Queremos cachaças com conceito! - Mapa da Cachaça
Verallia

Queremos cachaças com conceito!

04 de 07 de 2013

 copinho de cachaça na janela do Mapa da Cachaça

A cachaça é um destilado complexo. Além da grande quantidade de produtores e marcas (são mais de 4 mil!), a cachaça é uma bebida de muita história, cultura e de uma enorme complexidade sensorial. Aos poucos, vamos abordando tudo isso aqui no Mapa da Cachaça, seja na forma de textos, vídeos ou até mesmo traduzindo essa riqueza em um belo trabalho musical.

Ultimamente, estamos bastante envolvidos nas análises sensoriais da cachaça: o estudo das cores, aromas e sabores das branquinhas e amarelinhas. No ano passado, realizamos o 1º Laboratório Mapa da Cachaça com intuito de entendermos mais sobre as propriedades sensoriais de madeiras usadas para envelhecer a bebida – a gente explica melhor no vídeo abaixo.

Os estudos foram realizados porque, como apreciadores e estudiosos da bebida, queremos exaltar todos os produtores que fazem uma “cachaça com conceito”.

Mas o que seria uma “cachaça com conceito”?

Dizer que uma cachaça é boa ou ruim é uma questão de subjetividade. O legal da cachaça é que temos variedades, tipos e preços que podem agradar os mais distintos gostos. No entanto, deixando as preferências pessoais de lado, temos que entender o que seria uma cachaça de qualidade. Muito além de obter selos de conformidade do Ministério da Agricultura e seguir um manual de boas práticas de produção, uma cachaça com conceito é aquela que consegue se distinguir das outras marcas por ter identidade. Afinal, num mercado com tantas marcas, o produtor precisa buscar o seu espaço e ter uma assinatura própria – fazendo a sua cachaça ser especial!

Traço aqui alguns pontos que podem nos ajudar a reconhecer essas cachaças especiais, essas cachaças com conceito:

Terroir:

No Mapa da Cachaça acreditamos num terroir para a cachaça, ou seja, em como as características de um local de produção podem influenciar o resultado sensorial final da bebida. Fatores como qualidade do solo, umidade, regime de chuva, incidência de raios solares e até mesmo técnicas regionais de produção, como o tipo de fermento usado, influenciam o resultado sensorial do destilado. Em um país tão grande como o Brasil, o mapeamento dos principais terroirs é um trabalho extenso, que o primeiro passo começa com a aceitação do termo pelo mercado.

Safrar a cachaça:

A partir do momento que aceitamos o termo terroir da cachaça, então vamos safrá-las! Se você é um pequeno produtor, que destila um volume pequeno de cachaça apenas na colheita da cana, então safrar a cachaça faz ainda mais sentido. Diferentemente do rum, a cachaça só pode ser destilada com o caldo fresco da cana-de-açúcar, portanto, safrar acaba sendo algo natural e um grande diferencial para o produtor artesanal.

Agora, imagina o potencial de identificar a safra, caro produtor de cachaça. Em um ano de pouca chuva, resultando em uma menor produção, o resultado sensorial pode ser positivamente surpreendente, podendo trazer propriedades impares para a sua bebida.  Safrar pode ser uma maneira de comunicar ao consumidor que aquele ano foi especial, agregando mais valor ao seu produto.

As variedades de cana:

Quando vamos visitar os alambiques de cachaça uma pergunta é recorrente: Qual a variedade de cana usada? As respostas variam: SP 80-1842; SP 79-1011; RB 76-5418; RB 72454… Essas são variedades resultantes de cruzamentos genéticos que buscam criar canas que possuam uma boa eficiência na produção de açúcar. Mas aqui vem a minha segunda pergunta: Tudo bem a cana ter uma boa eficiência na quantidade de açúcar, mas existe algum estudo fazendo a relação entre variedade de cana X terroir X análise sensorial? Ao assumirmos que cada variedade pode trazer distinções sensoriais, estamos tornando a produção de uma cachaça com conceito ainda mais completa e complexa.

E criamos assim outra variável muito interessante para a produção de cachaça, principalmente a artesanal. Conheço poucos produtores que safram suas cachaças. Um exemplo são os produtores da [cachaca id=”19356″]Encantos da Marquesa[/cachaca] que estão criando safras produzidas apenas com cana Java Amarela e Java Preta… e o mais interessante, comprovando que existem diferenças sensoriais entre elas!

Produzir boas branquinhas:

Eu sou muito fã de uma boa cachaça branca. Além de trazer características próprias presentes numa boa branquinha, ela pode ser também muito complexa. Estudos realizados na USP, UNESP, UFRJ, Viçosa e outros importantes centros de pesquisa encontraram mais de 30 atributos sensoriais para descrever a cachaça armazenada no inox. Todo esse potencial da cachaça branca é elevado quando ela é maturada em madeira. No entanto, não acredito que envelhecer seja um processo imprescindível e que resultará numa cachaça de melhor qualidade – aqui é uma questão de gosto pessoal do consumidor e também do próprio produtor. Particularmente, vejo com bons olhos aquele produtor que tem na sua linha de produtos uma boa cachaça branca – a base para uma boa cachaça amarelinha!

