Estrada Real

Durante o século XVIII, a economia do açúcar brasileiro entrou em decadência e passou a ser substituída pela extração de ouro em Minas Gerais. Nesse período, de forma mais intensa, a cachaça sai do litoral e avança para o interior do país.

No Mapa da Cachaça lançamos a série Territórios da Cachaça. No artigo apresentamos o território da Estrada Real – Caminho Velho, região com histórico de produção que data do começo do século XVIII.

Breve histórico da cachaça da Estrada Real – Caminho Velho

Com o início da interiorização do Brasil — ou seja, o avanço de expedições, como as bandeiras, pelo interior do país —, os viajantes que passavam pela Estrada Real levavam barris de madeira abastecidos com cachaças produzidas em São Paulo, na Bahia e no Rio de Janeiro.

Ao longo da viagem, a cachaça em contato com a madeira acabava amarelando e adquirindo aromas e sabores próprios. Há quem diga que daí surgiram o hábito e o gosto de envelhecer cachaças em barris de madeira no interior de Minas Gerais. Assim, pode-se justificar por que nos alambiques mineiros ao longo da Estrada Real os fabricantes optam por armazenar suas cachaças em barris de madeira, diferentemente do que ocorre em cidades litorâneas, como Paraty, onde se produzem cachaças puras e brancas, com destaque para os aromas primários e secundários.

No entanto, a presença da madeira é sutil, com a prevalência de cachaça com pouca presença de amadeirado. E existem também produtores que optam por não envelhecer suas bebidas, condição também ligada aos fatos históricos. Os produtores de cidades como São João del Rey, Coronel Xavier Chaves e Ouro Preto, lugares com grande demanda e consumo de cachaça desde o Ciclo do Ouro, por tradição, não envelhecem suas pingas. Há indícios de que em Ouro Preto, em meados do século XIX, a produção aproximada era de mais de 17 mil litros de aguardente por mês, e o consumo anual, 15,3 litros por habitante – ou seja, a demanda de consumo não possibilitava tempo hábil para envelhecimento.

engenho santo grau
Alambique da cachaça Século XVIII em Coronel Xavier Chaves, prevalência de cachaças sem passar por madeira

Características de produção do Território da Estrada Real – Caminho Velho

Ao longo da Estrada Real, de norte a sul do estado, há produtores que cultivam sua própria cana-de-açúcar e realizam a fermentação com fermento caipira. Outra característica comum a eles está no armazenamento das cachaças em barris de madeiras brasileiras.

Na década de 1980, o governo do estado de Minas Gerais apresentou incentivos para a produção de cachaça, flexibilizando regras e taxações. Inicialmente, os subsídios resultaram num aumento de centenas de produtores legalizados e muitos outros informais. A tradição histórica se somou às facilidades de produção e à demanda local de consumo. Para substituir a falta de tonéis de aço inoxidável, dornas de grande porte (acima de 10 mil litros), produzidas com madeiras nativas, têm se mostrado ideais para conter os altos índices de evaporação e passaram a definir a paleta sensorial das cachaças de boa parte do estado. Na Estrada Real, o armazenamento é feito principalmente em amendoim e jequitibá-branco, ao passo que barris de carvalho europeu exauridos são uma opção bem difundida para o envelhecimento.

teor alcoólico: 38-47% (entre ameno e potente)

cana: diversas variedades, algumas variedades regionais (roxinha, caiana)

fermentação: levedura selvagem e uso do fubá de milho

madeiras: carvalho europeu, amendoim, amburana e jequitibá-rosa

cor: branca e amarelada (palha, dourada, caramelo-claro)

famílias aromáticas: vegetais (grama, azeitona), adocicada (melado, frutas cristalizadas, baunilha), especiarias, medicinal, torrados (defumado, café), castanhas (coco, chocolate), fermentada

Felipe Jannuzzi

Felipe Jannuzzi

Felipe é um dos criadores do Mapa da Cachaça. Viajou o Brasil visitando produtores e trabalha para a valorização da cachaça no mundo. Além do Mapa da Cachaça também é sócio da Ethylica e da Espíritos Brasileiros.

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