Fermentação espontânea na produção de cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

Fermentação espontânea na produção de cachaça

18 de 05 de 2016

Infográfico resume os principais aspectos de um trabalho sobre fermentação espontânea na produção de cachaça de qualidade desenvolvido por Cauré Portugal da ESALQ – USP.

A fermentação espontânea na cachaça é aquela realizada exclusivamente por microrganismos provenientes da cana-de-açúcar encontrada no local de produção. As leveduras selvagens presentes no terroir de produção serão as responsáveis pela transformação do açúcar em álcool e no desenvolvimento de aromas secundários durante o processo de fermentação.

fermentação espontânea de cachaça

Fermentação espontânea no alambique da cachaça Coqueiro de Paraty – Rio de Janeiro

Na imagem abaixo é demonstrada a participação de diferentes microrganismos que podem influenciar colaborativamente durante a fermentação de mosto de cana. Entre diversas cepas de leveduras, encontramos numa fermentação controlada a participação de bacterias lácticas, que contribuem para a formação do bouquet aromático da cachaça, e a baixa presença de bactérias acéticas, principais responsáveis pela acidez da bebida – que em excesso é indesejável.

Os resultados mostram a obtenção de uma cachaça marcada apenas pela atividade de leveduras nativas da cana e com um perfil sensorial rico e dentro de parâmetros regulares quando comparada com produtos oriundos de processos sem rigoroso controle.

Infografico - fermentação espontânea na cachaça de qualidade

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