solera

Conheça a técnica antiga de Soleira utilizada principalmente para envelhecer vinhos, e também aplicada na produção de cachaça.

O envelhecimento modifica a qualidade química e sensorial dos destilados, agregando cores, aromas e sabores diferenciados. São muitos os fatores que influenciam o resultado final, como a espécie da madeira, condições climáticas da adega e tempo de envelhecimento no barril. Mas não é somente a cachaça; uísques, conhaques, licores e vinhos são algumas das bebidas que tem o envelhecimento em madeira como uma das principais etapas de sua produção, que varia não apenas no tipo da madeira, como também no sistema de envelhecimento – como é o caso do sistema de soleira.

O que é o sistema de envelhecimento soleira?

O sistema de soleira, criado por espanhóis e portugueses para o envelhecimento dos vinhos Jerez e Porto, é uma prática que, a partir de algo como um revezamento entre barris, tem como um de seus principais intuitos o de garantir uniformidade às bebidas. A grande diferença é que a bebida não fica armazenada no mesmo barril durante todo o processo. Nele, um conjunto de barris de envelhecimento são empilhados, sendo que a bebida armazenada há mais tempo fique nos barris de baixo – daí o nome solera, em espanhol. De tempos em tempos (entre um e três anos), um volume da bebida do barril mais antigo, aquele mais próximo do solo, é engarrafado. A parte esvaziada é reposta com a bebida da camada de barris logo acima, e assim sucessivamente.

Como se faz a medição da idade ou safra da bebida envelhecida em soleira?

No caso dos vinhos, aqueles envelhecidos pelo método soleira não podem ser safrados. Entretanto, alguns produtores utilizam o tempo que a bebida demorou para ir do primeiro ao último nível da soleira como tempo de envelhecimento. Porém, na média, o produto final pode conter partes com até 100 anos, pois, como os barris nunca são completamente drenados, sempre possuem traços de safras anteriores, ainda que em baixos níveis.

Vantagens e desvantagens do sistema

A principal vantagem é que este sistema garante a uniformidade no sabor da bebida, em função de variações entre as safras. Já a grande desvantagem é que é um processo caro, pois são necessários vários barris, bastante espaço e a manutenção constante.

Sistema soleira de envelhecimento e a cachaça

O sistema de soleira é utilizado por poucas marcas para o envelhecimento de cachaça. Algumas das cachaças que utilizam essa técnica de envelhecimento são a Santo Grau Pedro Ximenes e Santo Grau 5 Botas, produzidas em Itirapuã, no interior de São Paulo. O master blend Maurílio Cristófani utiliza barris de carvalho que passaram por envelhecimento de vinho Jerez para envelhecer a soleira da Santo Grau.  Já cachaça Magnífica, de Vassouras, Rio de Janeiro, segue esse o envelhecimento em solera desde 2002. Os barris organizados para esse modelo de envelhecimento são de carvalho americano (ex-Jack Daniels).

Solera Brasiliensis

A Solera Brasiliensis é uma variação do sistema de soleira que utiliza barris de diferentes tamanhos e madeiras, distribuídos em níveis ou prateleiras. No nível mais elevado, ficam os barris menores feitos de madeiras potentes; nos intermediários, os barris médios de madeiras eficientes na conversão de ligninas e seus derivados, que resultam em sabores abaunilhados e adocicados. No último nível, consta um único barril, de boa permeabilidade, utilizado para a oxigenação do destilado enriquecido pelas madeiras dos níveis acima. De forma invertida, a Solera Brasiliensis forma um triângulo cujo vértice fica voltado para baixo.

solera brasiliensis
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