Woods for aging cachaça - The Cachaça Map
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Woods for aging cachaça

10 de 09 de 2019

Learn more about the art of aging cachaça in barrels made of oak and Brazilian woods, such as the Jequitibá branco, Amburana, Bálsamo and Ariribá.

The maturation of alcoholic beverages in wood recipients is an art that has been practiced for over 2,000 years. At first, wooden containers were used to carry and preserve the beverage, but then experience showed that the containers could confer differentiated – and much appreciated – flavors to fermented and distilled drinks. The practice of exposing the liquid to wood recipients became increasingly common as part of the alcoholic beverage making process. In the context of cachaça production, the perception of the drink’s aromas and flavors can be considerably improved by the wood aging process, which in many cases may be responsible for more than 65% of its sensorial features. A spirit that is already cherished and enjoyed in its non-aged version, without any trace of wood, can gain economic and sensorial value after being aged in wooden barrels. Though it is not mandatory, after distillation cachaça can be left to mature in stainless steel tanks or, according to standard procedures, be stored or aged in wooden barrels.

CACHAÇA AND STAINLESS STEEL TANKS

Most marketed cachaças rest for at least three months in stainless steel tanks. Besides functioning as storage containers, the tanks foster the oxidation process of some compounds, especially acetaldehyde, and the resting period improves the sensorial quality of the cachaça.

STAINLESS STEEL TANKS at cachaça Ypioca - Marangue - Ceará

Stainless stell tanks at Marangupe – Ceará (Cachaça Ypióca)

However, storing or aging cachaça in wooden barrels will purposefully and considerably change the characteristics of the spirit. These changes depend on determinant factors such as the alcohol content of the beverage and its quality, the size, wood type and state of preservation of the barrel and if it has been subjected to an aging period or toasted, as well as the environmental conditions of the cellar.

“CACHAÇA ARMAZENADA”: STORED IN WOODEN VATS

A Cachaça armazenada (or “stored cachaça”) may be left to rest for an undetermined period of time in barrels of any size. They are usually large vats (e.g. 10,000 liters) made of woods that interfere only slightly with the colors and flavors of the beverage. Traditional producing regions like those in the states of Minas Gerais, São Paulo and Paraíba are famous for a cachaça that is stored in large vats made of Brazilian native woods, including amendoim (Tipuana), freijó (Cordia goeldiana), and jequitibá branco (Cariniana legalis). Due to the availability of this material for extraction and the lack of resources and access to stainless steel containers, the production and use of wooden vats became popular in these regions. The Brazilian woods proved to be ideal for storage thanks to their resistance, low porosity (resulting in reduced evaporation) and low ability to change the sensorial profile of the beverage, leaving the essential features of a non-aged cachaça untouched.

Aging and storaging facility at Patos de Minas (cachaça Leblon)

Aging and storaging facility at Patos de Minas (cachaça Leblon)

“CACHAÇA ENVELHECIDA”: AGED IN WOODEN BARRELS

For a product to be labeled “aged” (envelhecida), 50% of its bottled volume must mature for at least one year in a barrel with a maximum capacity of 700 liters. Most aged cachaças rest in American or European oak barrels that were previously used for ageing whiskey. Brazilian woods contribute to a lesser extent to the composition of blends that contain oak, particularly native woods such as amburana and bálsamo. Some regions traditionally age cachaça exclusively in native woods, as is the case with bálsamo wood casks in the city of Salinas, in northern Minas Gerais. Cachaça can be classified as silver, gold, premium, extra premium or special reserve according to the period of maturation in wooden barrels and vats. To gain a deeper understanding of these classifications, please consult our guidebook on types of cachaça. Despite the remarkable potential of the woods used to age cachaça in giving prominence to the sugarcane spirit in the world market, we must also consider a serious problem that affects the production sector: the eminent risk of extinction of the main wood species used in the making process of the Brazilian brandy.

Brazilian woods for aging cachaça

The most common woods used to age cachaça are in the risk of extinction

What happens during the cachaça aging process?

