agave

O que os produtores da cachaça podem aprender com o mezcal, destilado do agave e símbolo mexicano, que tem conquistado espaço nos principais bares do mundo.

Mezcal é qualquer bebida destilada do agave, planta da família dos lírios também conhecida no México com “maguey”. Portanto, o tequila (sim, com o artigo masculino mesmo) é considerado um tipo de mezcal. A palavra mezcal, portanto, é uma categoria de destilado que tem como sub-categorias bebidas como: tequila, raicilla, bacanora e… uma bebida conhecida como mezcal mesmo.

O mezcal só pode ser produzido no México e mais especificamente em oito estados: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, São Luís Potasí, Tamaulipas, Zacatecas e Michoacán. Enquanto o tequila é destilado apenas em alguns estados demarcados: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit, Jalisco, Michoacán.

Existe outro diferencial interessante relacionado ao processo de produção das duas bebidas. Antes da destilação, o suco do agave é extraído e depois fermentado resultando numa bebida chamada pulque. A forma de extração do suco é distinta para os dois destilados. Enquanto no tequila o coração do agave, chamado de pinã, é aquecido em fornos industriais, no mezcal as pinãs são assadas em fornos cavados no chão. O aquecimento das pinãs nesses fornos artesanais favorece a caramelização e defumação da planta, liberando o suco do agave e resultando num destilado final com toques defumados.

Além de serem produzidas em diferentes regiões do México e passarem por processos de produção distintos, existe outra característica de diferenciação entre os dois destilados: a variedade do agave.

Os tipos de agave para fazer mezcal

Uma das principais diferenças entre mezcal e tequila está justamente na variedade do agave. Existem mais de 50 variedades de agave que podem ser usados para a produção de mezcal, enquanto apenas o  agave-azul é utilizado para a produção de tequila.

Os mais de 4 mil produtores artesanais de mezcal tem no tipo de agave um diferencial tão importante que a variedade da planta é descrita nos rótulos de algumas marcas. Enquanto um tipo de agave influencia trazendo notas salgadas, florais, cítricas, outro apresenta características defumadas e vegetais.

No livro Death & Co., do bar nova-iorquino de mesmo nome, os autores escrevem que o agave é para o mezcal assim como a uva é para o vinho, considerando a influência da planta para a identidade do destilado. Mesma analogia pode ser usada quando falamos das diversas madeiras usadas para envelhecer cachaça. A madeira pode representar mais de 60% das características sensoriais da bebida após envelhecimento.

E quando falamos de cachaças puras, será que não podemos explorar mais as diversas variedades de cana-de-açúcar usadas na produção da cachaça?

del maguey
Del Maguey, uma das marcas de Mezcal que identifica a variedade do agave e a região de produção.

Assim como o mezcal para o agave, para produção cachaça, são utilizadas centenas de variedades distintas da sua matéria-prima, a cana-de-açúcar.

Diversas variedades de cana da espécie Saccharum officinarum são usadas para produzir cachaça, entre elas algumas encontradas há centenas de anos em regiões tradicionais de produção. Nomes populares como java-amarela, java- preta, uva, caiana, branquinha, crioula, roxinha, havaianinha e mulatinha são encontrados por todo o país; outra opção para o cachaceiro é plantar no canavial variedades melhoradas geneticamente, resultantes do cruzamento entre diferentes espécies, entre elas SP801842, RB765418, SP791011, RB855156, CTC-5.

Apesar de estarmos convencidos no Mapa da Cachaça da importância da cana para a composição de aromas e sabores da cachaça, ainda não há consenso entre os produtores e especialistas se essas diferenças são relevantes para distinções organolépticas – na verdade, há muito pouco estudo e mente aberta para o debate.

Num mercado com milhares de marcas de cachaça, mapeamos apenas três que fazem parte da Escola Varietal, ou seja, aquelas cachaças que identificam a cana como fundamental para as características sensoriais do destilado.

Escola Varietal
Encantos da Marquesa, Fascinação e Tabaroa Cayana são representantes da Escola Varietal – cachaças purinhas que identificam a cana como fundamental para as características sensoriais do destilado.

O que a cachaça pode aprender com o mezcal?

Se o tequila fez sucesso nos anos 80 com uma produção industrializada de grande volume e investimentos em marketing (especialmente durante a Copa do Mundo de 86 que promoveu a cultura da “Ola”, do sombrero e do shot de tequila), a cachaça pode se espelhar no mezcal para mostrar como as diferentes regiões e receitas de produção podem resultar em cachaças distintas, complexas e saborosas.

O sucesso dos produtores de mezcal para representar uma região, uma tradição e as particularidades de cada marca favorece o fortalecimento de toda categoria. As marcas são tão distintas por conta de diferentes terroirs, variedades de agaves, leveduras e outras particularidades no processo de produção que a concorrência entre acaba ficando em segundo plano.

O vídeo abaixo representa o espírito de união dos mezcaleros que pode servir de inspiração para mercado da cachaça:

“Está havendo um boom de mezcales e a ideia é nos unirmos, porque marca contra marca não vamos chegar a lugar algum”.

Para fortalecer o mercado de cachaça como um todo, cada produtor de cachaça precisa ter orgulho e reconhecer suas diferenças individuais.

Se a cana-de-açúcar é o principal ingrediente do destilado brasileiro, faz sentido destacar a variedade capaz de produzir o destilado mais gostoso possível na visão de cada produtor, assim como fazem os mezcaleiros. com o agave. Afinal, não é isso que importa?

Referências:

Holy Smoke! It’s Mezcal! John McEvoy

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