Escolas cachaceiras? O que podemos aprender com outras bebidas para entender mais sobre produção de cachaça - Mapa da Cachaça
Verallia

Escolas cachaceiras? O que podemos aprender com outras bebidas para entender mais sobre produção de cachaça

15 de 07 de 2014

Pelo Brasil encontramos milhares de marcas e diferentes estilos de produção de cachaça – definindo filosofias que chamamos de Escolas Cachaceiras.

A complexidade de estilos de produção de cachaça pode assustar quem está começando a estudar sobre o destilado nacional. No entanto, esta justamente nessa diversidade um dos grandes méritos dessa bebida produzida há mais de 450 anos em praticamente todos os estados brasileiros. Uma maneira de começarmos esse estudo é entender como outras categorias de bebidas alcoólicas apresentam sua diversidade de estilos e filosofias de produção.

O que podemos aprender com a cerveja?

No mundo da cerveja já está bem consolidada a ideia de escolas cervejeiras. Atualmente, estão definidas 4 escolas distintas e complementares – alemã, belga, inglesa e americana. A proposta de cada escola é dar identidade para determinados estilos de cerveja, definindo sabores e formas de produção e consumo.

Copo de cerveja

Cervejas diferentes para ocasiões diferentes. As Escolas da Cerveja ajudaram a definir estilos distintos da bebida

Para os alemães vale seguir a Lei da Pureza da Cerveja, que desde 1516 estabelece que os únicos ingredientes usados devem ser o malte de cevada, o lúpulo, a água e a levedura. Já para os belgas não existem restrições, a cerveja pode ser feita com diversos tipos de cereais e vale adicionar frutas, caramelo, mel, açúcar e até especiarias e sementes, além de, na maioria das vezes, ter o teor alcoólico mais elevado. Seguindo essa linha mais excêntrica, na Bélgica são produzidas as famosas Lambics através da fermentação espontânea por leveduras e bactérias selvagens.

Se o alemão tem a técnica regida pela lei e o belga a criatividade garantida pelas suas leveduras e ingredientes diversos, o inglês é um povo que sabe como quer beber sua cerveja: seca e amarga. Para casar com o clima chuvoso de Londres, os pubs servem cervejas de cor escura (avermelhadas, pretas, acobreadas) e encorpadas, criando alguns dos meus estilos favoritos, como as Stouts.

E por fim, liderado pelo movimento dos produtores caseiros de cerveja nos EUA, uma linha de pensamento cervejeiro que vem dominando o mundo (inclusive o Brasil), é a chamada Escola Americana. Influenciada pelas três vertentes europeias, os americanos gostam de ousar nos ingredientes e assumem novos limites para o amargor, a doçura e o teor alcoólico, criando as chamadas “cervejas extremas”. Sem regras engessadas, eles inventem modas e tendências, buscando resgatar receitas esquecidas ou fazer releituras de clássicos, como a IPA inglesa que nas mãos dos americanos ganhou mais lúpulo e virou a American IPA, mais amarga e cítrica.

O que podemos aprender com o gin?

O gin, destilado que surgiu na Holanda e produzido em todos os cantos do mundo, e aromatizado com bagas de zimbro, é outra bebida alcoólica que também pode ser categorizada em diferentes estilos de produção.

coquetel negroni

Um dos motivos do sucesso do gin está no seu crescente uso na coquetelaria. A diversidade de estilos de produção ajuda na difusão da categoria e faz da bebida um ingrediente cheio de potencial o para o bartender.

A categoria que mais se destaca é a London Dry, originada na Europa, mas produzida em várias partes do mundo. A principal características está na predominância do zimbro no aroma e no uso de botânicos tradicionais de gin como lavanda, raiz de angelica, sementes de coentro, raiz de lírio e cascas cítricas.

O estilo Old Tom apresenta gins com sabor mais adocicado vindo dos botânicos ou com adição de açúcar. Esse tipo de gin surgiu na Inglaterra quando muitos consumidores faziam seu próprio gin adicionando agentes aromatizantes no álcool. Devido à qualidade inferior desses popularmente chamados de bathtub gin (gin de banheira) adicionava-se açúcar para melhorar o sabor da bebida. Atualmente, os gins Old Tom são feitos com qualidade e a característica mais adocicada faz dessa categoria uma queridinha entre os bartenders.