During the maturation process, the alcohol present in the cachaça extracts compounds from the wood, and the oxygen that circulates through the porosities of the barrel contributes to the formation of acids, esters and aldehydes that modify the beverage. While other spirits are aged almost exclusively in European or American oak barrels, cachaça differs in that it can undergo this process in barrels made of more than forty species of Brazilian native woods, such as jequitibá rosa, jequitibá branco, bálsamo, amendoim, ipê, amburana, grápia, ariribá, jatobá, freijó and canela sassafrás, which confers identity and authenticity to the Brazilian distillate.

scotch barrel used to age cachaça

Old scotch barrel used to age cachaça

The toasting of the wood barrel

The toasting of the internal surface of barrels is a common procedure in the world’s most important cooperage houses, which typically use oak to make barrels for aging fermented and distilled beverages. The toasting process is aimed in degrading undesirable wood compounds and generating aromatic molecules that add quality to beverages, and “rejuvenates” depleted barrels after many years of use. It is still not a very common practice in cachaça aging, but some cellar masters are now using toasted Brazilian wood barrels in order to obtain new aromas and flavors. Listed below are the woods used in the making of barrels to store and age cachaça:

AMBURANA (AMBURANA CEARENSIS)

Imburana, umburana, cerejeira, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro. Risk of extinction: Endangered: high risk of short-term extinction. Sensorial description: Gold or crystal amber color in low-volume barrels (200 liters), after one year of aging. In large volume vats, cachaça acquires a pale yellow color. Aromas and flavors of vanilla, cloves, cinnamon and other spices, depending on volume, maturation time and whether or not the barrel has been toasted.

BÁLSAMO (MYROCARPUS FRONDOSUS)

Pau-bálsamo, cabriúva, bálsamo-caboriba, pau-de-óleo and cabriúna-preta Risk of extinction: Endangered: high risk of short-term extinction. Sensorial description: Aged in new barrels, cachaça acquires amber-red tones and woody and vegetal flavors. If aged for many years in large, old barrels, cachaça takes on a golden greenish color and intense aromas, with a range of herbaceous and spicy notes such as aniseed, clove and fennel, as well as a spiciness and an astringent sensation.

JEQUITIBÁ ROSA (CARINIANA LEGALIS)

jequitibá-vermelho, jequitibá-cedro, estopa, jequitibá-grande, pau-caixão, pau-carga, congolo-de-porco and caixão. Risk of extinction: Endangered: High risk of short-term extinction. Sensorial description: Strong color, aromas and flavors if the cachaça is aged in small barrels. Because of the presence of vanillin, which adds notes of vanilla to the cachaça, this is considered the Brazilian native wood that most resembles American oak.

ARIRIBÁ (CENTROLOBIUM TOMENTOSUM)

araribá-vermelha, araribá-rosa, araruva, potumuju Risk of extinction: Low probability of extinction under current conditions. Sensorial description: Pale yellow color and light flowery and vegetal aroma. When toasted, this wood reveals aromas of red fruits (strawberry). It is one of the woods that confer increased oiliness on the distillate, as it is rich in glycerol, a desirable natural component.

EUROPEAN OAK (QUERCUS PETRAEA)

European oak, different from American oak (Quercus alba) Risk of extinction: Low risk of extinction. Sensorial Description: Colors ranging from pale yellow to mahogany and more subtle and seasoned aromas, reminiscent of almond, and with a degree of sweetness, contributing with imparting texture and astringency. European oak is the most commonly used wood for aging cachaça.

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Comentários

  1. Alceu

    março 31, 2015

    Barril de pinus pode ser usado para envelhecimento de cachaça? Grato!

  2. Tânia Maria Cunha Machado

    abril 10, 2015

    Gostei muito das definições aqui encontradas. Não sabia sobre os barris. Veio muito a acrescentar em meu conhecimento. Está de parabéns a Professora da USP Aline Bortoletto.

  3. Avaci. Gomes

    abril 11, 2015

    Uma pergunta: O barril envernizado não passa o verniz pra bebida?

  4. neto

    novembro 14, 2016

    O verniz impermeabiliza a madeira, impedindo assim que o ar penetre no barril. Consequentemente, não acontecera envelhecimento da cachaça. sera apenas um depósito.

  5. adnan

    junho 17, 2015

    Voces não comentam os comentarios não né? Funciona ao inves de se colocar a cachaça na madeira, colocar a madeira na cachaça? Cerejeira e amburana não são a mesma coisa, pelo menos é o que ouvi falar…www.pingaecachaca.blogspot.com

  6. Mapa da Cachaça

    junho 17, 2015

    Adnan, colocar a madeira na cachaça é uma prática muito usada, mas legalmente proibida – é a chamada chipagem. Dessa forma, se consegue extrair propriedades da madeira de forma mais rápida, no entanto, sem o capricho trazido pela interação entre meio, madeira e cachaça possibilitado apenas pelo tempo de envelhecimento. Nas nossas pesquisas, sempre encontramos a referência de umburana ser conhecida também como cerejeira. Seria legal ouvir a sua opinião sobre isso. abraços

  7. Sergio Côrte

    agosto 14, 2015

    Onde consigo comprar barril de amendoim 10 , 15 ou 20 Litros?

