Rien n `est différent pour la Cachaça. Nous devons promouvoir cette boisson « gourmet », de qualité, culturellement riche et produite de manière artisanale.
Même avec ces différences, l’alcool de canne industriel a ses grands mérites. Nous avons parlé plusieurs fois d’eux ici, mais une chose a laquelle nous devons prêter attention est que toutes les boissons ont leur public. Si nous voulons promouvoir une valorisation « gourmet » de la Cachaça comme je l’ai dit plus haut (et j`en suis convaincu), on ne peut éviter de parler de la boisson artisanale et de ses caractéristiques spécifiques. Cependant, la cachaça produite industriellement, si faite selon des normes contrôlées, peut être aussi une option intéressante pour certains publics d`ailleurs assez larges. Habituellement je ne préconise pas son utilisation dans la caipirinha et conseille pour cela l’artisanale … mais c est aussi parce que j`en préfère la saveur.
En revanche l`avantage de la cachaca industrielle est que son coût est inférieur à celui de l`artisanale (de qualité). La relation coût-benefice n’est pas négligeable pour un public qui recherche la saveur mais n’est pas aussi gourmet que peuvent être les amateurs de Cachaca artisanale. Je veux parler, par exemple, de jeunes qui commencent a peine à travailler ; C’est un public pour lequel la boisson industrielle peut être une bonne chose si consommée avec modération. Cette fréquentation, cependant, peut être dangereuse, comme je l’ai déjà écrit ici. Je pense qu’il y a déjà quelques bonnes marques aujourd’hui, qui, bien qu`elles ne soient pas encore de qualité dite « supérieure » comme le prétendent certains, démontrent par le soin dans l’emballage et un souci dans la communication, qu`on s`éloigne sans doute d`une consommation abusive pour aller vers un plaisir plus exclusif. Ne dit-on pas que plus on apprécie moins on abuse ?
En plus de sa facture artisanale, la Cachaça en alambic non continu, a un autre grand “ingrédient” dans sa composition : le cuivre. Faite par un bon professionnel producteur, la Cachaça artisanale produite a travers cet équipement acquiert, selon plusieurs études, plus de finesse et une plus grande richesse en saveurs, arômes et couleurs : composantes sensorielles qui donnent a la cachaça sa saveur.
Cachaça artesanal é feita no alambique de cobre
L’eau-de-vie de canne à sucre distillée dans des alambics en cuivre a montré des niveaux d’aldéhydes et de méthanol au-dessus la cachaça distillée en acier inoxydable. Des études ont montré que les niveaux des esters, des alcools supérieurs et des sulfures de diméthyle sont plus importants lorsque la distillation se fait dans des alambics en acier inoxydable. L’utilisation d’acier inoxydable dans la construction des alambics affecte les caractéristiques sensorielles du produit, réduisant la qualité sensorielle et produisant une odeur désagréable de soufre dans le produit final. Les réactions chimiques catalysées par des alambics en cuivre permettent de réduire de façon significative les niveaux de sulfure de diméthyle, le composé principal responsable des défauts sensoriels de l’eau-de-vie de canne passant par l`inox.
Le plus important, puisqu’ici nous ne sommes pas dans la rigueur d’un procédé industriel, c’est que tout ce qui sort de l’alambic n’est pas forcement Cachaça de qualité : le grand secret est de savoir faire la distinction entre ce que les spécialistes appellent « tête, cœur et queue » de distillation.
La Cachaça artisanale de qualité telle que définie ici doit être a 100 % issue du milieu du processus : le cœur de la Cachaça. La queue et surtout la tête (le liquide qui sort à la fin et au début de la distillation, respectivement) peuvent être des éléments très parfumés, mais dangereux pour la santé. La séparation correcte de ces trois éléments est donc fondamentale pour aboutir à un produit de qualité. Dans le processus industriel, cette séparation est effectuée sur la propre colonne de distillation, le matériel utilisé par l’industrie. Ici, contrairement à l’alambic artisanal, la séparation s’effectue sur les « plats » de la « colonne » et de manière continue : il n’y a pas de « commencement », « milieu » et « fin ». On peut dire que les produits sortent tous à la fois, mais déjà séparés. De cette façon, est garantie de manière assez efficace la séparation de l’alcool éthylique des autres composants. Cependant, bien que peut-être plus « précis », il peut en résulter une boisson plus simpliste du point de vue sensoriel.
Nous parlons de distillation artisanale et donc d`alambics en cuivre.
Ce métal, qui rentre dans la composition des alambics de qualité peut en fait former des dépôts qui sont dangereux pour la santé. Cependant, si bien utilisés, ils améliorent grandement la qualité de la boisson. Les meilleurs whiskies sont également produits dans des équipements en cuivre similaires a ceux utilises pour la cachaça. Le secret est de savoir comment les nettoyer correctement. Ce que je peux vous dire, c’est que nous avons de plus en plus de professionnels de qualité qui connaissent les nécessités de maintenance des alambics en cuivre et qui savent faire face aux enjeux de l`utilisation de ce métal.
Tant est si bien que beaucoup sont distingues au Brésil et ailleurs par des prix, autrement dit les produits sûrs et de qualité existent et circulent. Comme j’ai lu dans les livres importants rédigés par des experts en la matière, chimistes et/ou spécialistes : si le producteur artisanal prend soin de son équipement correctement, il n’y a aucune crainte a avoir.
Aguardiente et Cachaça ne sont pas les mêmes boissons. Pour commencer, si vous êtes un bon connaisseur du café par exemple, ou d’autres délices, vous savez que mettre du sucre ou autres édulcorants dans les boissons (p. ex. SPLENDA), en change complètement la saveur. C`est plus agréable que le boire pur si le produit n’est pas riche mais, dans le cas contraire, cela masque les autres milliers de saveurs possibles. La loi dit même ceci : si la boisson est sucrée avec plus de 6 g de sucre par litre – ou avec tout autre ingrédient – elle perd sa dénomination de cachaça (3 062 décrets/01 et 3 072/02). Au delà de 6 g/L et jusqu’à la limite de 30 g/L doit figurer sur l’étiquette le nom “cachaça adoucie” ou ” eau de vie sucrée” (13 normative de déclaration du 29/06/2005).
Or beaucoup de produits industriels contiennent une dose de sucre supérieure au montant limité par la Loi. En conséquence est considéré Cachaca le produit artisanal et est considéré industriel, dans presque tous les cas, ce qui est « Cachaça adoucie » ou « eau de vie sucrée » Mais les deux viennent de l’alcool de canne à sucre : un produit très intéressant sur lequel nous allons continuer à parler la semaine prochaine. Et soyez bien prévenus a ce sujet vous avez quelques produits sur le marche qui prétendent être de la cachaça mais qui en fait n `en sont pas.
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