Mezcal, o que podemos aprender com o destilado mexicano? - Mapa da Cachaça
Verallia

Mezcal, o que podemos aprender com o destilado mexicano?

23 de 05 de 2015

Mezcal é qualquer bebida destilada do agave, planta da família dos lírios também conhecida no México com “maguey”. Portanto, o Tequila (sim, com o artigo masculino) é considerado um tipo de mezcal. A palavra mezcal, portanto, é uma categoria de destilado que tem como sub-categorias bebidas como: tequila, raicilla, bacanora e… mezcal.

Assim como o tequila, o mezcal só pode ser produzido no México e mais especificamente em oito estados: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, São Luís Potasí, Tamaulipas, Zacatecas e Michoacán. Enquanto o tequila é destilado apenas em alguns estados demarcados: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit, Jalisco, Michoacán.

Existe outro diferencial interessante relacionado ao processo de produção das duas bebidas. Antes da destilação, o suco do agave é extraído e depois fermentado resultando numa bebida chamada pulque. A forma de extração do suco é distinta para os dois destilados. Enquanto no tequila o coração do agave, chamado de pinã, é aquecido em fornos industriais, no mezcal as pinãs são assadas em fornos cavados no chão. O aquecimento das pinãs nesses fornos artesanais favorece a caramelização e defumação da planta, liberando o suco do agave e resultando num destilado final com toques defumados.

Além de serem produzidas em diferentes regiões do México e passarem por processos de produção distintos, existe outra característica de diferenciação entre os dois destilados: a variedade do agave.

Os tipos de agave

Uma das principais diferenças entre mezcal e tequila está justamente na variedade do agave. Existem mais de 50 variedades de agave que podem ser usados para a produção de mezcal, enquanto apenas o Agave Azul é utilizado para a produção de tequila.

Agave_americana_suleiman

Agave ou maguey. O que dizer de uma planta que o nome de origem grega significa: nobre

Os mais de 4 mil produtores artesanais de mezcal tem no tipo de agave um diferencial tão importante que a variedade da planta é descrita nos rótulos de algumas marcas. Enquanto um tipo de agave influencia trazendo notas salgadas, florais, cítricas, outro apresenta características defumadas e vegetais.

No livro Death & Co., do bar nova-iorquino de mesmo nome, os autores escrevem que o agave é para o mezcal assim como a uva é para o vinho, considerando a influência da planta para a identidade do destilado. Mesma analogia pode ser usada quando falamos das diversas madeiras usadas para envelhecer cachaça. A madeira pode representar mais de 60% das características sensoriais da bebida após envelhecimento. Mas mesmo assim, quando falamos de cachaças brancas, será que não podemos explorar mais as diversas variedades de cana-de-açúcar usadas na produção da cachaça?

Del Maguey, mezcal

Del Maguey, uma das marcas de Mezcal que identifica a variedade do agave.

O que a cachaça pode aprender com o mezcal?

Se o tequila fez sucesso nos anos 80 com uma produção industrializada de grande volume e investimentos em marketing, a cachaça de alambique pode se espelhar no mezcal para mostrar como as diferentes regiões e culturas de produção podem resultar em cachaças especiais. O sucesso dos produtores de mezcal para representar uma região, uma tradição e as particularidades de cada marca favorece o fortalecimento de toda uma categoria. As marcas são tão distintas por conta de diferentes terroirs, agaves, leveduras e outras particularidade no processo de produção que a concorrência entre as marcas acaba ficando em segundo plano. O vídeo abaixo representa o espírito de união dos mezcaleros que pode servir de inspiração para mercado da cachaça:

Assim como o agave para o mezcal, alguns produtores de cachaça assumem também a importância da cana como ingrediente decisivo para a criação do perfil sensorial da bebida. A famosa Havana, do produtor Anísio Santiago, desde a década de 40 sempre utiliza as mesmas variedades de cana Uva e cana Java. Ao tomar a garapa das duas canas percebemos que a diferença entre elas é considerável. Enquanto a Uva é densa, metálica e terrosa, a Java é mais doce, cítrica e floral. Apesar de estarmos convencidos da importância da cana para a composição de aromas e sabores da cachaça, ainda não há consenso se essas diferenças da garapa são relevantes. Mas para a nossa sorte, cada vez mais produtores estão identificando a variedade de cana nos seus rótulos, como a Fascinação e a Encantos da Marquesa, as duas da região de Salinas.

Cachaça Encantos da Marquesa Blend de Cana

Encantos da Marquesa – Blend de variedades de cana Java Branca e Java Amarela!

Encontrar produtores que exploram tal potencial sensorial da matéria-prima para criar uma bebida de excelente qualidade é um alívio dentro de um mercado que cada vez mais busca a padronização e o alto rendimento. Se a cana-de-açúcar é o principal ingrediente da cachaça, faz sentido buscar a variedade capaz de produzir o destilado mais gostoso possível. Afinal, não é isso que importa?

 

Referências:

Holy Smoke! It’s Mezcal! John McEvoy

Agradecimento:

Paulo Freitas

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