  8. Jairo Pereira Santos

    agosto 18, 2015

    Sensacional a matéria!
    Realmente, só o conhecimento nos liberta da ignorância.
    Sou um apaixonado e “estudioso” dos assuntos relacionados à cachaça e, ouvi
    comentários sobre o uso da madeira do EUCALIPTO para envelhecimento. Gostaria
    de saber mais à respeito e se já tem algum estudo\experimento em andamento.

    Cordial abraço!!

  9. Luciano

    agosto 21, 2015

    Obrigado pelas orientações!
    Vivendo e aprendendo…
    Forte Abraço,
    Luciano Jr.

  10. Mapa da Cachaça

    agosto 24, 2015

    Apareça sempre que puder Luciano. abraços

  11. Tarcisio Goudinho

    agosto 29, 2015

    Achei muito interessante os comentários sobre as madeiras nacionais para o envelhecimento das cachaças nos temos uma muitas variedades que ainda não estão sendo explorada e pouco divulgado em todo o Brasil nos as vezes valorizamos muito só os barris de carvalho porque naõ conhecemos outras madeiras que nos temos e não as conhecemos e muito importante o trabalho que o mapa da cachaça vem fazendo pois eu sou um produtor de cachaça na cidade de Lauro Muller no sul de Santa Catarina e nos temos algumas dificuldades para encontrar e comprar barril de madeiras diferentes

  12. alberto schiffer

    novembro 11, 2015

    qual e a vida util de um barril de madeira para envelhecer cachaça( em anos), pergunto para não comprar barris velhos que não dão mais gosto a cachaça.

  13. Mapa da Cachaça

    novembro 11, 2015

    Depende de diversos fatores, Alberto. Alguns produtores recomendam a tosta do barril a cada 3 anos para reativar as propriedades da madeira.

  14. Marcelo

    janeiro 5, 2019

    Olá, podem chegar a durar até 12 anos, dependendo mesmo de fatores de locais de armazenamento e clima.

  15. Alex

    dezembro 10, 2015

    Toneis de castanheiras e similar o carvalho da qualidade a cachaça?

  16. Marco Polo Gambogi Parreira

    dezembro 20, 2015

    Tenho uma madeira de balsamo, seca a mais de 30 anos, quero vender, se houver interesse favor entrar em contato pelo e-mail eletropolocb@yahoo.com.br ou
    telefone (35) 9.9929-5399, falar com Marco Polo.

  17. Irivan Sousa

    janeiro 12, 2016

    Quero registrar aqui o meu aval pra cachaça salineira(Salinas-MG). Uma cachaça boa em todos os sentidos: incorpada, forte,aroma incrível e sabor prolongado. Experimentem!!!

  18. Leandro

    fevereiro 12, 2016

    Gostei muito da matéria, mas gostaria de saber qual a vida útil de um barril, acima de 200 litros, usado no envelhecimento de cachaça?

  19. Mapa da Cachaça

    fevereiro 12, 2016

    Leandro, recomenda-se manutenção a cada 3 anos. É preciso avaliar se o barril ainda passa as propriedades sensoriais desejadas e se não possui vazamentos. Barris exauridos ou expostos em condições adversas podem trazem aromas indesejáveis ao destilado.

  20. […] Cachaça company Mapa da Cachaça […]

  21. mario sergio boteon

    março 13, 2016

    tenho um corote pinga 05 litros carvalho europeu gostaria saber qual pinga é ideal para colocar no corote a pinga branca ou a pinga amarela obrigada pela atenção!!!

  22. Mapa da Cachaça

    março 14, 2016

    Mario, o ideal é colocar a pinga branca. Mas veja se seu corote já não está exaurido, ou seja, perdeu a capacidade de passar muito aroma e sabor pra cachaça. Se for o caso, ele servirá apenas para armazenamento da bebida e não influenciará nas suas características sensoriais. Nesse caso, é possível colocar cachaça amarela também.

  23. MAURILIO LUCAS XAVIER

    março 23, 2016

    Vejo no rótulo da HAVANA escrito, que o envelhecimento da cachaça é feito em barris de bálsamo, porém aqui acima diz que é envelhecida em carvalho e bálsamo. Gostaria de saber se nesse artigo é real nas duas madeiras e os tempos.

    MAURILIO L. XAVIER – UBÁ-MG
    bolão.xavier@hotmail.com

  24. Mapa da Cachaça

    março 23, 2016

    Maurilio, a Havana é envelhecida apenas em bálsamo. São vários barris de diversos tamanhos por no mínimo 10 anos. Att

  25. Sergio

    maio 25, 2016

    Oi, comprei cachaça Selete e o rótulo diz Umburana… é Amburana? Obrigado (Eu no falo portugués, moro en Uruguai!

