Madeiras para envelhecimento da cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

Madeiras para envelhecimento da cachaça

24 de 06 de 2018

Entenda mais sobre a arte do envelhecimento da cachaça em barris de carvalho e em madeiras brasileiras, como o jequitibá-branco, amburana, bálsamo e ariribá.

A maturação de bebidas alcoólicas em madeira é uma arte praticada há mais de 2 mil anos. A princípio, vasilhas de madeira serviam para transportar e conservar a bebida, mas, quando se deu o entendimento de que esse recipiente poderia agregar sabores diferenciados e muito apreciados aos fermentados e destilados, a prática se tornou comum no processo de produção de bebidas alcoólicas. Por meio dela, é possível aumentar ainda mais a percepção de aromas e sabores da cachaça, representando em muitos casos mais de 65% de suas características sensoriais. Um destilado que já é muito apreciado na sua versão pura, sem madeira, pode ganhar valor econômico e sensorial após passar por barris ou dornas.

Após a destilação, não é obrigatório, mas a cachaça pode maturar em tanques de aço inoxidável ou, segundo as normas, ser armazenada ou envelhecida em barris de madeira.

Cachaça e tanques de inox

A maioria das cachaças comercializadas descansam por pelo menos três meses em tanques de aço inox. Além de os tanques funcionarem como recipientes de estocagem, esse período dentro deles contribui para a oxidação de alguns compostos, principalmente o acetaldeído, melhorando a qualidade sensorial da cachaça.

Dornas de Inox

Dornas de inox para armazenagem da cachaça Ypioca em Maranguape – Ceará

No entanto, armazenar ou envelhecer cachaça em barris de madeira modifica intencional e consideravelmente as características do destilado, dependendo de fatores determinantes, como qualidade e teor alcoólico do destilado, tamanho do barril, tipo de madeira e estado de conservação do barril ou até mesmo se ele passou por tosta, período de envelhecimento e condições ambientais da adega.

Cachaça armazenada em dornas de madeira

A cachaça armazenada é maturada por tempo indeterminado em barril de qualquer tamanho. Geralmente são barris de grande porte (10 mil litros) feitos de madeiras que interferem pouco nas cores e nos sabores do destilado.

Regiões produtoras tradicionais como Minas Gerais, São Paulo e Paraíba são famosas por suas cachaças armazenadas em dornas de grande porte feitas de madeiras nativas, entre elas amendoim, freijó e jequitibá-branco. Em virtude da facilidade de extração desse material e da falta de recursos e de acesso aos recipientes de inox, a produção de dornas de madeira se popularizou nessas regiões. As madeiras nacionais se mostraram ideais para armazenamento graças a sua resistência, baixa porosidade (reduzindo evaporação) e baixa capacidade de interferir sensorialmente na bebida, mantendo as principais características da cachaça pura.

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Dornas de armazenamento de inox e madeira em Patos de Minas na destilaria Maison Leblon

Cachaça envelhecida em barris de madeira

Para a cachaça ser considerada envelhecida, 50% do seu volume engarrafado deve maturar por pelo menos um ano em barril de, no máximo, 700 litros. A maioria das cachaças envelhecidas passam por carvalho americano ou europeu anteriormente utilizados para o processo de envelhecimento de uísques. As madeiras brasileiras contribuem em menor proporção em blends com carvalho, entre elas temos principalmente a amburana e bálsamo. É tradicional de algumas regiões também o envelhecimento de cachaça somente em madeiras nativas, como o bálsamo em Salinas, no norte de Minas Gerais.

De acordo com o tempo de maturação em barris e dornas de madeira que podemos classificar a cachaça como prata, ouro, premium, extra-premium ou reserva especial. Para entender mais detalhes sobre essas classificações veja nosso guia para os tipos de cachaça.

Apesar do incrível potencial das madeiras usadas para envelhecer cachaça em destacar nosso destilado no mercado mundial temos também que considerar um grave problema que aflige o mercado de produção: o risco eminente de extinção das principais madeiras usadas no processo de produção da aguardente brasileira.

