O “Mapa de Aromas da Cachaça” é uma ferramenta completa para a descrição das notas aromáticas que são encontradas na bebida nacional. Seu objetivo é auxiliar degustadores na percepção dos aromas presentes em cachaças brancas ou envelhecidas.
O Mapa de Aromas da Cachaça foi idealizado e realizado pelos autores Felipe Jannuzzi e Aline Bortoletto, que uniram esforços para a produção inédita ao Universo da Cachaça. Baseado em numerosas pesquisas científicas e inspirado nas rodas de aromas de Cognac, Whisky, Tequila, queijo, pão e café, os autores pesquisaram e buscaram referências para identificar e classificar cada aroma contido no buquê da Cachaça. A validação final foi realizada por revisores técnicos e científico que contribuíram para o conceito formado.
A degustação da cachaça envolve algumas etapas importantes, uma delas é a percepção do aroma. Durante a produção e envelhecimento da cachaça são formados compostos químicos que caracterizam o buquê aromático.
Diversos fatores relacionados à produção de cachaça contribuem para a formação do buquê, tais como região de produção (solo, clima e regime de chuvas), condição do canavial (variedade e maturidade da cana, tipo de colheita – mecanizada ou manual, uso de queimadas, etc), condições de fermentação (levedura, recipiente, duração, nutrientes, temperatura, etc), destilação (tipo de equipamento, execução dos cortes no destilado, uso de vapor ou fogo direto, controle da velocidade, etc), envelhecimento ou armazenamento (tipo de madeira, tamanho do tonel ou barril, número de uso, processo de fabricação do barril, maturação e controle da umidade da madeira, aplicação de diferentes níveis de tosta interna, tempo de envelhecimento, etc).
O “Mapa de Aromas da Cachaça” oferece uma classificação simples e prática, onde cada nota aromática está classificada dentro de uma Família de Aromas, totalizando 11 famílias e 78 aromas. Essa classificação facilita o treinamento de identificação sensorial. As famílias propostas são: Floral, Frutal, Especiarias, Vegetal, Fermentado, Adocidados, Torrados, Castanhas, Animal, Medicinal e Defeitos. Para cada aroma foram considerados aspectos sobre percepção da nota, tais como experiências cotidianas, molécula química correspondente e origem do composto na cachaça. Assim, cada aroma foi estudado e justificado.
A ferramenta apresenta grande evolução para a Cachaça e pode ser utilizada por especialistas, apreciadores e consumidores, que tiverem experiências ou forem treinados para o uso.
Os autores:
Felipe Jannuzzi é criador do Mapa da Cachaça, especialista em cachaças.
Aline Bortoletto é pesquisadora e doutoranda na ESAQ-USP, especialista em Compostos Aromáticos e Controle de Qualidade em Cachaça.
Revisão:
Revisor científico: Prof. Dr. André Alcarde (ESALQ-USP)
Revisor técnico: Eduardo Martins (biólogo)
Reprodução:
Creative Commons: Uso liberado para fins não comerciais e desde que cite a fonte.
Roda de Aromas da Cachaça by Felipe Jannuzzi e Aline Bortoletto is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Based on a work at www.mapadacachaca.com.br.
CUNHA
junho 30, 2014
Na lista de defeitos, junto ou no lugar de esmalte eu marcaria “acetona“. O que é difícil de sentir
numa boa cachaça, mas essas maquiadas que vendem na ´´beira de estrada´´, com aquele
´´envelhecimento´´ dourado de caramelo / açucar queimado é puro aroma de acetona.
Mapa da Cachaça
julho 12, 2014
Oi Cunha. Complementamos a informação e o esmalte agora virou esmalte de unha. Acreditamos que assim a informação fica mais objetiva e de fácil assimilação. Obrigado pela ajuda. grande abraço
Manuel Moreira da Silva
fevereiro 11, 2015
Olá,
Parabéns pelo trabalho. O mapa além de criativo e informativo é extremamente didático. Entretanto, apesar de eu me considerar um amador nas coisas da cachaça, gostaria de fazer duas observações.
1. A família DEFEITOS parece conceitualmente equivocada; pois, já que não se trata de uma QUALIDADE ela e seus aromas não deveriam figurar no mapa. Isso porque deve-se entender por “mapa dos aromas da cachaça” o mapa dos aromas CONSTITUTIVOS DA CACHAÇA, que os especialistas e conhecedores distinguem dos aguardentes em geral, da pinga etc, e, claro, das bebidas falsificadas (não meramente mal destiladas ou sujas). Neste sentido, uma sugestão, seria interessante retirar esses aromas do mapa e criar um mapa apenas de DEFEITOS (talvez com outros nomes), a partir do qual se poderia distinguir melhor a CACHAÇA em relação às aguardentes e pingas etc.
2. Na base do mapa, antes das famílias, não seria interessante acrescentar as madeiras ou formas de armazenamento (e produção) de modo que se pudesse identificar com mais clareza e imediatez os aromas e as madeiras ou vasilhames a partir dos quais eles são/podem ser produzidos?
Cordialmente,
Manuel Moreira
Vicky
julho 8, 2014
Gostaria de parabenizar a Aline Bortoletto e Felipe Jannuzzi pelo excelente trabalho na ‘Roda de Aromas’ da Cachaca. Isto só eleva a Cachaca e facilita a brasileiros e estrangeiros a aprender a conhecer e apreciar melhor uma boa Cachaca.
Parabens também a voces do ‘Mapa da Cachaca’ pelo excelente trabalho jornalistico, informativo etc.
Sou cadastrada há alguns meses para -receber noticias – mas lamentavelmente ainda nao recebi nenhum email informativo de voces
Cordialmente,
Vicky Andersen
Mapa da Cachaça
julho 12, 2014
Obrigado, Vicky! Trabalhamos muito para o reconhecimento da boa cachaça. Vamos te colocar no mailing para receber todas as noticias cachaceiras. grande bjo
A Cachaça e Seus Aromas | MAGOS DE MINAS
outubro 27, 2016
[…] gráfico de aromas, organizados em grupos sensoriais. No caso da cachaça temos como referência o Mapa de Aromas, elaborado na ESALQ-USP, pela Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Aline Bortoletto e com a […]