Laboratório Mapa da Cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

Laboratório Mapa da Cachaça

15 de 10 de 2012

Uma das diferenças mais legais da cachaça em relação ao uísque, por exemplo, é a enorme quantidade de madeiras usadas para envelhecer a bebida. Madeiras nacionais e gringas como o bálsamo, umburana, jequitibá, ipê, tapinhoã, carvalho, castanheira, amendoim e várias outras são utilizadas para o envelhecimento ou armazenamento da cachaça. Destilados mais famosos, como o rum, tequila e uísque, passam somente pelo carvalho. E tem outra observação interessante:  quem aqui já viu uísque  que não passa por madeira?  Já a cachaça é bem conhecida (e gostosa) na sua versão branquinha.

Mas esse texto não é pra falar das diferenças entre a cachaça e os outros destilados. Quero aqui apresentar uma nova ação do Mapa da Cachaça que chamamos de Laboratório Mapa da Cachaça.

Laboratório Mapa da Cachaça

O instinto criativo dos produtores de cachaça somado à riqueza da flora brasileira foi capaz de misturar a bebida com mais de 23 tipos de madeira! E cada madeira concede uma cor, um aroma e um sabor característico. Isso torna a cachaça um produto muito peculiar e com um grande potencial para novas descobertas sensoriais. Fico imaginando as possibilidades de misturar isso tudo com os ingredientes e pratos da cozinha brasileira…  Tem coisa melhor que feijoada com uma boa cachaça?

Cada lugar que viajamos encontramos algum tipo diferente de cachaça, envelhecidas em madeiras nativas, com produtores inventando blends, tempos diferentes de envelhecimento e técnicas variadas de tosta dos barris. E cada região tem seu tipo de cachaça característico. Em Salinas, no norte de Minas Gerais, praticamente todos os alambiques têm uma cachaça envelhecida em bálsamo, já em Paraty, os produtores gostam mesmo é da cachaça branquinha, aquela que não passa por madeira alguma. As particularidades entre as regiões vamos aos poucos mapeando e divulgando também por aqui.

Para entendermos mais sobre esse rico universo de madeiras e cachaças, resolvemos realizar um estudo. Durante 3 meses, vamos conduzir uma série de experimentos com cachaça fazendo análises químicas, físicas e sensoriais.

Barril de Cachaça

A cachaça

Para que o processo dê certo, precisamos colocar nos barris a mesma cachaça, que ainda não passou por madeira. Escolhemos usar uma cachaça de Minas Gerais, da região de Salinas. O produtor nos deu 30 litros da cachaça branca armazenada em inox para utilizarmos nos experimentos. Ela tem 38,9º alcoólicos e me agrada muito por ser uma cachaça doce, mas picante e ácida, ou seja, tem personalidade, o que a torna ideal para o experimento.

As madeiras

Conseguimos 8 barris de excelente qualidade produzidos por uma tanoaria da região de Salinas chamada Dornas Havana. Cada barril tem capacidade de 3 litros. Nossas madeiras são: amburana, jequitibá, carvalho europeu, bálsamo, ariribá, eucalípto, castanheira e  ariribá + eucalipto (um blend feito no próprio barril).

O que estamos fazendo?

No dia 27 de setembro de 2012, colocamos exatamente 3 litros de cachaça branca em cada barril. Diariamente, monitoramos a temperatura e a umidade do armário no qual os barris ficam armazenados para entendermos os efeitos da evaporação no final do processo. Nosso propósito é realizarmos a cada 15 dias uma degustação com análise sensorial da cachaça retirada de cada barril e colhemos amostras para enviarmos para uma análise em laboratório. Todas as análises físico-químicas serão conduzidas pelo Dr. Leandro Marelli, um especialista em cachaça e um grande conhecedor do processo de envelhecimento da bebida. Para nosso controle, arranjamos também um alcoômetro e um termômetro para algumas análises básicas.

Cachaça passando por madeira

Olha a diferença de cor de cada madeira!

