A busca por uma identidade gastronômica brasileira com Professor Ricardo Maranhão - Mapa da Cachaça
Verallia

A busca por uma identidade gastronômica brasileira com Professor Ricardo Maranhão

10 de 02 de 2019

Professor Ricardo Maranhão fala do processo de construção de uma gastronomia brasileira a partir da identificação e valorização de uma gastronomia regional.

O que seria uma gastronomia brasileira? Se fala com toda propriedade numa gastronomia italiana mas cada região da Itália tem uma comida completamente diferente. O que é a gastronomia Italiana? É a reunião do que há de melhor em todas as regiões. Assim como na França. Mas são processos históricos, que se deram nesses países desde o século 19.

No Brasil nós atrasamos muito porque aqui, por causa das nossas peculiaridades históricas, da vinda da família real e etc, nós passamos 100 a 150 anos valorizando a gastronomia estrangeira, a gastronomia francesa, a gastronomia italiana, espanhola, etc. E não demos bola, no plano da chamada alta gastronomia, nos bons restaurantes para a comida nacional, que continuou se desenvolvendo regionalmente. Então nós temos uma belíssima gastronomia nacional, que agora, de uns 20 ou 30 anos pra cá tá começando a fornecer elementos pra juntar e formar uma gastronomia brasileira.

“A unidade da gastronomia brasileira ainda não existe. Ela está em construção. Falar em gastronomia brasileira é falar de um processo. Não é de uma realidade pronta, por uma razão muito simples: é sempre a partir do regional que você forma o nacional”. Ricardo Maranhão.

Algumas regiões que foram uma gastronomia brasileira:

Nós temos, uma grande cozinha regional brasileira que é a cozinha mineira. Que na verdade é meio mineira, meio paulista. É uma cozinha que se formou em São Paulo e a partir do século 18 se aprofundou em Minas Gerais, graças ao tempo do ouro, etc. Essa é uma grande gastronomia que tem, inclusive, algumas subregiões como, por exemplo, a região do Vale do Paraíba, que é muito próxima da gastronomia mineira e tem a região do interior de São Paulo, que embora use muitas coisas da gastronomia mineira tem um pouco mais da presença de peixe, que é menor em Minas.

Tacacá, gastronomia brasileira

Tacacá, prato típico da culinária amazônica e representante de uma gastronomia brasileira.

Aí tem uma segunda gastronomia importantíssima, fundamental, que é a amazônica. A gastronomia amazônica é a gastronomia mais indígena que nós temos. É a que mais conservou os traços indígenas.

A gastronomia do sertão do nordeste e a do litoral do nordeste, são completamente diferentes. Não se pode falar de gastronomia nordestina, isso é falso. Tem uma gastronomia sertaneja, a base de carne salgada e produtos lácteos e muitos legumes da mata, legumes do sertão, que é muito interessante. E tem a gastronomia litorânea. A gastronomia litorânea nordestina que é uma coisa muito rica em matéria de peixes, diversidade de temperos e diversidade de pratos que é diferente da gastronomia baiana, que é a gastronomia afrobrasileira que é uma gastronomia regional baiana.

Depois você tem uma gastronomia gaúcha, que pega um pouco também de Santa Catarina, mas é principalmente gaúcha. Que muita gente pensa que é só churrasco e não é verdade, tem muito fruto do mar, muito peixe.

Tem uma gastronomia do centro-oeste, muito frequente a presença de peixes e também de peculiaridades como o pequi. Da presença da influência paraguaia no Mato Grosso do Sul, com o uso de artigos de milho. E na verdade todas essas gastronomias tem sub-regiões. Então, por exemplo, no Centro-Oeste, tem o norte do Tocantins, que é uma outra coisa. A gastronomia do norte do Tocantins é a base de leite de babaçu, uma coisa que não tem em outros lugares, só tem lá. É uma gastronomia específica. No Rio Grande do Norte tem a região do Seridó, que é uma sub-região muito rica em agricultura, muito antiga também lá no Rio Grande do Norte, que também entra na gastronomia específica. Isso é muito comum, as sub-regiões dessas grandes regiões que eu falei foram uma gastronomia brasileira.

Quem é o professor Ricardo Maranhão?

O historiador Ricardo Frota de Albuquerque Maranhão é um apaixonado pela gastronomia. Formado em história e ciências sociais pela USP-Universidade de São Paulo, a paixão surgiu por acaso, quando conheceu professores versados no assunto durante um congresso na França, em 1998. De volta ao Brasil, Ricardo Maranhão trocou a história da energia, sua especialidade até então, pela história da alimentação. Nascia assim o primeiro professor dessa disciplina no país. Em 1999, participou da criação do pioneiro Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo, onde hoje, além de dar aulas, coordena o Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira, que, entre outras atividades, promove o estudo de pratos e ingredientes de nossa culinária.

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