Fermentação espontânea na produção de cachaça

Infográfico resume os principais aspectos de um trabalho sobre fermentação espontânea na produção de cachaça de qualidade desenvolvido por Cauré Portugal da ESALQ – USP.

A fermentação espontânea na cachaça é aquela realizada exclusivamente por microrganismos provenientes da cana-de-açúcar encontrada no local de produção. As leveduras selvagens presentes no terroir de produção serão as responsáveis pela transformação do açúcar em álcool e no desenvolvimento de aromas secundários durante o processo de fermentação.

Na imagem abaixo é demonstrada a participação de diferentes microrganismos que podem influenciar colaborativamente durante a fermentação de mosto de cana. Entre diversas cepas de leveduras, encontramos numa fermentação controlada a participação de bacterias lácticas, que contribuem para a formação do bouquet aromático da cachaça, e a baixa presença de bactérias acéticas, principais responsáveis pela acidez da bebida – que em excesso é indesejável.

Os resultados mostram a obtenção de uma cachaça marcada apenas pela atividade de leveduras nativas da cana e com um perfil sensorial rico e dentro de parâmetros regulares quando comparada com produtos oriundos de processos sem rigoroso controle.