  26. AIRTON J ANDRADE

    junho 29, 2016

    queria saber se a cachaça armazenada em barril de madeira de cedro fica boa e é aconcelhavel?

  27. Luciano

    agosto 2, 2016

    Olá, gostaria de saber sobre a grapia

  28. Décio de Sousa

    agosto 15, 2016

    Posso usar pinus, cedro, guajará para fazer os barris?

  29. Mapa da Cachaça

    agosto 29, 2016

    Décio, só observe se as madeiras ficam boas com cachaça – coloque chips antes de fazer o barril e veja os resultados. Recomendamos também mandar para laboratório para análises toxicológicas. E observa também se as madeiras não são protegidas como castanheira e amendoim. Abraços

  30. Jorge Rodrigues

    outubro 16, 2016

    Alguém sabe se a maracatiara pode ser usada para fabricar dorna ou barril? Se ele é própria ou não?

  31. Márcio solda

    novembro 9, 2016

    Boa noite ! Amiga , peço uma orientação para começar a curtir o consumo de cachaça envelhecidas em barris ! Qual o melhor horizontal ou vertical e a madeira qual me aconselha gosto de uma cachaça maus suave !! Agradeço desde já a atenção !

    Marcio .

  32. SIMINO BOAVENTURA SOBRINHO

    novembro 12, 2016

    GOSTARIA DE SABER SE O ROXINHO MADEIRA MAIS FACILMENTE ENCONTRADA PODE SER USADA PARA ENVELHECER CACHAÇA OBRIGADO

  33. José R. Bueno

    novembro 17, 2016

    Prezados Sras. e Srs.

    Excelente matéria. Veio a calhar, pois estou iniciando um empreendimento no setor de cachaças artesanais
    e está na hora da compra dos barris.

    Agradeço a todos por esta publicação.

    Muito obrigado.

    José R. Bueno
    e-mail: josebueno@terra.com.br
    Cel. 11-99355-0404

  34. francisco

    novembro 17, 2016

    cotaria de comercialisar cachaca gostei muito da apresentacao do barril gostaria de saber preco como faso me contato e extintoradebora@yahoo.co.br

  35. Diogo

    dezembro 22, 2016

    Olá Alice! !
    Excelente artigo, foi de grande valia para mim.
    Gostaria de saber se você sabe onde posso encontrar barris de 20 litros de Amburana para comprar. Desde já agradeço.
    Abraços.

  36. Danilo Côrte

    março 4, 2017

    Gostaria de saber especificações de peso de toneis ou especificações das madeiras usadas na prateleira usada para por tonéis como na imagem. Alguém pode me ajudar ou me passar um site que consiga? Desde já agradeço.

  37. Henrique Aguiar

    abril 4, 2017

    Tenho uma pequena produção de cachaça de alambique e gostaria de iniciar um processo de envelhecimento nas mesmas com barris de 500L de umburana nordestina alguém pode me indicar um fornecedor para a reagião Nordeste?

  38. Adão Aparecido dos Santos

    abril 24, 2017

    Boa noite
    Gostei do artigo você teria algum contato para que eu possa comprar um barril para vinho e um para cachaça, estou pensando em dois de 50 litros, será estou no caminho certo?
    Grato
    Adão Aparecido dos Santos

  39. joao carlos teodoro

    maio 1, 2017

    sou apaixonado por tonel de carvalho a pinga fica uma delicia

  40. Aguinaldo Souza Neto

    maio 16, 2017

    Num barril de 5 litros, quanto tempo devo deixar a cachaça para poder consumir e se posso acrescentar mais quando for sendo retirada.

    Parabéns Sra. Aline, gostei do artigo.

    Aguinaldo Souza Neto

  41. Lugimar Lopes

    junho 7, 2017

    Gostei muito das explicações referente aos barris.
    Estou com a intenção de montar uma pequena destilaria e se puderem me informar onde são adquiridos os equipamentos (de pequeno porte), agradeço.

  42. Daniella

    junho 20, 2017

    Boa tarde,
    Troncos da árvore de canela podem ser utilizados para fazer barris para cachaça? Já ouviu falar a respeito? A intenção é caracterizar a bebidas com gosto de canela…
    Será que dá certo? É comum essa prática?
    Obrigada

  43. Claudio Almeida

    junho 25, 2017

    Boa Noite, gostei das matérias, mas ainda fiquei com duvida.
    Estou procurando um corote, ou ancorote para colocar e deixar em casa para consumo próprio e de amigos, e estou em dúvida na litragem e no tipo de madeira.
    5 litros ou 10 litros ?
    tipo de madeira ?
    com ou sem verniz?
    Alguém poderia me ajudar?

