Os tipos de cachaça de acordo com o processo industrial, artesanal e informal - Mapa da Cachaça
Verallia

Os tipos de cachaça de acordo com o processo industrial, artesanal e informal

01 de 08 de 2014

Apesar da legislação não fazer essa distinção, no Mapa da Cachaça separamos a categoria cachaça em tipos de produção.  Essa classificação é importante para o entendimento de uma categoria que achamos que agrega valores importantes: a tradição e o sabor da cachaça artesanal.

A legislação da cachaça define os tipos de cachaça de acordo com o envelhecimento em madeira denominando as categorias: prata, ouro, premium, extra-premium e reserva especial. No Mapa da Cachaça também usamos a definição complementar das Escolas Cachaceiras para nos ajudar a classificar as cachaças de acordo com a proposta de cada produtor.

Nesse artigo apresentando as definições por tipos de produção das chamadas cachaças industriais, artesanais e informais.

a cachaça industrial

Coluna de destilação da Cachaça Ypióca

A chamada cachaça industrial é destilada em colunas de inox.

Produzida em grande quantidade, com cana própria ou não, na maior parte das vezes a colheita é feita mecanicamente, na fermentação os ajustes são feitos com produtos químicos e as leveduras são padronizadas. A destilação é feita em coluna de inox. Predominam a cachaça pura, mas também existem versões compostas com sabores de madeiras e adocicadas.

a industrial com redestilação

A cachaça industrial redestilada trabalha com grandes volumes e colunas de aço. A cachaça é adquirida em grandes volumes de produtores terceiros, trabalha com uma etapa do processo da redestilação, onde entra em contato com o cobre ou outro metal. O processo é defendido como capaz de oferecer melhor qualidade gustativa para a bebida. Em geral, esta bebida é comercializada como cachaça branca e voltada para a preparação de drinks.

a cachaça artesanal estandartizada em alambiques de cobre

A cachaça artesanal estandartizada em alambiques de cobre – atua com grandes volumes com base na aquisição de muitos pequenos produtores e pode dispor de uma parte de produção própria. Interessante ressaltar que para estes tipos, a bebida raramente é comercializada na sua versão pura, mas sempre associadas a madeiras. A madeira ajuda na padronização do sabor de uma cachaça pura vinda de diferentes fontes produtoras. Por aliarem grandes volumes e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro. Uma maneira rápida de identifica-las é procurar no rótulo a palavra estandartizada.

a cachaça artesanal registrada

Alambique de cachaça de fogo direto na cachaçaria da Tiê em Aiuruoca, Minas Gerais

Alambique de cachaça de fogo direto na cachaçaria da Tiê em Aiuruoca, Minas Gerais

Atua com diferentes volumes, mas raramente ultrapassa 200.000 l/ano, na maior parte das vezes possui cana própria, utiliza a fermentação com leveduras autóctones (selvagens), apesar da levedura padronizada (selecionada) ter ganho muitos adeptos, a destilação é realizada em alambiques de cobre de tamanhos variados, mas que raramente ultrapassam a capacidade de 2000 l de vinho. Na maior parte dos casos, na alambicagem se separa a fração “coração”, utilizada para o consumo, descartando o início – a “cabeça” e o final – “cauda” da destilação devido a alta concentração de alcoóis superiores e aldeídos tóxicos destas porções. As versões do produto final são variadas e vão desde a cachaça que não passou por madeira, até as armazenadas em dornas e barris de madeiras variadas. As madeiras que predominam são o carvalho importado do hemisfério norte, na maior parte das vezes reciclados da indústria de uísque. Quanto às madeiras brasileiras predominam a umburana e o bálsamo. Devido ao uso de dornas e barris novos é comum encontrar neste tipo de cachaça o excesso de madeira, ou ainda, misturas de diferentes tipos de madeira que não conseguem apresentar um conceito aromático e gustativo.

a cachaça artesanal informal

Cachaça informal

São milhares de produtores informais pelo país. O problema é o controle da qualidade físico-química da aguardente.

São os pequenos produtores com condições produtivas precárias, que em geral, comercializam sua produção a granel em pequenas vendas, mas são a principal fonte para os “redestiladores artesanais”. Possuem pequenos canaviais implantados e mantidos com o trabalho familiar. Com pouca capacidade de armazenamento são pressionados a comercializarem sua produção durante a safra, quando o preço é o mais baixo. Muitos produtores para aumentar o rendimento não fazem qualquer separação na destilação, incluindo as porções da “cabeça” e da “cauda”, o que resulta em bebida perigosa para o consumidor.

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