O mestre alambiqueiro da Saliníssima: Lucas Mendes - Mapa da Cachaça
Verallia

O mestre alambiqueiro da Saliníssima: Lucas Mendes

15 de 07 de 2019

Lucas Mendes é o mestre alambiqueiro das cachaças Saliníssima e Tábua e nos contou um pouco da sua trajetória na produção que começou com o avô Olímpio, e como trocou o seminário pelo alambique.

Lucas Mendes, produtor das cachaças Saliníssima e Tabúa

O mestre alambiqueiro Lucas Mendes na fazenda Matrona, em Salinas – MG, produtor das cachaças Tabúa e Saliníssima

O mestre alambiqueiro José Lucas Mendes é quem está por trás da produção de uma das mais tradicionais cachaças da região de Salinas, no norte de Minas Gerais: a Tabuá. Mais recentemente, desde 2016, em parceria com a empresa Natique, Lucas é também o mestre alambiqueiro responsável pela cachaça Saliníssima.

Na década de 1930, Olímpio Mendes de Oliveira iniciou na fazenda Matrona, em Taiobeiras, na microrregião de Salinas, uma pequena produção de cachaça.

Olímpio começou com a plantação de cana de açúcar, no qual a colheita era destinada para a produção de rapadura e cachaça.

A rapadura era comercializada aos sábados na cidade, enquanto a cachaça era engarrafada à mão e vendida para os funcionários da fazenda, vizinhos e amigos.

Posteriormente, Alfredo Mendes de Oliveira, filho do Seo Olímpio, assumiu o transporte e moagem da cana, enquanto o pai se dedicava à fermentação e alambicagem da cachaça.

Em 2003, com a morte de Olímpio, José Lucas, da terceira geração da família, deixou de lado a ideia de entrar para o seminário e assumiu a responsabilidade de continuar a tradição local. Motivado pelo crescimento do mercado, Lucas investiu na construção de uma nova destilaria e na marca Tabúa – nome inspirado na planta que cresce nas áreas alagadas da região.

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Alambiques de cobre destilam as cachaças de Lucas Mendes na região de Salinas, no norte de Minas Gerais.

Do seminário para o alambique

Enquanto crescia vendo pai e avô se dedicarem à produção de cachaças, talvez Lucas Mendes nunca tenha imaginado que poderia seguir a profissão de cachaceiro.

O atual mestre alambiqueiro entrou para o seminário dos padres Camilianos em 1989, queria vestir a batina. Estudou por 10 anos teologia e filosofia, ademais deu aulas por dois anos.

Mas em 2003, rompeu com a ideia de seguir com a carreira religiosa para se dedicar aquilo que lhe era tão natural desde a infância, tanto por vocação familiar como pelo costume local: a produção de cachaça de alambique.

Primeiramente fez um curso de mestre alambiqueiro na fazenda Itaverava, perto de São João Del Rey, e também trouxe modernização para a estrutura do engenho, mas sem perder a essência artesanal da produção implantada pelo avô.

Na época, Lucas pôde contar com a assessoria de um dos grandes estudiosos de cachaça, o Eduardo Gravatá, porém garante que muito do que ele sabe é mesmo da convivência com pai e avô.

Fazenda Matrona, produção de cachaça Tabúa e Saliníssima

Fazenda Matrona, um dos principais pontos de parada para quem quer conhecer a cachaça de Salinas.

A produção na fazenda Matrona começou com Olímpio Mendes, quando o engenho de cana era movido por tração animal

Características do terroir de Salinas

A região de Salinas é internacionalmente reconhecida pela produção de uma cachaça com identidade própria. A produção artesanal é forte no município e a Indicação Geográfica (IG), reforça esse cenário.

Segundo Lucas Mendes, ele acredita que existe um terroir específico para a cachaça de Salinas.

Primordialmente a começar pela sabor da cana e a região onde ela é plantada. Para produção de cachaça são utilizadas variedades de cana-de-açúcar que por séculos se desenvolveram na região.

Identificamos nos arredores de Salinas cerca de dez variedades tradicionais de cana utilizadas exclusivamente para produção de cachaça, entre elas a uva, a java e a caiana. Por conta do clima semiárido, com pouca umidade e baixo índice pluviométrico, essas espécies apresentam alto teor de sacarose, o que configura um percentual brix elevado, entre 21 a 26% (escala utilizada na indústria de alimentos para medir quantidade aproximada de açúcares).

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Uso de canas locais e produção que segue a Escola Caipira de produção

A fermentação, que segue a Escola Caipira, é também ponto-chave para trazer um aroma e sabor específicos para as cachaças produzidas na região. Durante o processo de fermentação são utilizadas leveduras selvagens e fubá de milho para transformar o caldo de cana e vinho – e criar os aromas predominantes da bebida que serão definidos na posterior destilação.

As cachaças Saliníssima

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Garrafas da cachaça Saliníssima

A cachaça Saliníssima preserva em sua composição toda a tradição de Salinas em duas versões:

A Saliníssima Prata é a versão pura, que não passa da madeira, e apresenta toda a identidade da Escola Caipira de produção, destacando os aromas primários e secundários da cana e da fermentação caipira, respectivamente.

Para o processo de produção da Saliníssima Ouro, Lucas utiliza três bálsamos para o envelhecimento da aguardente. A cachaça é um blend formado por cachaças jovens misturadas com cachaças de vários anos (uma média de 2 anos, mas podendo chegar até 10 anos de envelhecimento).

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