Madeiras usada para armazenagem de cachaça em extinção

As principais madeiras utilizadas no processo de produção da cachaça estão ameaçadas de extinção

O que acontece durante o processo de envelhecimento da cachaça?

Durante a maturação, o álcool extrai compostos da madeira, e o oxigênio que circula pelas porosidades do barril contribui para a formação de ácidos, ésteres e aldeídos que modificam a bebida. Enquanto outros destilados são envelhecidos em barris de carvalho europeu ou americano, a cachaça se diferencia porque pode passar por esse processo em mais de quarenta espécies de madeiras nacionais, tais como jequitibá-rosa, jequitibá-branco, bálsamo, amendoim, ipê, amburana, grápia, ariribá, jatobá, freijó e canela-sassafrás, o que traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.

Antigo barril de scotch whisky usado para envelhecer cachaça

Antigo barril de scotch whisky usado para envelhecer cachaça

A tosta do barril de cachaça

A tosta interna do barril é um procedimento comum nas maiores tanoarias do mundo, que utilizam o carvalho para fabricar barris para envelhecer fermentados e destilados. A prática tem o objetivo de degradar compostos indesejáveis da madeira e gerar moléculas aromáticas que agregam qualidade às bebidas, além de “rejuvenescer” barris exauridos após muitos anos de uso. Ainda é pouco comum no envelhecimento de cachaças, mas alguns mestres de adega estão promovendo queima em barris de madeiras nacionais a fim de obter novos aromas e sabores.

As madeiras para armazenar e envelhecer cachaça:

Amburana (Amburana cearenses)

Imburana, umburana, cerejeira, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro
Risco de extinção: Em perigo: risco alto de extinção a curto prazo.
Descrição sensorial: Cor dourada ou âmbar cristalino em tonéis de baixo volume (200 litros), após um ano. Em dorna de grande volume apresenta cor amarelo-pálido. Aromas e sabores de baunilha, cravo, canela e outras especiarias, dependendo do volume, tempo de maturação e se o barril passou ou não por tosta.

Bálsamo (Myrocarpus frondosus)

Pau-bálsamo, cabriúva, bálsamo- caboriba, pau-de-óleo e cabriúna- preta
Risco de extinção: Em perigo: risco alto de extinção a curto prazo.
Descrição sensorial: Em barris novos, chega em tons âmbar-avermelhados e sabores amadeirado e vegetal. Nas cachaças envelhecidas por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça assume uma cor dourada com tons esverdeados e aromas intensos, trazendo notas herbáceas e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, e também a sensação de picância e adstringência ao destilado.

Jequitibá-rosa (Cariniana legalis)

jequitibá- vermelho, jequitibá- cedro, estopa, jequitibá- grande, pau- caixão, pau- carga, congolo-de- porco e caixão.
Risco de extinção: Em perigo: risco alto de extinção a curto prazo.
Descrição sensorial: Cor, aromas e sabores pronunciados ao destilado se envelhecido em barris de pequeno porte. Pela presença de vanilina, que agrega notas de baunilha à cachaça, é considerada a madeira nacional que mais se assemelha ao carvalho americano.

Ariribá (Centrolobium tomentosum)

araribá- vermelha, araribá-rosa, araruva, potumuju
Risco de extinção: Pouca probabilidade de extinção com as atuais condições.
Descrição sensorial: Cor amarelo-pálido e leve buquê de flores e vegetal. Quando tostada traz aromas de frutas vermelhas (morango). É uma das madeiras que mais confere oleosidade ao destilado por ser rica em glicerol, componente natural desejável.

Carvalho Europeu (Quercus petraea)

carvalho europeu, diferente do carvalho americano (Quercus alba)
Risco de extinção: Risco baixo de extinção.
Descrição sensorial: Cores que vão do amarelo-pálido ao mogno e aromas mais sutis e temperados, lembrando amêndoa, e adocicados, contribuindo com textura e adstringência. O carvalho europeu é a madeira mais usada no envelhecimento de cachaça

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