Terroir da Cachaça

Nós do Mapa da Cachaça buscamos cada vez mais produtores que representem o seu terroir, ou como podemos chamar aqui, o seu território da cachaça

Assim como grandes vinhos, cervejas e uísques, algumas cachaças têm uma relação íntima com seu local de origem. A experiência sensorial se torna ainda mais rica quando aprendemos a identificar essas características regionais presentes num bom gole de pinga. Estamos chamando essas diferenças que marcam cada região de território ou terroir da cachaça.

Confirmando essa ideia, em 2016, pesquisadores da Universidade Federal de São Carlos e da Universidade de São Paulo demonstraram ser possível desenvolver métodos científicos para identificar as origens geográficas de cachaças baseados nos seus marcadores químicos com até 86% de acerto. Com o auxílio da ciência, é possível definir para a cachaça algo semelhante ao conceito de terroir para os vinhos franceses ou para o mezcal mexicano, quando fatores climáticos, históricos e culturais conferem características únicas ao destilado.

Nos últimos anos, visitamos produtores de cachaça de alambique e descobrimos o universo da produção da aguardente artesanal. Diferentemente da produção industrializada destinada a grandes volumes, alguns produtores artesanais atribuem a sua bebida uma maneira de expressar tradições, revelar aromas e sabores e nos ensinar mais sobre a cultura local.

Com tantas marcas no mercado, surge o desafio de valorizar essas cachaças especiais, as quais, além de identidade própria, de alguma forma representam também seu local de origem. No processo de mapeamento de produtores, buscamos identificar três aspectos que ajudam a decifrar o terroir, ou, como preferimos, o território de cada cachaça.

Físico

Clima, topografia, solo, regime de chuva, incidência de raio solares, variedade da cana-de-açúcar, perfil da água e condições das adegas de envelhecimento são fatores que influenciam a produção. Podemos considerar também o papel das leveduras e das bactérias autóctones – microrganismos naturais do ambiente responsáveis pela fermentação. Os aspectos físicos se tornam ainda mais relevantes para a cachaça pelo fato de ser uma bebida monodestilada, ou seja, a destilação não compromete o papel da matéria-prima e da fermentação na definição do perfil sensorial da bebida, como acontece, por exemplo, com a vodca, bebida multidestilada.

arborea amburana e carvalho
As condições físicas do local de produção são uma das expressões de um terroir para cachaça

Cultural

Os franceses tiveram muito êxito ao associarem o terroir do vinho a uma cultura local de produção, o chamado savoir-faire. Em diferentes lugares do Brasil encontramos também costumes e receitas tradicionais que influenciam toda uma paleta de cores, aromas, sabores, gostos e sensações para algumas regiões. Entre as especificidades do aspectos cultural, é possível destacar o uso e as técnicas de manejo de certas variedades de cana-de-açúcar, a adição de substratos para as leveduras naturais durante a fermentação (fubá de milho, farelo de arroz, soja ou mandioca), a seleção de certos tipos de leveduras, o conhecimento de técnicas de envelhecimento em madeiras por convenções ou conveniências locais, o uso de alambiques de diferentes tamanhos e formatos e a definição do teor alcoólico da cachaça.

Por todo o Brasil, vemos uma nova geração utilizando tecnologias modernas para aprimorar as receitas de seus antepassados e valorizar o destilado, mas sem perder a tradição.

fuba de milho moendo
O uso do fubá de milho durante a etapa de fermentação são um dos fatores culturais

Político

Se existe o aspecto físico do terreno e o cultural das práticas passadas de pai para filho, há também o viés político dentro do conceito de território. A organização política acontece quando os fatores ambientais, históricos e econômicos favorecem a criação de aglomerados de pequenos e médios produtores em uma mesma região. Importantes centros de circulação de pessoas e mercadorias nos séculos passados ainda hoje são importantes polos de produção de cachaça artesanal. É a união desses produtores regionais, associada à identidade cultural e sem necessariamente se comprometer com uma divisão de estado, que fortalecerá a identificação de um território. É a organização desses produtores para a defesa e a valorização de sua identidade local que contribuirá para a diversidade da cachaça de alambique.