New Western Dry Gin ou Contemporâneos é um estilo novo que começou a se despontar no começo dos anos 2000s. Essa categorias de gins modernos, que se enquadra inclusive o brasileiro Virga, tem como principais característica tirar a predominância dos aromas de zimbro e trazer botânicos locais em sua composição.

Os gins saborizados, ou flavored gins, é uma outra maneira de se pensar em produzir esse destilado. Os produtores que seguem esse estilo adicionam um botânicos assinatura após a destilação, geralmente por maceração. Dessa forma, os gins ganham um destaque de sabor que o distanciam dos estilos clássicos e ainda apresentam coloração.

E as filosofias de produção de cachaça? Nossa proposta de Escolas Cachaceiras:

A ideia de classificação em Escolas Cachaceiras é um complemento e não uma substituição aos estilos de cachaça definidos pela legislação brasileira que divide a cachaça em: prata, ouro, premium, extra-premium e reserva especial.

Assim como nas escolas cervejeiras as diferenças na produção da cachaça também estão relacionadas à fatores geográficos, culturais, econômicos, legais e históricos. E em diversos lugares do Brasil, encontramos receitas locais que resultam em cachaças com aromas e sabores distintos, tornando a bebida um dos destilados mais complexos e plurais do mundo.

Mapa das marcas de cachaça por estado

Milhares de marcas de cachaças são produzidas em praticamente todos os estados brasileiro. Dados de 2013. A classificação por Escolas seria uma das maneiras de entendermos essa diversidade

Quais seriam os fatores que definem uma Escolas Cachaceiras? As diferentes receitas de produção de cachaça.

Qual foi a intenção do produtor para fazer sua cachaça? Exaltar os aromas primários da cana-de-açúcar? Fazer uma cachaça potente, ácida e com predominância de aromas de fruta criados por uma fermentação selvagem? Ou ter as principais características da cachaça dependente quase que exclusivamente do envelhecimento da bebida em barris de carvalho americano – tamanha a dependência que muitos se confundem em se tratar de Bourbon.

No Mapa da Cachaça começamos a identificar essas variáveis nas receitas de produção que definem certos filosofias: cana, levedurasbactérias, estilos de destilação, madeiras e o mestre de adega. Propomos aqui, algumas ideias iniciais que poderão nos ajudar a identificar e a definir as possíveis “Escolas Cachaceiras”:

As leveduras usadas no processo de fermentação:

As leveduras são os microrganismos (fungos) com o trabalho de transformar o açúcar em álcool e, durante a fermentação do mosto, criar os principais congêneres responsáveis pelo buquê aromático da cachaça. As diferentes cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae são as principais responsáveis pela fermentação da cachaça.

fermentação espontânea de cachaça

Fermentação espontânea no alambique da cachaça Coqueiro de Paraty – Rio de Janeiro

Os produtores podem definir se a fermentação será com leveduras autóctones (selvagens) ou com leveduras padronizadas (selecionadas). As selvagens são as leveduras presentes no ambiente (terroir) e que espontaneamente começam o processo de fermentação.

Muitos produtores, buscando padronização, estão isolando e congelando as suas leveduras locais para utilizá-las durante diversas safras. Outros produtores compram leveduras selecionadas de fornecedores diversos também com o propósito de padronização e para tornar o processo mais eficiente e controlado – mas perdendo muito do seu território.

Diferentes cepas de leveduras favorecem estilos aromáticos distintos. No Rio Grande do Sul, por exemplo, produtores estão usando uma levedura importada da Europa que favorece a criação de aromas florais durante a fermentação.

Os substratos usados na fermentação:

Durante o processo de fermentação muitos produtores apenas diluem o caldo de cana com água e preparam o mosto. No entanto, para estimular a proliferação das leveduras, outros produtores adicionam ao mosto ingredientes naturais, como o fubá de milho, o farelo de arroz e até o farelo de mandioca. Podemos fazer um paralelo com as escolas alemã e belga – enquanto um produtor de cachaça é mais purista e não quer nada além de garapa e água no seu mosto, outros acreditam na importância desses substratos naturais.

