Os profissionais do mercado da cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

Os profissionais do mercado da cachaça

24 de 06 de 2019

Além dos dedicados apreciadores, há também mais profissionais do mercado da cachaça do que se imagina. Com seriedade, pesquisa e engajamento na promoção do valor cultural da bebida, todos contribuem a seu modo para tornar o mercado mais estruturado. Seriam a definição perfeita de quem transformou paixão em trabalho?

No Mapa da Cachaça fizemos uma descrição dos principais profissionais do mercado da cachaça. Com a profissionalização do setor cada vez mais serão figuras importantes para a valorização do destilado brasileiro.

Quem são os profissionais do mercado da cachaça?

Cachaçófilo:

Aquele que têm prazer em beber cachaça de qualidade, seja sozinho ou compartilhando uma dose com amigos, seja harmonizando a bebida com um bom prato. Não exagera, não passa vexame e não vira a bendita numa golada só – aprecia cada investida, até porque a cachaça evolui no copo, mudando de aroma e sabor com o tempo, tornando cada gole uma nova experiência.

Egeu Laus, colecionador de rótulos

Egeu Laus, colecionador de rótulos e cachaçófilo

Cachaçólogo:

É o profissional de nível superior, na maioria das vezes formado em agronomia, cuja área de atuação é a cachaça. Ele pode estudar a cadeia de produção, as qualidades químicas e sensoriais da bebida, o marketing, os aspectos históricos, culturais, gastronômicos e antropológicos da bebida. Seu equivalente no mundo do vinho é o enólogo. Existem alguns cursos superiores e de extensão dedicados à cachaça na Universidade Federal de Lavras (MG), na Escola Agrotécnica Federal de Salinas (MG) e no campus da Universidade de São Paulo em Piracicaba (ESALQ).

Cachacista, cachacier, sommelier/sommelière de cachaça:

No mercado da cachaça é o profissional que, por meio de visão, olfato e paladar, consegue destacar as características sensoriais de diferentes cachaças. Usando seu repertório e conhecimento sobre cachaça e outras bebidas, o sommelier é responsável pela escolha, compra e prova da cachaça antes que seja servida ao cliente. Uma de suas funções é elaborar cartas ou cardápios, geralmente divididos por região de produção ou pelas madeiras usadas para o envelhecimento da bebida. A profissão foi regulamentada no Brasil em 26 de agosto de 2011, na Lei 12.467, reconhecendo a importância do profissional no setor.

Cachaceiro:

No senso comum, com conotação pejorativa, cachaceiro é aquele que bebe cachaça excessivamente, seja aguardente de cana, seja qualquer outra bebida alcoólica. No mercado da cachaça, o uso correto do termo, porém, se refere ao produtor do destilado.

Maria Izabel, produtora de cachaça

Maria Izabel, cachaceira de Paraty

Mestre alambiqueiro:

É o profissional do mercado da cachaça encarregado de acompanhar todo o processo de produção da cachaça, sobretudo a etapa final, quando o vinho de cana é destilado. Na destilação artesanal, feita em alambique de cobre, o mestre alambiqueiro é o responsável pela separação das frações desejáveis e indesejáveis da aguardente. O equivalente na destilaria de uísque é o stillman, e, para gim e vodca, o master distiller.

como produzir cachaça

Gabriel Foltran, mestre alambiqueiro da cachaça Engenho Pequeno e do gin Virga

Tanoeiro:

É o profissional do mercado da cachaça responsável por confeccionar e restaurar barris, dornas e vasilhames de madeira. O ofício nasceu na Europa e por lá se profissionalizou para suprir a demanda de barris para o processo de envelhecimento do vinho. No século XIX, alguns desses artesãos migraram para o Brasil e passaram a produzir recipientes para armazenar cachaça. É possível encontrar tanoarias por todo o país com diferentes níveis de profissionalização, mas a arte se desenvolveu principalmente na região da Mata Atlântica, a que se deve à maior utilização das madeiras desse bioma para a criação de tonéis, dornas e barris para envelhecimento de cachaça.

Produção de dornas

Na tanoaria Dornas Havana. Produção de dornas é uma arte. Além de técnica, é preciso cuidado com a procedência da madeira.

Mestre de adega ou master blender:

É o profissional que domina o envelhecimento de destilados, em especial as influências das diferentes madeiras para caracterizar sensorialmente a bebida. Em geral, são os responsáveis por assinar blends, ou seja, as misturas de cachaças envelhecidas em barris diversos que formam um novo lote. O mestre de adega tem como funções criar uma identidade para a cachaça, inventar combinações entre madeiras diferentes e também manter equilíbrio, harmonia e, sobretudo, o padrão entre lotes e safras distintas.

Erwin Weimann master blender da Yaguara

Erwin Weimann master blender ou mestre de adega da cachaça Yaguara

Estandardizador e engarrafador:

Muitos donos de marcas de cachaça não realizam todas as etapas de produção e compram cachaça de fornecedores. Portanto, não necessariamente precisam de canavial, dornas de fermentação, unidade de destilação ou envelhecimento. Geralmente, essas cachaças são redestiladas em alambiques de cobre e engarrafadas na unidade de produção dos estandardizadores. Esse profissional é mais comum em regiões com diversas pequenas unidades de produção organizadas em cooperativas, que centralizam num mesmo local alambiques para redestilação e maquinário para engarrafamento. Em outros casos, a cachaça também pode ser feita por encomenda para marcas de engarrafadores, que compram a produção e investem em promover a bebida.

Distribuidor:

Após todas as etapas de produção da cachaça, entra em ação o distribuidor, responsável pela comercialização da bebida. Na maioria dos casos, possui uma relação comercial de compra direta das cachaças na unidade de produção e as revende para bares, empórios, restaurantes, supermercados e lojas virtuais. Além de conhecer bem as principais marcas, deve dominar detalhes de tributação, legislação, logística e comércio exterior. Pela falta de informação sobre cachaça no mercado, também exerce papel importante quando educa o consumidor sobre as qualidades da bebida.

Bartenders:

Aquele que prepara e serve bebidas no bar. Tem papel importante dentro da cadeia da cachaça, porque é o profissional em contato direto com o consumidor. Estimula o consumo consciente da cachaça, inovando nas misturas de diferentes ingredientes com a aguardente. Por muitos anos, a cachaça perdeu espaço na coquetelaria para outras bebidas. Até mesmo a caipirinha vem sendo preparada com vodca, rum ou até mesmo saquê. É papel do bartender mostrar para os consumidores o potencial da aguardente como base para coquetéis tradicionais e inventar novas receitas que consolidarão a cachaça como ingrediente fundamental da coquetelaria brasileira.

Bartender Jean Ponce, coquetelaria valorizando a cachaça

Bartender Jean Ponce, coquetelaria valorizando a cachaça

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