Paraty sempre foi um dos principais polos de produção de cachaça artesanal do país. De São Vicente, a cana-de-açúcar foi trazida para o litoral do Rio de Janeiro ainda no século XVI, onde os açorianos, que conheciam a técnica de destilar a bagaceira, disseminaram o destilado de melaço e caldo de cana fermentado.
No Mapa da Cachaça lançamos a série Territórios da Cachaça. Nesse artigo apresentamos o território de Paraty, região com histórico de produção que data do começo do século XVII.
Cana de açúcar crescendo em Paraty entre o mar e a serra.
Breve histórico da cachaça em Paraty
Com mão de obra escrava de africanos e índios guaianás, a cana era plantada nos morros da Serra do Mar. A geografia acidentada e os numerosos rios favoreciam a construção de rodas-d’água usadas para moagem e extração do caldo. Datam de 1790 registros de 87 engenhos para produção de aguardente. Em 1805, Paraty produzia 1.200 litros de cachaça. Durante o Ciclo do Café, em 1872, auge da produção de cachaça na cidade, os paratienses produziam e comercializavam 4.090 pipas por ano (cada pipa tem em média 490 litros). Mas, com a abertura da estrada de ferro D. Pedro II, em 1870, a abolição da escravidão em 1888 e a crise do café no final do século XIX, a indústria de aguardente e açúcar paratiense entrou em colapso. A retomada para um novo período de prosperidade iniciou-se na década de 1970, com a criação da rodovia Rio-Santos, trazendo visitantes de diferentes partes do mundo. Atualmente, incentivados pela demanda do turismo local, sete alambiques produzem cachaça na cidade.
Características de produção do Território de Paraty
Na produção local tradicionalmente se usa uma variedade de cana que há séculos cresce nos morros de Paraty, a mulatinha. As constantes chuvas na Serra do Mar lavam a cana o que favorece o baixo teor de sacarose da garapa paratiense. Mas o aumento da demanda também fez com que muitos produtores comprassem cana de Caçapava, no interior de São Paulo, corrompendo o conceito de território. Na fermentação, são utilizadas leveduras selvagens propagadas com fubá de milho. Apesar da tradição centenária, alguns produtores utilizam novas práticas de fermentação, como uso de leveduras comerciais selecionadas. O armazenamento é feito principalmente em barris de amendoim, jequitibá-rosa, jequitibá-branco e carvalho europeu. Os galpões de armazenamento próximos ao mar justificam a presença de gosto salgado em algumas cachaças desse território.
Território de Paraty
teor alcoólico: 42-45% (médio)
cana: mulatinha
fermentação: levedura selvagem e uso do fubá de milho
madeiras: carvalho europeu, amendoim e jequitibá-rosa
cor: incolor e amarelo-palha, caramelo, âmbar.
famílias aromáticas: vegetal (garapa, milho), adocicada (rapadura, baunilha, caramelo), fermentada.
gostos e sensações: salgada, amanteigada, boca cheia
escolas: fermento caipira
