Além dos dedicados apreciadores, há também mais profissionais do mercado da cachaça do que se imagina. Com seriedade, pesquisa e engajamento na promoção do valor cultural da bebida, todos contribuem a seu modo para tornar o mercado mais estruturado. Seriam a definição perfeita de quem transformou paixão em trabalho?
No Mapa da Cachaça fizemos uma descrição dos principais profissionais do mercado da cachaça. Com a profissionalização do setor cada vez mais serão figuras importantes para a valorização do destilado brasileiro.
Quem são os profissionais do mercado da cachaça?
Cachaçófilo:
Aquele que têm prazer em beber cachaça de qualidade, seja sozinho ou compartilhando uma dose com amigos, seja harmonizando a bebida com um bom prato. Não exagera, não passa vexame e não vira a bendita numa golada só – aprecia cada investida, até porque a cachaça evolui no copo, mudando de aroma e sabor com o tempo, tornando cada gole uma nova experiência.
Egeu Laus, colecionador de rótulos e cachaçófilo
Cachaçólogo:
É o profissional de nível superior, na maioria das vezes formado em agronomia, cuja área de atuação é a cachaça. Ele pode estudar a cadeia de produção, as qualidades químicas e sensoriais da bebida, o marketing, os aspectos históricos, culturais, gastronômicos e antropológicos da bebida. Seu equivalente no mundo do vinho é o enólogo. Existem alguns cursos superiores e de extensão dedicados à cachaça na Universidade Federal de Lavras (MG), na Escola Agrotécnica Federal de Salinas (MG) e no campus da Universidade de São Paulo em Piracicaba (ESALQ).
Cachacista, cachacier, sommelier/sommelière de cachaça:
No mercado da cachaça é o profissional que, por meio de visão, olfato e paladar, consegue destacar as características sensoriais de diferentes cachaças. Usando seu repertório e conhecimento sobre cachaça e outras bebidas, o sommelier é responsável pela escolha, compra e prova da cachaça antes que seja servida ao cliente. Uma de suas funções é elaborar cartas ou cardápios, geralmente divididos por região de produção ou pelas madeiras usadas para o envelhecimento da bebida. A profissão foi regulamentada no Brasil em 26 de agosto de 2011, na Lei 12.467, reconhecendo a importância do profissional no setor.
Cachaceiro:
No senso comum, com conotação pejorativa, cachaceiro é aquele que bebe cachaça excessivamente, seja aguardente de cana, seja qualquer outra bebida alcoólica. No mercado da cachaça, o uso correto do termo, porém, se refere ao produtor do destilado.
Maria Izabel, cachaceira de Paraty
Mestre alambiqueiro:
É o profissional do mercado da cachaça encarregado de acompanhar todo o processo de produção da cachaça, sobretudo a etapa final, quando o vinho de cana é destilado. Na destilação artesanal, feita em alambique de cobre, o mestre alambiqueiro é o responsável pela separação das frações desejáveis e indesejáveis da aguardente. O equivalente na destilaria de uísque é o stillman, e, para gim e vodca, o master distiller.
Gabriel Foltran, mestre alambiqueiro da cachaça Engenho Pequeno e do gin Virga
Tanoeiro:
É o profissional do mercado da cachaça responsável por confeccionar e restaurar barris, dornas e vasilhames de madeira. O ofício nasceu na Europa e por lá se profissionalizou para suprir a demanda de barris para o processo de envelhecimento do vinho. No século XIX, alguns desses artesãos migraram para o Brasil e passaram a produzir recipientes para armazenar cachaça. É possível encontrar tanoarias por todo o país com diferentes níveis de profissionalização, mas a arte se desenvolveu principalmente na região da Mata Atlântica, a que se deve à maior utilização das madeiras desse bioma para a criação de tonéis, dornas e barris para envelhecimento de cachaça.
Na tanoaria Dornas Havana. Produção de dornas é uma arte. Além de técnica, é preciso cuidado com a procedência da madeira.
Mestre de adega ou master blender:
É o profissional que domina o envelhecimento de destilados, em especial as influências das diferentes madeiras para caracterizar sensorialmente a bebida. Em geral, são os responsáveis por assinar blends, ou seja, as misturas de cachaças envelhecidas em barris diversos que formam um novo lote. O mestre de adega tem como funções criar uma identidade para a cachaça, inventar combinações entre madeiras diferentes e também manter equilíbrio, harmonia e, sobretudo, o padrão entre lotes e safras distintas.
Erwin Weimann master blender ou mestre de adega da cachaça Yaguara
Estandardizador e engarrafador:
Muitos donos de marcas de cachaça não realizam todas as etapas de produção e compram cachaça de fornecedores. Portanto, não necessariamente precisam de canavial, dornas de fermentação, unidade de destilação ou envelhecimento. Geralmente, essas cachaças são redestiladas em alambiques de cobre e engarrafadas na unidade de produção dos estandardizadores. Esse profissional é mais comum em regiões com diversas pequenas unidades de produção organizadas em cooperativas, que centralizam num mesmo local alambiques para redestilação e maquinário para engarrafamento. Em outros casos, a cachaça também pode ser feita por encomenda para marcas de engarrafadores, que compram a produção e investem em promover a bebida.
Distribuidor:
Após todas as etapas de produção da cachaça, entra em ação o distribuidor, responsável pela comercialização da bebida. Na maioria dos casos, possui uma relação comercial de compra direta das cachaças na unidade de produção e as revende para bares, empórios, restaurantes, supermercados e lojas virtuais. Além de conhecer bem as principais marcas, deve dominar detalhes de tributação, legislação, logística e comércio exterior. Pela falta de informação sobre cachaça no mercado, também exerce papel importante quando educa o consumidor sobre as qualidades da bebida.
Bartenders:
Aquele que prepara e serve bebidas no bar. Tem papel importante dentro da cadeia da cachaça, porque é o profissional em contato direto com o consumidor. Estimula o consumo consciente da cachaça, inovando nas misturas de diferentes ingredientes com a aguardente. Por muitos anos, a cachaça perdeu espaço na coquetelaria para outras bebidas. Até mesmo a caipirinha vem sendo preparada com vodca, rum ou até mesmo saquê. É papel do bartender mostrar para os consumidores o potencial da aguardente como base para coquetéis tradicionais e inventar novas receitas que consolidarão a cachaça como ingrediente fundamental da coquetelaria brasileira.
Bartender Jean Ponce, coquetelaria valorizando a cachaça