As bacterias no processo de fermentação da cachaça:

No litoral do Rio de Janeiro, em Paraty, o costume é produzir cachaça usando fubá de milho e leveduras selvagens e, se for seguir a tradição à risca, como fazem alguns produtores locais – usar pedras aquecidas durante a fermentação para manter a temperatura do caldo. A cultura de produção de Paraty, que em alguns sentidos se assemelha com a escola belga de cerveja, favorece uma fermentação láctica por bactérias – alguns podem achar essa prática condenável por tornar a fermentação suscetível à contaminação, mas na nossa visão, é mais uma maneira de agregar personalidade ao destilado – se feito com qualidade e sem riscos à saúde do apreciador.

As madeiras usadas no processo de envelhecimento da cachaça:

O uso de madeira para agregar novas características sensoriais à bebida é um dos grandes potenciais do destilado brasileiro como bebida de qualidade. A cachaça é uma das poucas bebidas alcoólicas que não envelhecem apenas em carvalho – árvore que cresce apenas no hemisfério Norte. Madeiras nacionais como o bálsamo, umburana, jequitibá, ipê, tapinhoã e dezenas de outras variedades são utilizadas para o envelhecimento da bebida.

A diversidade de madeiras nativas associadas ao trabalho dos mestres de adega cria destilados únicos e só nossos.

Erwin Weimann master blender da Yaguara

Erwin Weimann master blender da Yaguara

O mestre de adega (master blender da cachaça):

Unindo criatividade, conhecimento técnico e experiência com madeiras nacionais, o mestre de adega tem o desafio de harmonizar diferentes cachaças e buscar engarrafar uma bebida com equilíbrio, harmonia e personalidade. O que o distingue dentro do mercado da cachaça está justamente na diversidade de madeiras nativas usadas para envelhecimento. Por isso, o mestre de adega é o  CARA da cachaça, ou pelo menos, tinha tudo pra ser. Infelizmente, ainda é uma figura  que não ganhou destaque no setor – até mesmo pela falta de reconhecimento da sua importância. Talvez, o mestre de adega mais famoso seja o Anísio Santiago, que conseguiu criar uma cachaça envelhecida em bálsamo que ficou famosa no mundo inteiro, influenciando toda uma produção local, estabelecendo uma Escola Cachaceira própria.

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Comentários

  1. Isa Bello Fornari

    julho 16, 2014

    Brilhante texto! E excelente questão. Quais os benefícios da “escola” purista e quais os benefícios da inventividade e “acréscimos” na composição. Na história das bebidas incluir substâncias intencional ou acidentalmente resultaram em novas sensações e, eventualmente, para alguns mais agradáveis do que as iniciais. Por mais que a cachaça seja nosso patrimônio e exista há centenas de anos a atenção e devido respeito a Ela ainda não houve tempo suficiente para explorarmos essa categorização.
    Quem sabe um grupo de estudos e aprofundamento de pesquisas territorialmente possa trazer um conhecimento maior sobre procedimentos que imprimem diferentes personalidades e sensações… Impossível negar o papel dessas particularidades no sabor e aroma Delas qndo executado com boas práticas.
    Penso que as sensações diferentes resultantes de combinações infinitas dessa roda de aromas nos instigam mais a tentar descobrir a origem deles.
    Parabéns por levantarem essa questão!!

