Madeiras para envelhecimento da cachaça

  • Publicado 10 meses atrás

Entenda mais sobre a arte do envelhecimento da cachaça em barris de carvalho e em madeiras brasileiras, como o jequitibá-branco, amburana, bálsamo e ariribá.

YouTube video
Veja as etapas de produção de um barril de madeira para envelhecimento de cachaça

A maturação de bebidas alcoólicas em madeira é uma arte praticada há mais de 2 mil anos. A princípio, vasilhas de madeira serviam para transportar e conservar a bebida, mas, quando se deu o entendimento de que esse recipiente poderia agregar sabores diferenciados e muito apreciados aos fermentados e destilados, a prática se tornou comum no processo de produção de bebidas alcoólicas. Por meio dela, é possível aumentar ainda mais a percepção de aromas e sabores da cachaça, representando em muitos casos mais de 65% de suas características sensoriais. Um destilado que já é muito apreciado na sua versão pura, sem madeira, pode ganhar valor econômico e sensorial após passar por barris ou dornas.

Após a destilação, não é obrigatório, mas a cachaça pode maturar em tanques de aço inoxidável ou, segundo as normas, ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira.

Cachaça e tanques de inox

A maioria das cachaças comercializadas descansam por pelo menos três meses em tanques de aço inox. Além de os tanques funcionarem como recipientes de estocagem, esse período dentro deles contribui para a oxidação de alguns compostos, principalmente o acetaldeído, melhorando a qualidade sensorial da cachaça.

Dornas de inox

No entanto, armazenar ou envelhecer cachaça em barris de madeira modifica intencional e consideravelmente as características do destilado, dependendo de fatores determinantes, como qualidade e teor alcoólico do destilado, tamanho do barril, tipo de madeira e estado de conservação do barril ou até mesmo se ele passou por tosta, período de envelhecimento e condições ambientais da adega.

Cachaça armazenada em dornas de madeira

A cachaça armazenada é maturada por tempo indeterminado em barril de qualquer tamanho. Geralmente são barris de grande porte (10 mil litros) feitos de madeiras que interferem pouco nas cores e nos sabores do destilado.

Regiões produtoras tradicionais como Minas Gerais, São Paulo e Paraíba são famosas por suas cachaças armazenadas em dornas de grande porte feitas de madeiras nativas, entre elas amendoim, freijó e jequitibá-branco. Em virtude da facilidade de extração desse material e da falta de recursos e de acesso aos recipientes de inox, a produção de dornas de madeira se popularizou nessas regiões. As madeiras nacionais se mostraram ideais para armazenamento graças a sua resistência, baixa porosidade (reduzindo evaporação) e baixa capacidade de interferir sensorialmente na bebida, mantendo as principais características da cachaça pura.

YouTube video
Entenda as diferenças entre cachaça armazenada x cachaça envelhecida

Cachaça envelhecida em barris de madeira

Para a cachaça ser considerada envelhecida, 50% do seu volume engarrafado deve maturar por pelo menos um ano em barril de, no máximo, 700 litros. A maioria das cachaças envelhecidas passam por carvalho americano ou europeu anteriormente utilizados para o processo de envelhecimento de uísques. As madeiras brasileiras contribuem em menor proporção em blends com carvalho, entre elas temos principalmente a amburana e bálsamo. É tradicional de algumas regiões também o envelhecimento da cachaça somente em madeiras nativas, como o bálsamo em Salinas, no norte de Minas Gerais.

De acordo com o tempo de maturação em barris e dornas de madeira que podemos classificar a cachaça como prata, ouro, premium, extra-premium ou reserva especial. Para entender mais detalhes sobre essas classificações veja nosso guia para os tipos de cachaça.

Apesar do incrível potencial das madeiras usadas para envelhecer cachaça em destacar nosso destilado no mercado mundial temos também que considerar um grave problema que aflige o mercado de produção: o risco eminente de extinção das principais madeiras usadas no processo de produção da aguardente brasileira.

