O carvalho é a madeira mais usada no envelhecimento de destilados e outras bebidas. Segundo a Dra. Aline Bortoletto, cientista de alimentos da Esalq-USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), “a composição química da madeira de carvalho, a espécie botânica, a proveniência geográfica, a idade da madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha do produtor de cachaça, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente no perfil sensorial da bebida”. A questão é que a utilização do carvalho, por ser uma madeira importada, acaba encarecendo a produção da cachaça artesanal envelhecida.
A boa notícia é que, uma pesquisa realizada pela Esalq, demonstrou que o envelhecimento também pode ser feito em barris de madeira nacional de forma mais barata e sem perder a qualidade. Os pesquisadores analisaram oito tipos de madeira e de acordo com os testes, o jequitibá-rosa e a cerejeira, também conhecida como amburana, têm potencial de envelhecimento semelhante ao carvalho, pois diminuem a sensação de acidez e o gosto acentuado de álcool da bebida recém-destilada.
No Mapa da Cachaça realizamos testes sensoriais com diversas madeiras brasileiras
Lethicia Suzigan Corniani, pesquisadora do projeto, disse que “A cerejeira e o jequitibá-rosa apresentaram-se como ótimas alternativas ao uso do carvalho, uma vez que são espécies nativas e economicamente viáveis”. As madeiras já são utilizadas no envelhecimento da cachaça, mas a pesquisa da Esalq, sob orientação do professor André Ricardo Alcade, é a primeira a comprovar cientificamente que elas têm qualidades para concorrer igualmente com madeiras importadas.
E qual a diferença para o consumidor final?
Segundo a Dra. Aline Botoletto, cada madeira agrega uma qualidade específica à cachaça. “O produto envelhecido no jequitibá-rosa se aproxima da coloração da cachaça sem envelhecer, mas é menos ácido que ela, assemelhando-se mais à cor e ao gosto do produto final destilado em carvalho”. Segundo ela, a cerejeira já dá uma coloração mais intensa à bebida, e um aroma característico dessa madeira. “Ela quebra a sensação de acidez também, mas a bebida fica com gosto mais forte”, afirma.
Em um mercado com mais de 20 madeiras nacionais usadas para envelhecer o destilado, temos nas nossas mãos uma bebida realmente inovadora. A qualidade que já sentimos nos copos, agora é também comprovada em laboratório.
Vamos inventar novas receitas com cachaça envelhecidas em madeiras brasileiras?
Em artigo para o Mapa da Cachaça, Dra. Bortoletto conta que o envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. O poder da madeira durante o processo de envelhecimento é traduzido pela transformação do líquido recém destilado em uma bebida fina e de qualidade diferenciada. O processo, consequentemente, chega a valorizar o produto em mais de 300%.
Segundo a Embrapa (Empresa Brasileira Agropecuária), a cachaça industrial, que é geralmente armazenada em tonéis de inox, é vendida no atacado por cerca de R$ 2,50 o litro. A envelhecida, por sua vez, consegue um valor de, no mínimo, R$ 5,10 o litro e, dependendo da forma como é comercializada, pode chegar, em média, a R$ 25 o litro.
Para o consumidor final, o preço de uma cachaça envelhecida, mas industrial, chega a R$ 100, enquanto as cachaças especiais, de produção artesanal, o valor pode ultrapassar os R$ 250.
Ficou interessado? Quer saber mais sobre o processo de produção e envelhecimento da cachaça? Assista a este vídeo produzido pelo Mapa da Cachaça, em parceria com a Esalq-USP, e descubra tudo sobre a fabricação desta bebida tão brasileira:
Uma seleção dos melhores artigos do Mapa da Cachaça em diferentes tópicos
O melhor da cachaça no seu e-mail