  44. Edson Vaz

    julho 17, 2017

    Boa noite
    Existe alguma essencia de madeira carvalho, para dar o aroma e gosto na cachaça?
    Deixe-me explicar melhor. Tenho um barrilzinho de carvalho que comportam 02lts. Porém, quando chega visitas, um litro vai embora, e ao completar o barril, demora para ter aquele gosto/sabor novamente. Pensei, que, se colocar pedaço de pau de carvalho em litros de cachaça, e deixar curtir, quando tiver que reabastecer o barrilzinho, não perderia a qualidade.
    Caso não exista a essencia, onde encontro pedaços de madeira de carvalho?
    Moro em Vila Velha/ES.
    Desde já agradeço.
    Edson Vaz

  45. Rubens Tersi junior

    outubro 8, 2017

    excelente publicação.

  46. Teo

    outubro 8, 2017

    Gostei das informações citadas , muito bom para adquirir e aperfeiçoar o conhecimento.

  47. SERGIO ROBERTO VIEIRA

    outubro 16, 2017

    Gostei muita dessa explicação dos Carvalhos Europeus e dos Americanos, bem como das demais madeiras para uso no envelhecimento da cachaça.

  48. ALCEU JOSÉ MARCELINO

    outubro 28, 2017

    EU UTILIZO O CARVALHO E O JEQUITIBA; SÃO EXCELENTE QUERO EXPERIMENTAR O BÁLSAMO .

  49. Geraldo

    outubro 31, 2017

    Olá! Comprei um tonel para cachaça, a madeira, quem me vendeu, disse que era de catuaba, gostaria de saber se é comum o uso dessa madeira, se sim, qual o sabor que posso esperar dela.
    Obrigado.
    Geraldo

  50. Diógenes Valverde Quirino

    janeiro 1, 2018

    Gostei muito. Estava afastado da área há alguns anos. A variedade e clareza das informações me animaram sobremaneira. Parabéns professora.
    .

  51. Márcio

    janeiro 29, 2018

    olá tudo bem?
    sou proprietário da cachaça Guedes.
    gostaria de fazer parte do mapa dá cachaça.
    como que fas?
    obrigado.

  52. Marcos Rosa

    fevereiro 10, 2018

    Marcos Rosa,tenho um garrafão de 30 litros de cachaça, sempre guardei com muito carinho, gostaria de colocar uma esencia de carvalho ou cavaco da madeira ,qual devo usar se a madeira quanto uso? Meu pai sempre foi produtor de cachaça mas quase não envelhecia, não se produz mais, ficou toneis de carvalho de ate 200.000 litros.

  53. Fernando

    fevereiro 14, 2018

    Muito bom artigo ! Parabéns e obrigado !!

  54. Tony

    abril 7, 2018

    Caros .

    Meu nome é Tony e gostei muito da materia sobre as diferentes madeiras, e gostaria de saber onde posso comprar Barris com essa madeira , pois estou desenvolvendo um projeto e gostaria de testaar qua sera o melhor , qual dara o melhor sabor, mais adocicado , etc..e diferente a bebida que estou desenvolvendo .
    Agradeco muito quem puder me fornecer essa informacao.meu e-mail é “tony@amazontech.ca “Muito obrigado.

  55. Flavio Pereira

    abril 13, 2018

    Os barris pequenos de 1, 5 e 10 litros de fato podem nos proporcionar um efeito desejado no sabor da cachaça?

    Imagine que eu compre um barril e armazenar a bebida por 3 anos, vou ter uma bebida de qualidade ou depende de tratamento profissional?

  56. Rogério de Oliveira Rocha

    maio 19, 2018

    Tenho um barril de carvalho de 5 litros, qual a melhor pinga que eu possa encontrar no mercado para colocar no meu barril? …Obrigado. ..

  57. Amauri Dantas de Lima

    maio 25, 2018

    Gostaria de saber mais sobre as madeiras utilizadas aqui no brasil para fabricação de barris para envelhecimento de cachaçae onde encontrar esses barris na Paraiba, Recife ou Natal.

  58. Claudio

    junho 24, 2018

    Gostaria de conhecer melhor sobre cachaça, talvez ate mesmo ter um tonel em envelhecimento para melhor qualidade,

  59. João Batista

    outubro 2, 2018

    Muito legal mesmo

  60. Alessandro

    dezembro 28, 2018

    Boa tarde,

    Toda a madeira de lei poderia ser testada para envelhecimento ou existe no brasil alguma madeira de lei que seria nociva para o ser humano?

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