Madeiras em extinção

O que acontece durante o processo de envelhecimento da cachaça?

Durante a maturação, o álcool extrai compostos da madeira, e o oxigênio que circula pelas porosidades do barril contribui para a formação de ácidos, ésteres e aldeídos que modificam a bebida. Enquanto outros destilados são envelhecidos em barris de carvalho europeu ou americano, a cachaça se diferencia porque pode passar por esse processo em mais de quarenta espécies de madeiras nacionais, tais como jequitibá-rosa, jequitibá-branco, bálsamo, amendoim, ipê, amburana, grápia, ariribá, jatobá, freijó e canela-sassafrás, o que traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.

Barril de carvalho ex-whisky usada para envelhecimento da cachaça

A tosta do barril de cachaça

A tosta interna do barril é um procedimento comum nas maiores tanoarias do mundo, que utilizam o carvalho para fabricar barris para envelhecer fermentados e destilados. A prática tem o objetivo de degradar compostos indesejáveis da madeira e gerar moléculas aromáticas que agregam qualidade às bebidas, além de “rejuvenescer” barris exauridos após muitos anos de uso. Ainda é pouco comum no envelhecimento da cachaça, mas alguns mestres de adega estão promovendo queima em barris de madeiras nacionais a fim de obter novos aromas e sabores.

YouTube video

As madeiras para armazenar e envelhecer cachaça:

sensorial das madeiras - kit de dadinhos de madeira
Características sensoriais das madeiras desenvolvido por Dornas Havana

Amburana (Amburana cearenses)

Imburana, umburana, cerejeira, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro
Risco de extinção: Em perigo: risco alto de extinção a curto prazo.
Descrição sensorial: Cor dourada ou âmbar cristalino em tonéis de baixo volume (200 litros), após um ano. Em dorna de grande volume apresenta cor amarelo-pálido. Aromas e sabores de baunilha, cravo, canela e outras especiarias, dependendo do volume, tempo de maturação e se o barril passou ou não por tosta.

Bálsamo (Myrocarpus frondosus)

Pau-bálsamo, cabriúva, bálsamo- caboriba, pau-de-óleo e cabriúna- preta
Risco de extinção: Em perigo: risco alto de extinção a curto prazo.
Descrição sensorial: Em barris novos, chega em tons âmbar-avermelhados e sabores amadeirado e vegetal. Nas cachaças envelhecidas por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça assume uma cor dourada com tons esverdeados e aromas intensos, trazendo notas herbáceas e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, e também a sensação de picância e adstringência ao destilado.

Madeira muito usada para envelhecimento da cachaça no norte de Minas Gerais, como a famosa cidade de Salinas. O bálsamo traz muita especiaria (rico em eugenol), frutado e tânico. É uma madeira resinosa, que, assim como a amburana, merece atenção e períodos mais curtos de envelhecimento acelerado para não ficar intragável. Sua tosta reduz a intensidade tânica e eleva seu dulçor em equilíbrio com as especiarias (cravo).

Jequitibá-rosa (Cariniana legalis)

jequitibá- vermelho, jequitibá- cedro, estopa, jequitibá- grande, pau- caixão, pau- carga, congolo-de- porco e caixão.
Risco de extinção: Em perigo: risco alto de extinção a curto prazo.
Descrição sensorial: Cor, aromas e sabores pronunciados ao destilado se envelhecido em barris de pequeno porte. Pela presença de vanilina, que agrega notas de baunilha à cachaça, é considerada a madeira nacional que mais se assemelha ao carvalho americano.

Ariribá (Centrolobium tomentosum)

araribá- vermelha, araribá-rosa, araruva, potumuju
Risco de extinção: Pouca probabilidade de extinção com as atuais condições.
Descrição sensorial: Cor amarelo-pálido e leve buquê de flores e vegetal. Quando tostada traz aromas de frutas vermelhas (morango). É uma das madeiras que mais confere oleosidade ao destilado por ser rica em glicerol, componente natural desejável.

