Apesar da legislação não fazer essa distinção, no Mapa da Cachaça separamos a categoria cachaça em tipos de produção. Essa classificação é importante para o entendimento de uma categoria que achamos que agrega valores importantes: a tradição e o sabor da cachaça artesanal.
A legislação da cachaça define os tipos de cachaça de acordo com o envelhecimento em madeira denominando as categorias: prata, ouro, premium, extra-premium e reserva especial. No Mapa da Cachaça também usamos a definição complementar das Escolas Cachaceiras para nos ajudar a classificar as cachaças de acordo com a proposta de cada produtor.
Nesse artigo apresentando as definições por tipos de produção das chamadas cachaças industriais, artesanais e informais.
a cachaça industrial
A chamada cachaça industrial é destilada em colunas de inox.
Produzida em grande quantidade, com cana própria ou não, na maior parte das vezes a colheita é feita mecanicamente, na fermentação os ajustes são feitos com produtos químicos e as leveduras são padronizadas. A destilação é feita em coluna de inox. Predominam a cachaça pura, mas também existem versões compostas com sabores de madeiras e adocicadas.
a industrial com redestilação
A cachaça industrial redestilada trabalha com grandes volumes e colunas de aço. A cachaça é adquirida em grandes volumes de produtores terceiros, trabalha com uma etapa do processo da redestilação, onde entra em contato com o cobre ou outro metal. O processo é defendido como capaz de oferecer melhor qualidade gustativa para a bebida. Em geral, esta bebida é comercializada como cachaça branca e voltada para a preparação de drinks.
a cachaça artesanal estandartizada em alambiques de cobre
A cachaça artesanal estandartizada em alambiques de cobre – atua com grandes volumes com base na aquisição de muitos pequenos produtores e pode dispor de uma parte de produção própria. Interessante ressaltar que para estes tipos, a bebida raramente é comercializada na sua versão pura, mas sempre associadas a madeiras. A madeira ajuda na padronização do sabor de uma cachaça pura vinda de diferentes fontes produtoras. Por aliarem grandes volumes e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro. Uma maneira rápida de identifica-las é procurar no rótulo a palavra estandartizada.
a cachaça artesanal registrada
Alambique de cachaça de fogo direto na cachaçaria da Tiê em Aiuruoca, Minas Gerais
Atua com diferentes volumes, mas raramente ultrapassa 200.000 l/ano, na maior parte das vezes possui cana própria, utiliza a fermentação com leveduras autóctones (selvagens), apesar da levedura padronizada (selecionada) ter ganho muitos adeptos, a destilação é realizada em alambiques de cobre de tamanhos variados, mas que raramente ultrapassam a capacidade de 2000 l de vinho. Na maior parte dos casos, na alambicagem se separa a fração “coração”, utilizada para o consumo, descartando o início – a “cabeça” e o final – “cauda” da destilação devido a alta concentração de alcoóis superiores e aldeídos tóxicos destas porções. As versões do produto final são variadas e vão desde a cachaça que não passou por madeira, até as armazenadas em dornas e barris de madeiras variadas. As madeiras que predominam são o carvalho importado do hemisfério norte, na maior parte das vezes reciclados da indústria de uísque. Quanto às madeiras brasileiras predominam a umburana e o bálsamo. Devido ao uso de dornas e barris novos é comum encontrar neste tipo de cachaça o excesso de madeira, ou ainda, misturas de diferentes tipos de madeira que não conseguem apresentar um conceito aromático e gustativo.
a cachaça artesanal informal
São milhares de produtores informais pelo país. O problema é o controle da qualidade físico-química da aguardente.
São os pequenos produtores com condições produtivas precárias, que em geral, comercializam sua produção a granel em pequenas vendas, mas são a principal fonte para os “redestiladores artesanais”. Possuem pequenos canaviais implantados e mantidos com o trabalho familiar. Com pouca capacidade de armazenamento são pressionados a comercializarem sua produção durante a safra, quando o preço é o mais baixo. Muitos produtores para aumentar o rendimento não fazem qualquer separação na destilação, incluindo as porções da “cabeça” e da “cauda”, o que resulta em bebida perigosa para o consumidor.