As leveduras: selvagens ou selecionadas?

O processo de fermentação é uma das etapas mais importantes da produção de um destilado. É nesse processo de transformação do açúcar em álcool que as leveduras também criam os ésteres e aldeídos que formam o buquê da cachaça. Aromas de frutas, flores e até lácticos (algumas bactérias também favorecem a criação de aromas) diferenciam uma cachaça da outra e as revelam como bebidas sensorialmente complexas.

Durante esse processo, o produtor pode escolher usar diversos tipos de fermentos. Alguns mais tradicionais seguem a receita de seus antepassados e deixam o caldo fermentar naturalmente com as leveduras existentes no próprio ambiente e no canavial. Outros, pasteurizam o caldo de cana, matando as leveduras e bactérias selvagens, para utilizarem fermento biológico de padaria, o Flashmen, ou, mais recentemente, leveduras selecionadas em laboratórios e comercializadas embaladas a vácuo.

Outra variável que enriquece o processo de fermentação está no uso de ingredientes naturais para catalizar o crescimento das leveduras e formar o pé de cuba, como o milho, arroz, mandioca e soja. Cada ingrediente contribuindo da sua forma para a composição sensorial da cachaça.

Explorar as madeiras brasileiras:

Por lei o uísque é envelhecido somente em carvalho europeu ou carvalho americano. Agora, quando falamos de armazenamento ou envelhecimento de cachaça podemos falar sobre dezenas de outros tipos de madeiras, muitas delas nativas. Madeiras como amburana, bálsamos, jequitibá, ipê, pau-brasil, castanheira e muitas outras, são usadas para dar novas características sensoriais ao destilado brasileiro. Ao explorar esses novos aromas e sabores, os produtores estão criando para a sua marca uma identidade, algo para distinguir seu produto dos outros existentes no mercado.

Produtores de cachaça, invistam nas suas madeiras! Trabalhem com barris e dornas de grande ou pequeno porte. Trabalhem com novos ou velhos barris. Tostem ou deixem eles verdes.  Deixem suas cachaças armazenarem por meses, anos, décadas… Criem suas próprias receitas para amarelinhas especiais e únicas! Além de se diferenciarem no mercado de cachaça, vão se destacar no mercado de destilados em geral, já calejado com tanto carvalho.

Valorizar o Master Blender da Cachaça:

Inventar novos sabores, criar uma identidade,  mas seguir uma unidade, são essas as funções, na minha opinião, de um master blender da cachaça. Todo alambique deveria ter um master blender, responsável por garantir uma cachaça coerente, que represente tudo aquilo que a marca quer comunicar ao seu público-alvo.

Os masters blender são profissionais que conhecem muito sobre cachaça e que possuem um paladar apurado para criar uma bebida equilibrada e com personalidade. Geralmente, no mundo da cachaça, são chamados para misturar cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e criar um novo produto com suas assinaturas. Conheço alguns profissionais nessa área, como o Nelson Duarte, responsável pelo blend da [cachaca id=”8349″]Canabella[/cachaca], o Gilles Merlet, responsável pela [cachaca id=”20070″]Leblon Signature[/cachaca] e o Armando Del Bianco e a sua [cachaca id=”9231″]Lorena[/cachaca]. Outra iniciativa interessante é da [cachaca id=”10321″]cachaça da Tulha[/cachaca] que todos os anos chama especialistas de áreas diversas para criarem em conjunto um blend para a marca (cada ano é uma turma diferente trazendo novas referências e características ao destilado).

Gostaríamos que o master blender fosse cada vez mais valorizado dentro do setor, afinal ao assinarem uma cachaças, eles estão agregando conceitos pessoais que dialogam com a própria proposta da marca.

Não existe a melhor cachaça do mundo! Existem cachaças com conceito.

Estamos propondo aqui que os produtores de cachaça se unam! Compartilhem experiências, troquem casos de fracassos e sucessos. Se ajudem na criação de um conceito para suas marcas. Conheçam o mercado e entendam que há demanda para cachaças boas, diferentes e que saibam falar com seu público-alvo. Vocês só serão concorrentes se todos estiverem fazendo exatamente a mesma coisa.

Citamos aqui algumas variáveis para a criação de uma cachaça com conceito, mas a principal de todas elas é: a história do produtor – e isso é algo que precisa ser comunicado e registrado (vocês fazem parte da história do Brasil e podem usar isso para agregar ainda mais valor aos seus produtos).

O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e histórico, que busca valorizar a cachaça, e cada vez mais, elevar as cachaças feitas com qualidade e com conceito. Afinal, do que adiantam milhares de cachaças sem identidade enfileiradas numa prateleira como soldadinhos uniformizados e sem personalidade?

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