  2. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Valeu pelas suas palavras, Isa! Sempre nos motivando a seguir essa causa em comum! Dá prazer de contar com sua ajuda nesse processo. 🙂 bjão

  3. Gabriel Ilário Lopes

    julho 16, 2014

    Excelente texto, Felipe. E ótimas provocações para avançarmos nessa discussão. Acho que um aspecto a ser considerado nessa definição de escolas é algo que extrapola o copo: o ambiente que cerca a bebida, culturalmente falando, também ajuda a definir as escolas. Digo isso pensando nos rituais que envolvem o consumo da bebida. Tanto no caso da cerveja como no da cachaça. Em que ocasiões se bebe, acompanhando que tipos de pratos/alimentos, locais em que o consumo acontece. Isso não influencia de forma direta as características sensoriais da bebida, mas ajuda a definir predileções de cada região, o que acaba influenciando as características de cada escola. Por exemplo: na Inglaterra são tradicionais pratos como a torta de carne e peixe com fritas. As cervejas inglesas facilmente “combinam” com esses pratos. Claro que nem todos os estilos ingleses caem perfeitamente nessa combinação, mas a facilidade para se achar um par líquido para esses quitutes na escola inglesa é fácil de perceber. E, na minha opinião, é praticamente impossível definir o que veio primeiro: acharam um prato que “combinava” com a cerveja ou acharam uma cerveja que “combinava” com o prato? Difícil definir. Talvez no caso da cachaça possamos levar em conta esses aspectos, também. Na região de Paraty, há cachaças com características sensoriais e modos de fazer que encaixam-se perfeitamente com pratos como azul-marinho, moqueca (?). Festas do Divino em que se consomem pratos como o “fogado”, em que a cachacinha é bebida como acompanhamento e para ajudar a “digerir a gordurinha” da carne. Enfim… é diversidade que não acaba mais.

  4. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Gabriel, tem toda razão. Temos que ficar de olho realmente nas harmonizações. Cachaças branquinhas com um teor alcoólico mais elevado fazem sucesso no nordeste do país, onde este estilo de cachaça casa muito bem com carnes gordurosas! Faz todo o sentido!!! Valeu pela acrescentar mais informação ao tema! abraços

  5. O Cachacier

    julho 16, 2014

    Felipe, excelente questão. Já havia levantado isso juntamente com o Ensei Neto quando fizemos juntos uma palestra no Paladar, que foi intitulada “Territórios do Café de da Cachaça”. Nosso ponto é de que o que está sendo colocado como escola, nada mais é do que o “território” da cachaça, ou “terroir” para facilitar o entendimento.
    Se você pegar o conceito da criação da palavra “terroir” pelos geografos franceses, ele engloba toda a área sob a influencia geográfica, climática e metereológica, micro-biológica, técnica, social e cultural de um grupo de habitantes, porém é raro ouvirmos falar em escola vinhateira, fala-se normalmente “terroir”. ou “território da cachaça”.
    Como “escolas” acho que não podemos começar se citar Salinas e Paraty, ou dois únicos IGs em vigor no país, mas temos além deles, em minha opinião, a escola Mineira, a escola Paulista, a escola Nordestina e o que batizei de escola Moderna, que congregaria todos os produtores que estão se utilizando de modernas técnicas desenvolvidas pelos produtores de vinho, cerveja e destilados (principalmente o whisky) como a utilização de levediras selecionadas, a filtragem a frio e até a famigerada bi-destilação, um ótimo exemplo foi sua menção aos produtores gaúchos.
    Alguma mais?
    Viva o território! (ou escola, ou terroir)… Fica ao gosto do cliente…

  6. Rodrio

    julho 16, 2014

    Complementando o texto, acredito que também poderiam ser investigadas as cachaças da serra gaúcha. São produzidas por imigrantes alemães e em geral o processo de envelhecimento é semelhante ao dos melhores Whiskys e conhaques.

  7. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Rodrigo, por lá tem uma técnica de tosta diferente, mas preciso estudar mais para chegar numa conclusão – mas é bem essa linha que vc falou ligada ao envelhecimento. abração

  8. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Maurício, na minha concepção Escola e terroir são termos diferentes, mas complementares. Nada impede que um produtor de São Paulo possa seguir uma Escola de Paraty, por exemplo. Legal que vc já começou a definir algumas “escolas” depois do texto. É um trabalho que vou fazer e com certeza vou pedir sua contribuição. grande abraço

  9. O Cachacier

    julho 17, 2014

    Ôpa! Estou às ordens. Vai ser um prazer debater um pouco mais e provar em loco todas as escolas! 🙂

