Era só por diversão, mas virou paixão séria. Quem entra no mundo da cachaça é arrebatado, e em pouco tempo está em busca de novos conhecimento. Envelhecer a própria bebida em barril de madeira é um dos passos mais cobiçados pelos apreciadores. Seja para criar perfis sensoriais exclusivos, ou simplesmente surpreender as visitas, começando pela decoração.
Mas antes de sair em busca de um barril ou dorna de madeira, leia as dicas abaixo!
Eduardo Martins, proprietário de uma tanoaria no norte de Minas Gerais, explica que o envelhecimento de cachaça ou outra bebida é um processo de maturação que pressupõe 3 detalhes:
Ele explica que é diferente de saborizar uma cachaça, o que pode ser feito com gotas de um extrato e até mesmo lascas de madeira num processo de infusão. O processo de maturação depende dessa oxidação lenta que ocorre dentro do barril. Sabendo disso, vamos às dicas:
Defina o melhor lugar onde o seu barril vai ficar. O local não pode ter incidência de sol; prefira cantos com pouca luz, baixa variação de temperatura (ao lado da churrasqueira, por exemplo, não é uma boa ideia) e com umidade controlada. O ideal é que o ambiente mantenha níveis entre 50 e 60%. Locais secos facilitam a evaporação de água (cota dos anjos); muito úmidos aumentam a perda do álcool .
Não há diferença do ponto de vista do desempenho de envelhecimento da cachaça, apenas a forma. As pessoas estão mais acostumada com o barril, e muitas vezes preferem por uma relação afetiva e de referência decorativa. A vantagem das dornas costuma ser o preço mais em conta, o que está ligado a técnica de construção e mais disponibilidade de mão de obra. Em geral elas também ocupam menos espaço. As dornas ficam em pé enquanto os barris são posicionados deitados.
Quando se fala em envelhecimento de cachaça, tamanho faz diferença. É matemática! Quanto menor o barril (existem recipientes a partir de 1 litro), maior a área em relação ao volume total. Com isso, a quantidade de extrativos será maior, num tempo mais curto. Interessante para quem tem uma rotatividade alta. Agora, se a escolha for por questão de espaço, priorize madeiras mais neutras, que confiram quantidades menores de taninos, ou o resultado final na cachaça pode não agradar.
É importante saber a origem da madeira. Procure fornecedores certificados, assim você evita de contribuir com o mercado ilegal do desmatamento. O corte da Castanheira por exemplo é proibido no Brasil, apenas árvores de reflorestamento cadastradas no órgão ambiental podem ser usadas. Além disso, se você ainda não tem domínio dos aromas da madeira, ter um fornecedor de confiança pode evitar outro problema, o de ser enganado ao comprar “gato por lebre”.
Uma tendência na tanoaria é a combinação de madeiras para construção de perfis sensoriais únicos. Além de permitir a construção de um barril exclusivo, essa técnica pode ser a solução para quem aprecia madeiras marcantes como o Bálsamo, mas não tem espaço para um recipiente grande. A sugestão do tanoeiro é manter a proporção de aduelas (ripas que formam o barril) de 1 para 4. Dessa forma: a cada quatro aduelas de Carvalho, Jequitibá ou Jaqueira você teria uma aduela de Bálsamo, Amburana ou Ipê.
Agora, se você não faz a mínima ideia de qual madeira usar, ou está em dúvida, dá pra testar o perfil sensorial antes de encomendar. A técnica do envelhecimento acelerado usa pedaços de madeiras cortados em forma de dados de 6 cm² que são colocados em infusão na bebida alcóolica. Com eles, é possível rapidamente estabelecer a relação de volume com a área de madeira. Só tenha em mente que o teste em garrafa não traz a micro oxigenação natural do barril.
Outra ponto fundamental antes da compra é definir o grau de tosta. A técnica muito comum em tanoarias do mundo todo que trabalham com carvalho, vem ganhando mais adeptos para as madeiras nacionais. A queima interna dos barris agrega novos aromas e sabores e dependendo da madeira pode, inclusive, reduzir características indesejadas. Ela também é usada para rejuvenescer barris exauridos. Temos um artigo especial sobre isso aqui.
Tão importante quanto a escolha da madeira e da tosta é a espessura do barril. Ela garante vida longa, com possibilidade de várias reformas. Num barril com um centímetro, dificilmente vai ser possível mais de uma reforma, isso porque a cada processo de restauração são removidos cerca de cinco milímetros de madeira. Quando o barril fica fino demais perde a capacidade de tração que evita os vazamentos. O ideal é procurar barris com mais de três centímetros de espessura.
Aqui menos é sempre mais. Por isso, cuidado com acabamentos exagerados.Em tanoaria não se usa nada para colar peças ou envernizar a madeira. Para dar acabamento, no máximo é usado cera de abelha. Então qualquer barril que esteja pintado, com coisa pregada ou colada não adote, pois isso pode trazer interações indesejáveis para a bebida. Lembre que a porosidade da madeira permite trocas gasosas entre interior e exterior do barril.
Pergunte também qual o tempo de prateleira do barril, se ele está úmido e como essa umidade foi preservada. A água não é indicada para ficar em contato com a madeira por longos períodos. Ela favorece a multiplicação de fungos, que contaminam o recipiente e dependendo do tipo, comprometem o barril pelo resto da vida. O ideal é usar cachaça, mesmo que de baixa qualidade (você vai descartar depois), pois o álcool funciona como um higienizador natural.
Outro sinal de alerta são os barris ressecados. Você pode comprar, desde que tenha garantias do fornecedor. No começo, com certeza vai vazar e, nesse caso, você vai ter que hidratar a madeira com água até que ela recupere a estanqueidade, para colocar a cachaça. Os riscos são maiores, além do perigo de proliferação de fungos, existe a possibilidade do barril não se recuperar e os vazamentos persistirem. Isso acontece, principalmente, quando não foi bem construído.
Isso depende muito dos critérios adotados na escolha do barril: volume, fornecedor, tipo de madeira, se diluiu proporção com espécies mais neutras. Em geral, indica-se sempre começar com uma cachaça boa. O uso de cachaças de qualidade inferior não é recomendado. E quando feito, seja para fins de higienização ou hidratação, o líquido deve ser descartado depois. Apesar do senso comum, lembre-se que madeira não conserta os defeitos de uma cachaça.
Se bem cuidado, um barril pode durar uma vida inteira. Em geral você vai poder enchê-lo de 5 a 6 vezes, antes de fazer a primeira reforma. Mas isso também depende de outros fatores como: o lugar onde ele está, a temperatura, o tipo de bebida que armazena (+ ou – alcoólica). O que vai determinar o momento da manutenção é seu paladar. Aproveite para dar aquela geral, trocar uma aduela rachada, um tampo, ou ajustar a torneira.
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