Para efeito de comparação, construímos por aqui um espectrômetro caseiro – um dispositivo capaz de identificar o espectro de luz que a amostra de cachaça irá emitir e, dessa forma, conseguirá distinguir as especificidades de cada madeira. As cachaças armazenadas em castanheira e em jequitibá, por exemplo, depois de 10 dias nos seus barris ficaram com cores muito semelhantes, mas ao analisarmos o espectro de luz dela, conseguiremos definir a “impressão digital” de cada madeira em determinado período de tempo. Para construir o espectrômetro, usamos as dicas do Public Laboratory – um site com vários experimentos seguindo a filosofia do Do It Yourself (faça você mesmo). Eles estão criando um grande banco de dados com informações de líquidos como: azeites, vinagres, vinhos, cervejas, água de rios…e em breve, teremos por lá os dados das cachaças armazenadas em madeiras brasileiras! As bases do experimento serão criadas usando essa ferramenta aqui: http://spectralworkbench.org/capture

As degustações

Degustação e Análise de cachaça

A parte mais legal do processo: provar as cachaças!!! Momento em que giramos as torneirinhas dos barris para experimentarmos cada uma das cachaças armazenadas nas madeiras. Para fazer parte desse processo convidamos pessoas com repertórios diferentes para trazer justamente seu conhecimento e bagagem de referências sensoriais.

Os participantes:

Bia Goll, chef de cozinha, amante da gastronomia brasileira e adepta do slow food; Erwin Weimann, químico e autor do livro “Cachaça – A Bebida Brasileira”; Junior WM, mixologista; Leandro Batista, sommelier de cachaça do Restaurante e Cachaçaria Mocotó; Renato Figueiredo, publicitário e autor do livro “De Marvada a Bendita”. O Dr. Leandro Marelli também participará dos eventos de degustação para nos ajudar a identificar os resultados colhidos em laboratório e como a madeira poderá influenciar nos compostos presentes na cachaça.

A cada 15 dias nos encontraremos no escritório do Mapa da Cachaça para degustarmos as bebidas e identificarmos as propriedades de cada madeira. Para as análises, estamos usando uma planilha que criei baseado em pesquisas e papos com especialistas (ela pode ser baixada por aqui). A planilha, assim como todo a metodologia, também faz parte desse experimento, ou seja, aprimorar o processo em si faz parte do desafio e das descobertas – caso tenha alguma sugestão ou contribuição para todo esse processo, entre em contato com a gente.

Na degustação vamos analisar o visual, o aroma, o paladar e o retrogosto de cada cachaça. Queremos, por exemplo, definir o nome da cor de uma cachaça envelhecida em bálsamo durante 3 meses (seria amarelo-ouro ou amarelo esverdeado?). No aroma e paladar queremos criar um vocabulário de referências sensoriais, por exemplo, constatamos que o eucalipto dá notas de erva doce no aroma da cachaça, já a amburana deixa a cachaça com menos aroma alcoólico e com um gosto doce que lembra baunilha. Ao longo desses três meses, vamos colocar os resultados da degustação aqui no site e nas redes sociais do Mapa da Cachaça.

Por quê?

Nós criamos o Mapa da Cachaça com o objetivo de conhecermos mais o Brasil. Nas nossas viagens, ficamos impressionados pelo rico universo do destilado brasileiro e fomos colocando tudo aqui no site com a ajuda de especialistas e pesquisadores. Hoje conseguimos ser uma das principais fontes sobre cultura e história da cachaça. Mas ainda tinha um capítulo desta história que, até então, não abordamos por aqui: As degustações e harmonizações com cachaça. Pra gente, não fazia sentido falar sobre isso sem conhecimento de causa. Nós precisávamos criar uma ação como o Laboratório Mapa da Cachaça para sabermos exatamente o que é envelhecer e armazenar cachaça, e assim conseguiríamos pensar em maneiras de traduzir isso para o público interessado em conhecer o destilado brasileiro. Nosso desejo principal é esse: continuar valorizando a cachaça mostrando suas qualidades e fazendo com que o público entenda e aprecie este patrimônio nacional.

Além da gente conseguir aprender e matar nossa curiosidade durante o processo, vamos conseguir falar sobre um tema que tem tudo a ver como o Brasil e o brasileiro. Não estamos fazendo apologia ao consumo de bebida alcoólica, pelo contrário, estamos levando a mensagem do consumo moderado e fundado nas descobertas sensoriais, não do “beber pra ficar chapado”. É como comer aquela sua comida favorita e saber exatamente porque ela é tão gostosa pra você – é o aroma? o gosto? ou a história que o prato traz consigo?

No Mapa da Cachaça queremos mostrar para o público, não apenas daqui mas do mundo inteiro, o ainda desconhecido universo de aromas e sabores da cachaça brasileira.

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