  10. Cesar Adames

    julho 16, 2014

    Felipe
    Parabens pelo texto e pela grande sacada da idéia. Não vou me aprofundar em comentários pois temo ser redundante.
    Minha sugestão é “Mapear o Brasil” em regiões.
    – Nordeste
    – Salinas
    – Resto de Minas
    – Interior de São Paulo
    – Paraty
    – Rio Grande do Sul/Santa Catarina
    a partir daí criar alguns indicadores, alem dos que você citou acima. E criar uma tabela comparativa de cada estilo.
    Com isso acredito que a discussão pode render muito mais.
    Abraço

  11. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Valeu Cesar! Ótimos próximos passos! Dá animo seguir em frente com críticas construtivas! abração

  12. Paulo Leite

    julho 17, 2014

    César, como mineiro devo completar sua boa colaboração.
    Só o estado de Minas Geraes tem pelo menos 3 tipos de terroir:

    A região de Salinas, Januária e Araçuaí e são praticamente as mesmas técnicas e tipo de pensamento sobre a cachaça. varietais de cana, fermento caipira e solo… Isso tudo colabora para um produto de denominação geocultural.

    O Sul de Minas, na região de Cambuí, Machado, o distrito do Paiolinho, Poço Fundo, Alfenas, Cabo Verde, Alterosa, Serrania… são cidades que produzem muita cachaça de forma artesanal, com técnicas bem conservadoras e particulares, com fermento caipira e alambique a lenha. Na minha opinião é uma micro região bastante particular.

    A “capital”, que envolve não só a região metropolitana de BH e Betim mas alambiques que sofrem influencia da academia na produção de cachaça. Cidades como Lavras e Viçosa inevitavelmente também são influenciadas, uma vez que o pensamento acadêmico ali esta.

    Adorei sua iniciativa, Felipão!
    O mapa mais uma vez comandando o assunto!

    Parabéns e contem comigo para amplificar esta discussão.
    Abç,
    Paulo.

  13. Illan Oliveira

    julho 16, 2014

    Muito legal o texto Felipe, parabéns!!!
    Concordo com o que o Maurício citou, na minha opinião entramos em uma questão de denominação, e já deu muito “pano para manga” em debates anteriores. Entretanto, acho essencial para cachaça identificar as características regionais como o César falou e, acredito que serão encontradas muitas influencias de uma determinada região em outras, alinhando as características regionais com a história da cachaça no país.
    Inclusive as harmonizações colocadas pelo Gabriel, terão uma linha de partida relacionando as características da cachaça de uma região com os pratos típicos da mesma.
    Abraços a todos!

  14. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Illan, na verdade, não quis dizer que IG, DOC = Escola Cachaceira. Cesar deu umas ideias muito boas. E as harmonizações apresentadas pelo Gabriel vao realmente nos fazer entender mais sobre as características locais e pq certas cachaças seguem certos estilos. abraçõs

  15. Thiago Pires

    julho 16, 2014

    Muito interessante o assunto. Saliento que para analisar as características do produto final, como sugerido pelo próprio texto, é importante separar as etapas de produção. Para se avaliar um determinado produto , é importante analisar aspectos como:onde a cachaça é feita (geográfico)? Quem faz a cachaça(social) e em que condições(equipamentos e estrutura técnica)?
    Na fermentação ficou faltando citar a fermentação espontânea onde não se adiciona fubá ou qualquer outro ingrediente. Só o caldo de cana e em alguns casos limão. Esta fermentação é muito comum no nordeste.
    Lembro ainda que para se falar de uma escola de cachaça é necessário que além de uma mesma fermentação e armazenamento, os equipamentos de destilação de uma região sejam iguais. Isto já aconteceu em Salinas e Januária por exemplo, mas atualmente é muito difícil delimitar este tipo de classificação pois mesmo em Salinas encontramos equipamentos “Tromba de Elefante” e equipamentos com coluna e serpentina e sabemos que a geometria dos destiladores afeta diretamente o produto final.
    Por último gostaria de lembrar que as cachaças de Paraty possuem algumas características comuns, mas são muito diferentes entre sí e no máximo o que se consegue confundir em se tratando de marcas, seria uma Corisco com uma Coqueiro que ainda assim guardam muitas diferenças. Se comparadas às demais (Pedra Branca, Maria Isabel, Engenho D’ouro, Paratyana/Mulatinha) aí mesmo que vemos como são diferentes mesmo sendo da mesma região. Caso se interesse no blog http://www.musicachaca.blogspot.com existem duas postagens que falam do assunto. Uma falando de “estética na cachaça”, a outra “Passando a régua”.
    Att
    Thiago Pires

