O Território ou terroir da Cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

O Território ou terroir da Cachaça

18 de 05 de 2019

Nós do Mapa da Cachaça buscamos cada vez mais produtores que representem o seu terroir, ou como podemos chamar aqui, o seu território da cachaça

os territórios da cachaça pelo Mapa da Cachaça

Tripé que define o terroir da cachaça: Físico: chuva, sol, solo, leveduras… Cultural: teor alcoólico, receitas, processos de envelhecimento… Político: fatores sociais, econômicos e políticos…

Assim como grandes vinhos, cervejas e uísques, algumas cachaças têm uma relação íntima com seu local de origem. A experiência sensorial se torna ainda mais rica quando aprendemos a identificar essas características regionais presentes num bom gole de pinga. Estamos chamando essas diferenças que marcam cada região de território ou terroir da cachaça.

Confirmando essa ideia, em 2016, pesquisadores da Universidade Federal de São Carlos e da Universidade de São Paulo demonstraram ser possível desenvolver métodos científicos para identificar as origens geográficas de cachaças baseados nos seus marcadores químicos com até 86% de acerto. Com o auxílio da ciência, é possível definir para a cachaça algo semelhante ao conceito de terroir para os vinhos franceses ou para o mezcal mexicano, quando fatores climáticos, históricos e culturais conferem características únicas ao destilado.

Nos últimos anos, visitamos produtores de cachaça de alambique e descobrimos o universo da produção da aguardente artesanal. Diferentemente da produção industrializada destinada a grandes volumes, alguns produtores artesanais atribuem a sua bebida uma maneira de expressar tradições, revelar aromas e sabores e nos ensinar mais sobre a cultura local.

Com tantas marcas no mercado, surge o desafio de valorizar essas cachaças especiais, as quais, além de identidade própria, de alguma forma representam também seu local de origem. No processo de mapeamento de produtores, buscamos identificar três aspectos que ajudam a decifrar o terroir, ou, como preferimos, o território de cada cachaça.

Físico

Clima, topografia, solo, regime de chuva, incidência de raio solares, variedade da cana-de-açúcar, perfil da água e condições das adegas de envelhecimento são fatores que influenciam a produção. Podemos considerar também o papel das leveduras e das bactérias autóctones – microrganismos naturais do ambiente responsáveis pela fermentação. Os aspectos físicos se tornam ainda mais relevantes para a cachaça pelo fato de ser uma bebida monodestilada, ou seja, a destilação não compromete o papel da matéria-prima e da fermentação na definição do perfil sensorial da bebida, como acontece, por exemplo, com a vodca, bebida multidestilada.

Cultural

Os franceses tiveram muito êxito ao associarem o terroir do vinho a uma cultura local de produção, o chamado savoir-faire. Em diferentes lugares do Brasil encontramos também costumes e receitas tradicionais que influenciam toda uma paleta de cores, aromas, sabores, gostos e sensações para algumas regiões. Entre as especificidades do aspectos cultural, é possível destacar o uso e as técnicas de manejo de certas variedades de cana-de-açúcar, a adição de substratos para as leveduras naturais durante a fermentação (fubá de milho, farelo de arroz, soja ou mandioca), a seleção de certos tipos de leveduras, o conhecimento de técnicas de envelhecimento em madeiras por convenções ou conveniências locais, o uso de alambiques de diferentes tamanhos e formatos e a definição do teor alcoólico da cachaça.

Por todo o Brasil, vemos uma nova geração utilizando tecnologias modernas para aprimorar as receitas de seus antepassados e valorizar o destilado, mas sem perder a tradição.

Político

Se existe o aspecto físico do terreno e o cultural das práticas passadas de pai para filho, há também o viés político dentro do conceito de território. A organização política acontece quando os fatores ambientais, históricos e econômicos favorecem a criação de aglomerados de pequenos e médios produtores em uma mesma região. Importantes centros de circulação de pessoas e mercadorias nos séculos passados ainda hoje são importantes polos de produção de cachaça artesanal. É a união desses produtores regionais, associada à identidade cultural e sem necessariamente se comprometer com uma divisão de estado, que fortalecerá a identificação de um território. É a organização desses produtores para a defesa e a valorização de sua identidade local que contribuirá para a diversidade da cachaça de alambique.

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PUBLICADO POR:

Comentários

  1. Hernane Carvalho

    novembro 28, 2014

    Excelentes reportagens, parabéns pelo trabalho do Mapa da Cachaça.

  2. Mapa da Cachaça

    dezembro 2, 2014

    Obrigado, Hernane! Estamos com novidades pra breve. grande abraço

  3. Diego Augusto Ribeiro

    dezembro 13, 2014

    Excelente reflexão sobre terroir!

  4. Mapa da Cachaça

    dezembro 15, 2014

    Obrigado Diego. Acreditamos muito que esse conceito pode ser usado dentro do universo da cachaça.

  5. Thiago Iorio

    fevereiro 2, 2015

    Mais um artigo muito bom!!! Acho mais palpável falarmos em território ou região com o sentido de Terroir, afinal, a nossa querida cachaça teve seu desenvolvimento na maior parte de nossa história com conhecimentos locais passados por gerações, utilizando ingredientes e madeiras locais na produção.

  6. […] visitando esses alambiques são as diferentes receitas de produção que poderiam caracterizar um terroir para cachaça (ou como gostamos de chamar: um território da cachaça). Na região de Salinas […]

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