Entrevista com Nelson Duarte, o 1º master blender registrado do Brasil - Mapa da Cachaça
Verallia

Entrevista com Nelson Duarte, o 1º master blender registrado do Brasil

26 de 12 de 2019

Nessa entrevista, o especialista em cachaça Nelson Duarte conta um pouco mais da sua trajetória e de como se tornou um master blender profissional.

Em 2001, Nelson Duarte passou de apreciador de cachaça a um estudioso no assunto. De lá pra cá, se tornou tecnólogo em bebidas, mestre alambiqueiro e master blender, inclusive, o primeiro do país com carteira assinada. Desde 2014 é o master blender da Ypióca, nessa entrevista ele nos conta mais sobre sua trajetória no mundo do destilado de cana.

Como começou o seu trabalho com cachaça?

Comecei na cachaça em 2001, estava desempregado e um produtor mineiro meu conhecido me convidou para vender sua cachaça. Era um apreciador de cachaças, mas não conhecia nada sobre alambique, coluna, envelhecimento, era tudo uma imensa interrogação. Para me preparar para atuar no mercado, passei a estudar, pesquisar, fui aprender a produzir, estagiei em alambiques até que, hoje em dia, posso dizer que faço parte de um seleto grupo de profissionais que batalha muito para enaltecer as qualidades da nossa cachaça.

Há alguma diferença no processo de degustação da cachaça para os outros destilados?

A degustação da cachaça é muito mais complexa do que a de qualquer outro destilado. Todos fazem uso do carvalho para o envelhecimento, o que limita muito a diversidade sensorial na análise do destilado. Só a cachaça é livre para utilizar uma variedade incrível de madeiras, até mesmo o carvalho. Temos excelentes cachaças armazenadas em madeiras tradicionais como bálsamo, amburana, jequitibá, amendoim e em algumas experiências surpreendentes com madeiras pouco conhecidas, como amarelo cetim, louro canela e angico, por exemplo.

Isso faz da degustação de cachaças uma experiência única, diferente de qualquer outra bebida destilada.

O que é blend?

O blend é uma mistura criteriosa de cachaças envelhecidas ou armazenadas em tonéis de diferentes madeiras. Exige muita sensibilidade, treino e alguns sacrifícios pessoais nos dias que antecedem seu preparo, por exemplo, evitar tabaco (charutos e cigarros), leite, comidas gordurosas e outros alimentos que saturem as papilas gustativas.

É necessário conhecer as madeiras mais usadas na tanoaria, qual sua influência na cachaça em função do tempo de armazenamento, entender a reação da cachaça ao envelhecimento, é quase uma relação de amor com a cachaça. Mas temos nossas brigas também, já tive muitas DRs com cachaças que não evoluíram como eu precisava que evoluíssem e que atrapalharam uma blendagem.

Concentração e muito estudo também são exigidos no preparo de um bom blend.

Nelson Duarte - master blender

Nelson Duarte, master blender da Ypióca da multinacional Diageo

Qual tipo de estudo é necessário para se tornar um master blender?

Aqui no Brasil não existe nenhum curso para formar um master blender, você vai encontrar cursos relacionados à análise sensorial, desenvolvimento sensorial e tudo mais, mas eu posso dizer que eu sou autodidata. Eu fiz na raça, aprendi tudo sozinho, fiz pesquisas e aprimorei minha memória sensorial.  Não existe nada muito relacionado à formação de um master blender no nosso país, tem que se desenvolver.

Você já tem alguns blends com a sua assinatura. Qual é o processo? Você tem alguma filosofia para a criação de blends, como o uso de madeiras nacionais?

O trabalho do Master Blender é um eterno reconhecimento de aromas e sabores que ele pretende levar para a garrafa. Não existe receita pronta, é necessário fazer a análise sensorial de cada amostra de cachaça de cada barril que se pretende usar. O processo é empírico, tentativa e erro mesmo, até que se atinja um grau de harmonia e equilíbrio que o consumidor vai perceber ao degustar sua cachaça.

Com relação às madeiras não faço restrição à nenhuma delas, nem ao carvalho que muito se critica por não ser brasileiro. O importante é que a integração entre as madeiras seja intensa, harmônica e que o consumidor perceba isso.

Você tem algum blend favorito? Ou alguma madeira para envelhecimento que prefira?

Cada blend que você prepara é como um filho que você cria. Gosto de todos, mas sempre cito a Canabella ouro, de Paraibuna/SP, que ficou em 8º lugar em um ranking da revista VIP dentre as melhores cachaças envelhecidas do Brasil, à frente de algumas marcas bem famosas. É um reconhecimento ao nosso trabalho, e isso é motivo de muito orgulho.

Quanto à madeira, gosto muito de trabalhar com a castanheira e o amendoim, ambos ameaçados de extinção e com o corte proibido, mas também gosto da amburana e do freijó, embora seja difícil de encontrar aqui no Sudeste.

Como você se tronou o primeiro master blender com registro do Brasil?

Eu me tornei o primeiro master blender, porque o meu registro profissional foi como tal porque era a minha função origem, né? Era para ser gerente de desenvolvimento de líquidos, mas na Diageo todas as unidades ao redor do mundo tem um master blender responsável pela elaboração das receitas, que é um cara padrão dentro da estrutura da empresa.

Daí o RH fez uma consulta com o Ministério do Trabalho e existia essa função catalogada, então meu registro profissional data de 8 de janeiro de 2014… segundo o RH da Diageo na época, eu sou o primeiro master blender registrado como tal – o que foi uma inauguração da categoria no Brasil.

Como vem sendo o trabalho na Diageo?

É uma empresa muito boa para se trabalhar, porque ela te dá muita liberdade e condição de trabalho. Tem uma estrutura muito boa no que tange o pensamento de desenvolvimento, criação e pesquisa. Eu tenho muita liberdade para criar, para administrar o meu trabalho, lá dentro tenho um laboratório equipado para trabalhar.

Eu estou muito satisfeito com o trabalho e assino os rótulos de Ypióca como master blender de cachaça, já que sou responsável por todos os líquidos, aliás uma coisa que tem que ficar muito clara é que eu só assino líquidos em que eu participo, ou que desenvolvo em equipe. Mas é um trabalho muito interessante de pesquisa, de acompanhamento de envelhecimento e da evolução das cachaças e dos fornecedores. É uma gama muito ampla como master blender no desenvolvimento das receitas da Diageo.

Anúncios

PUBLICADO POR:

Comentários

Seleção de Cachaças

youtube google-plus facebook twitter instagram user filter list