Tequila e Mezcal: entenda as diferenças

Tequila e Mezcal, destilados típicos do México, são duas bebidas feitas do agave, porém existem diferenças entre elas; entenda

Para entender mais sobre os esses dois destilados mexicanos vale ficar com a seguinte frase na ponta da língua: “toda tequila é mezcal, mas mezcal não é tequila”, certo?

Variedades de mezcal
Garrafas de Mezcal, produção com diferentes variedades de agaves e diferentes regiões e safras.

Tequila e Mezcal são bebidas típicas mexicanas que começaram a conquistar o mundo a partir das embarcações comerciais ao final do século XVIII e ganharam popularidade pela característica entorpecente, sendo tradição no mundo todo tomar ‘shots’ e margaritas. 

Ambas as bebidas são feitas de agave, uma planta que brota em terras vulcânicas e de clima árido. Apesar de ser chamada por muitos de cacto (o que não é), o agave tem folhas que se parecem com a babosa e a raiz, que é o coração da onde se faz a bebida, mais lembra um abacaxi.

Por não precisar de irrigação constante, sendo suficiente o período de chuvas de junho a setembro, a planta se desenvolve bem em diversas regiões do México, quando mais de 400 variedades de agave constituem a paisagens local e são usadas para produção de destilados.

Algumas espécies de agave podem demorar de 7 a 10 anos para amadurecer. Quando a planta está entre o sétimo e o nono ano, nasce uma flor, o que é sinal de que ela está madura e pronta para ser usada na produção de mezcal. Então, é necessário tirar a flor e fazer a colheita. Em média, na região de Tequila, o agave pesa de 30 a 60 kg.

Porém existem diferenças na produção das duas bebidas, que vão desde a região, o tipo de agave usado, a forma de fermentação, destilação etc. Entenda as principais diferenças entre elas.

Tipos de agave

Um Tequila é um mezcal, porém um mezcal não é um Tequila, pois o tequila (com artigo masculino mesmo) só é produzido com um tipo específico de agave, o agave azul, também conhecido como Tequilana Weber Blue.

Já o Mezcal pode ser feito a partir de 30 variedades de agave diferentes, dentre as mais comuns estão a tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño e espadín, esse último correspondendo até 90% dos mezcais.

Regiões de produção de Mezcal

O que é definido como Tequila são os mezcais produzidas do agave azul nas regiões de Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas e Jalisco, nesta última onde fica a famosa cidade de Tequila.

Já o Mezcal é produzido em nove regiões diferentes do México, dentre elas Durango, Guanajuato, Guerreiro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla e Oaxaca, onde mais de 85% de todas os mezcais são feitos.

Processo de produção da Tequila e Mezcal

Ambas as bebidas são feitas a partir do núcleo da planta colhido (o coração que parece um abacaxi), também conhecido como ‘piña’. Porém é aí que param as semelhanças da produção.

Na produção de  Tequila, este coração do agave é colocado dentro de fornos industriais, que influencia bastante no aroma e no sabor. Nas produções, geralmente uma equipe enche manualmente o forno com a raiz do agave, que então é aquecida com vapor de água a 98°C por 42 horas.

Depois de cozida, a planta gera o chamado açúcar de agave, com o qual se faz o mel de agave, que por sua vez pode ser utilizado para adoçar os alimentos. Após a trituração e fermentação, o vinho de agave segue para a destilação.

Por lei só pode ser chamado de Tequila a bebida que passou no mínimo por duas destilações em panelas de cobre. Depois da primeira, é obtida a chamada ‘tequila ordinária’, que deve passar pelo processo novamente. O resultado final da segunda destilação é a tequila branca, com 55% a 60%  de percentual alcoólico. Antes da comercialização, é acrescida água para diminuir esse valor, para 35% a 55%.

Já o Mezcal é cozido dentro de buracos que são abertos no chão e revestidos com pedras de lava, onde são queimados junto com madeira e carvão e depois destilados em panelas de barro. Ali a planta é torrada em um processo que leva de 3 a 5 dias.

Após o cozimento, o caule da planta é cortado em partes menores e então macerado até formar uma pasta, geralmente nas produções mais artesanais usa-se uma roda de pedra movido por tração animal.

Esta pasta é colocada em barricas onde fermenta por alguns dias. Em seguida, a bebida é levada para destilação em alambiques de cobre ou rudimentares panelas de barro.

Mezcal Joven
Informações encontradas numa garrafa de mezcal: nome do mestre alambiqueiro, tipo de fermentação, quantidade de destilações, safra, categoria…

As categorias

Ao final do processo de destilação, tanto Tequila quanto o Mezcal são envelhecidos em barris de carvalho. No entanto, as diferentes categorias de envelhecimento das duas bebidas são definidas de forma um pouco diferente, mas muito semelhantes.

As categorias do Tequila

  • Blanco (“Branco”), Silver ou Plata (“Prata”), engarrafada imediatamente ou com até 2 meses em tanques de aço inox ou barril de carvalho neutro; ;
  • Joven (“Jovem”) ou Oro (“Ouro”), uma mistura de Blanco e Reposado;
  • Reposado (“Descansado”), no mínimos armazenada por 2 meses, mas com menos de um ano em barris de carvalho de qualquer tamanho;
  • Añejo (“Velho”), envelhecimento por no mínimo um ano e no máximo por três anos  em barris de carvalho de no máximo 600 litros ;
  • Extra Añejo (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos em barris de carvalho de no máximo 600 litros. Geralmente os barris usados tem de 200 a 250 litros . Esta categoria foi estabelecida em 2006.

As categorias do Mezcal:

  • Joven, mais conhecido como branco, é um mezcal engarrafado diretamente após a destilação;
  • Reposado, envelhecido de dois a onze meses em barris de carvalho de qualquer tamanho;
  • Añejo, envelhecido por pelo menos doze meses em barris de carvalho de no máximo 200 litros

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