Produtores de Paraty
Os produtores de Paraty se organizaram para o reconhecimento da cidade como uma Denominação de Origem

O terroir da cachaça na prática

Já existe uma ferramenta diretamente ligada à ideia de terroir, em que elementos físicos, culturais e políticos são capaz de identificar e unir produtores que participam do mesma delimitação geográfica e ela é chamada de Denominação de Origem.

Denominação de Origem (DO) é a espécie onde as características daquele território agregam um diferencial ao produto. Define que uma determinada área tenha um produto cujas qualidades sofram influência exclusiva ou essencial por causa das características daquele lugar, incluídos fatores naturais e humanos. em suma, as peculiaridades daquela região devem afetar o resultado final do produto, de forma identificável e mensurável.

Indicações Geográficas Brasileiras; Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI)

A Denominação de Origem no Brasil já identifica produtos como café do Cerrado Mineiro, vinhos e espumantes no Vale dos Vinhos no Rio Grande do Sul, o própolis nos Maguezais de Alagoas, e os camarões na Costa Negra cearense, por exemplo.

Existe um movimento para a identificação de uma DO para regiões produtoras de cachaça. Na prática, isso significa que, além da produção se restringir à uma área pré determinada, os produtores dessa região deverão também usar ingredientes e métodos próprios desse terroir.

Algumas idéias para os territórios da Cachaça

Nas nossas viagens por regiões produtoras de cachaça encontramos algumas características locais que potencialmente se enquadram na classificação de um território para cachaça.

Além das particularidades locais e de processo de produção, as regiões também apresentam um grupo de produtores que se identificam como parte desse território. Existe um senso local de pertencimento e identidade que se reflete nas receitas de produção e nas características sensoriais de cada território.

Criamos esse mapa como exercício para contribuir para o registro de novas Denominações de Origem para a cachaça, e também para servir de ferramenta para a valorização das diferenças locais que fortalecem a cachaça como bebida plural e regional – como um elo etílico que une os diferentes cantos do Brasil, o país da cachaça.

Território de Luis Alves – Santa Catarina
Território de Paraty – Rio de Janeiro
Território de Morretes – Paraná
Território Estrada Real – Caminho Velho – Minas Gerais
Felipe Jannuzzi

Felipe Jannuzzi

Felipe é um dos criadores do Mapa da Cachaça. Viajou o Brasil visitando produtores e trabalha para a valorização da cachaça no mundo. Além do Mapa da Cachaça também é sócio da Ethylica e da Espíritos Brasileiros.

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  • Hernane Carvalho
    novembro 28, 2014 at 10:48 am

    Excelentes reportagens, parabéns pelo trabalho do Mapa da Cachaça.

    • Mapa da Cachaça
      dezembro 2, 2014 at 4:12 pm

      Obrigado, Hernane! Estamos com novidades pra breve. grande abraço

  • Diego Augusto Ribeiro
    dezembro 13, 2014 at 7:43 pm

    Excelente reflexão sobre terroir!

    • Mapa da Cachaça
      dezembro 15, 2014 at 3:34 pm

      Obrigado Diego. Acreditamos muito que esse conceito pode ser usado dentro do universo da cachaça.

  • Thiago Iorio
    fevereiro 2, 2015 at 9:08 am

    Mais um artigo muito bom!!! Acho mais palpável falarmos em território ou região com o sentido de Terroir, afinal, a nossa querida cachaça teve seu desenvolvimento na maior parte de nossa história com conhecimentos locais passados por gerações, utilizando ingredientes e madeiras locais na produção.

  • Cachaça, a refinada bebida do Brasil
    fevereiro 12, 2016 at 9:15 pm

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  • […] Mapa da Cachaça acreditamos num terroir para a cachaça, ou seja, em como as características de um local de produção podem influenciar o resultado […]

  • […] o tema é terroir da cachaça, a Santo Grau aparece em destaque por criar uma linha na qual o local de origem de produção é […]

  • […] a classificação para Denominação de Origem (DO). Um passo a mais para o reconhecimento legal do terroir da cachaça, que é a influência de clima e solo no padrão sensorial do produto […]

  • Whiskey Nut
    setembro 12, 2020 at 6:08 pm

    Glad to see terroir pop it’s head up in the cachaca world too!

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