  16. Mapa da Cachaça

    julho 16, 2014

    Thiago, o tipo de alambique usado na destilação é outro fator importante! Vou acompanhar os seus textos no musicacachaca (por sinal, vc conhece o CD Bebida Nacional) – essas discussões ainda vão criar coisas muito importantes para o setor. Vc tem razão sobre as diferenças entre as cachaças de Paraty, inclusive fiz uns testes interessantes durante uma viagem recente ao litoral do Rio e Vale do Café. Mas o que achei ainda mais interessante foram as semelhanças entre elas – que nos fazem acreditar num terroir local. abração

  17. Thiago Pires

    julho 27, 2014

    Felipe
    Sinta-se convidado sempre a beber uma dose no musicachaça. A ideia é a troca e o compartilhamento de experiências e fazer isto com pares (pessoas que se identificam) é mais fácil. Sempre que posso, passo por aqui e encontro um novidade interessante. Parabéns pelo trabalho!
    Estendo o convite para que participe à uma das reuniões abertas da confraria de Cachaça do Copo Furado, aqui no Rio de Janeiro, onde já tivemos oportunidade de discutir profundamente o assunto e chegamos à algumas conclusões.
    Por último lembro que a confraria possui uma publicação que é o jornal “Pinga nos i”. Algumas destas edições estão disponíveis no site da mesma e podem ser mais uma fonte de informação para os interessados.
    Atenciosamente
    Thiago Pires

  18. João Almeida

    julho 17, 2014

    De tudo que tenho visto até aqui nos estudos e apuração que faço sobre a cachaça, este talvez seja o texto mais provocador no sentido, não de buscar uma unidade, porque isto, num país de dimensões continentais como o nosso e de climas tão diferenciados, será impossível. Mas provocador no sentido de buscarmos as diversas identidades que formam este mundo tão complexo. Outro dia, em conversa com um produtor, descobri que ele prefere usar cana-de-açúcar com um brix de 15%. Desta forma não adicionaria água para diluir o caldo, que sai da moenda direto para a fermentação. Para ele, este é o grande segredo da cachaça. Maria Izabel, por exemplo, me disse que o segredo do sabor da cachaça dela está no fermento que ela usa e que não revela nem sobre tortura (rsrs). Este é o m undo da cachaça. Citei aí impressões de duas “escolas”, ou pelo menos esboço. Uma caiçara, outra caipira. Seriam escolas? Seriam empirismos, como o de Anísio Santiago? Muito bem-vido este estudo! E que todos possamos usufruir desta iniciativa. Claro que me boto desde já, como difusor de conhecimentos, à disposição para o que for necessário!!! Parabéns Felipe!!!

  19. Carlos Mota

    julho 18, 2014

    Achei legal o mapa de aroma das cachaças, mas creio que faltou o principal… pois aqui na minha região, como em quase todo o país, o que se usa-se muito nas cachaça são as raízes das mais variadas espécies, e elas não foram citadas.

  20. Mapa da Cachaça

    julho 18, 2014

    Oi Carlos, obrigado. A prática de colocar raízes, folhas e ervas na cachaça é uma prática muito legal e que merece mais estudo – no entanto, quando se coloca esses novos ingredientes nessas garrafadas não podemos mais classifica-la como cachaça, mas sim como aguardente. Veja aqui algumas considerações: http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/afinal-o-que-e-cachaca/

  21. Rodrigo Giraldelli Peri

    agosto 19, 2014

    Excelente artigo!

    Sempre acompanho as publicações para adequar nossa produção!

    Parabéns Felipe e Aline, os trabalhos de vocês está mudando a visão sobre a nossa Cachaça!

Seleção de Cachaças

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