Carvalho Europeu (Quercus petraea)

carvalho europeu, diferente do carvalho americano (Quercus alba)
Risco de extinção: Risco baixo de extinção.
Descrição sensorial: Cores que vão do amarelo-pálido ao mogno e aromas mais sutis e temperados, lembrando amêndoa, e adocicados, contribuindo com textura e adstringência. O carvalho europeu é a madeira mais usada no envelhecimento da cachaça

Castanheira (Bertholletia excelsa)

castanheira é conhecida popularmente como “o carvalho brasileiro” por ser rica em vanilina, trazendo aromas associados a junção do tostado com baunilha, chocolate e caramelo. Após tosta reduz também sua intensidade vegetal de madeira nova e enriquece a percepção sensorial de castanhas. A castanheira está em extinção e tem seu corte proibido – fique atento de comprar apenas de tanoeiros com certificação.

Cumaru (Dipteryx Odorata)

cumaru é rico em cumarina, matabólito encontrado em diversas plantas como a erva-doce e guaco. O seu aroma remete a baunilha com bastante intensidade. Por isso, a cumarina é amplamente usada na indústria de cosméticos e aromatizantes. O cumaru é de dulçor e especiaria elevados e resinosidade mediana. A amburana também é rica em cumarina, sendo muito mais popular na tanoaria brasileira para envelhecer bebidas do que o próprio cumaru.

Eucalipto (Eucalypto spp)

eucalipto não é uma árvore nativa, mas se adaptou muito bem no Brasil. Vinda da Oceania, o eucalipto tem muitas espécies distintas e nem todas são adequadas para o envelhecimento de bebidas. Quando utilizada a espécie correta e com o tratamento devido o Eucalipto se aproxima das características sensoriais do carvalho europeu. Deixando de lado o preconceito de ser uma madeira pouco nobre para a tanoaria e com características que lembram “pasta de dente”, os dadinhos de eucalipto presente no kit proporcionaram uma bebida de dulçor elevado e equilíbrio entre frutado, castanhas e especiarias.

Ipê (Handroanthus sp.)

A tosta e tratamento são necessários para fazer do ipê uma madeira ideal para tanoaria, entregando maciez, diminuindo a intensidade tânica e aumentando dulçor. A madeira entrega sabores associados a nozes e castanhas.

Jaqueira (Artocarpus heterophyllus)

A árvore da jaqueira é comum no Brasil, mas sua origem é do sul da Ásia, provavelmente da Índia. Conhecida popularmente como fruta pão e usada para fazer doces, compotas, geléias, mais recentemente vem sendo usada para produção de barris para envelhecer bebidas, especialmente cachaça. A madeira traz doçura intensa acompanhada de especiarias.

Jequitibá (Cariniana micrantha)

Existem algumas espécies distintas de jequitibá utilizadas para armazenamento e envelhecimento da cachaça. A Cariniana legallis, conhecida como jequitibá-rosa, é uma árvore típica da Mata Atlântica com características sensoriais distintas de outros jequitibás encontrados pelo Brasil. A Cariniana micrantha, conhecido popularmente como castanha-de-macaco, e madeira presente no kit de envelhecimento, é uma árvore da floresta Amazônica. A madeira é considerada neutra, contribuindo para a bebida se tornar mais leve e agradável. Quando tostado, o jequitibá contribuí com elementos vanílicos que intensificam o dulçor da bebida.

Coleções

Uma seleção dos melhores artigos do Mapa da Cachaça em diferentes tópicos

Produção de cachaça

30 artigos

Envelhecimento de cachaça

15 artigos

História da cachaça

12 artigos

Como degustar cachaça

18 artigos

Coquetéis clássicos

14 artigos

Cachaça e Saúde

7 artigos

O melhor da cachaça no seu e-mail

Assine o Mapa da Cachaça

loading...