Dobradinha no alambique: A produção de gin em tradicionais alambiques de cachaça - Mapa da Cachaça
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Dobradinha no alambique: A produção de gin em tradicionais alambiques de cachaça

16 de 04 de 2020

Produtores de cachaça contam como a produção de gin pode otimizar a ociosidade nos alambiques e desenvolver o mercado dos produtores artesanais

London Dry Minna Marrie na Microdestilaria Hof

Martin Braunholz lembra com saudosismo da juventude na década de 70. Era o auge do Gin Tônica, no Brasil. A tendência que veio da Europa desapareceu dos bares e restaurantes nos anos seguintes, caindo no ostracismo. O que o executivo do setor de autopeças, e hoje empreendedor do ramo de bebidas artesanais, não imaginava é que quatro décadas depois ele estaria tomando novamente o clássico, mas agora feito com uma reserva própria de gin.

O destilado com zimbro  – que surgiu como remédio caseiro para a Peste Negra e já foi inimigo da Coroa inglesa no século 18 – recentemente destronou a vodka como bebida mais popular na Europa. Nos últimos 10 anos vivenciou uma explosão de consumo com nova roupagem: qualidade e exclusividade. No Brasil essa onda é mais recente, chegou há pouco mais de quatro anos e segundo especialistas em mercado tem muito espaço ainda para crescer.

“Se eu tivesse que voltar atrás, faria tudo de novo”, diz Martin. Na microdestilaria Hof, em estilo boutique na bela Estância de Serra Negra (SP), o gin é a estrela da casa. Representa 60% do faturamento, sendo superior à venda da própria cachaça. A produção começou num alambique típico. E, mesmo, com a opção de produção limitada, o sucesso do gin levou o proprietário a comprar um segundo equipamento especial de destilação só para fazer o espírito.

O London Dry Minna Marrie Cristal, foi medalha dupla de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, em 2018. Com destilação em alambique de cobre tipo “pot still”, combina 15 botânicos com realce cítrico e frutado. A versão Oak Aged, descansa em barris de carvalho francês e ganha toque amadeirado. Já a linha Boxxer, leva nove botânicos e inclui maceração em cada fase do processo, com opção da flor Cunhã (Clitoria ternatea) que empresta sua cor azul royal à bebida.

Ociosidade como oportunidade de produção de gin e outras bebidas

Fora do país, o gin já foi usado como um gerador de fluxo de caixa para pequenos produtores. Recentemente, no Reino Unido, ele ganhou a cena enquanto as destilarias artesanais aguardavam o envelhecimento do whisky. Com a desaceleração do consumo de gin, por lá, aumentou o foco na venda para mercados de países emergentes, como Brasil e África do Sul, onde as tendências chegam depois.

A diferença é que aqui nós temos um grande potencial de produção já instalado. Atualmente o país conta com 70 destilarias de gin e mais de 1500 produtores registrados de cachaça (informalmente esse número é muito maior). O Estado de Minas Gerais lidera com o maior número de alambiques.  Como a cachaça só é produzida quando a cana de açúcar está madura, no restante do ano os equipamentos ficam parados.

Gin com cachaça em Pirassununga

Para Gabriel Foltran Guimarães, das cachaças Patrimônio e Engenho Pequeno, a produção do gin Virga foi uma oportunidade de reduzir a ociosidade da fábrica na entressafra e, pouco tempo depois, se transformou em carro chefe, no alambique da família, em Pirassununga (SP). Hoje, representa 80% de tudo o que é produzido por lá.

como produzir cachaça

Ele explica que como o gin usa álcool neutro, não necessariamente de cana, pode ser feito em qualquer momento, diferente da cachaça. “Essa é uma das grandes vantagens. Posso trabalhar o gin na entressafra e quando tiver na safra de cana já tenho estoque. Uma maneira de antecipar a demanda”, garante.  Além do Virga, ele tem produção a granel e desenvolve receitas para outros clientes, em conjunto com a consultoria Espíritos Brasileiros.

Gabriel também acredita que o caminho da profissionalização, aliada à experiência dos alambiques pode ser aproveitada em movimentos como o que acontece com as cervejas artesanais pelo “método cigano”. O nome remete à possibilidade de migração. Ele permite que qualquer pessoa ou empresa, interessada em investir na distribuição de rótulos próprios, alugue a estrutura de uma destilaria para produzir as próprias receitas.

O Virga é o primeiro gin produzido no Brasil, e também inaugurou o uso de destilarias de cachaça para a produção de outros destilados. É gin artesanal produzido com ingredientes frescos e macerados manualmente e o primeiro do mundo a levar doses de cachaça pura de alambique. Além do zimbro, é feito com sementes de coentro (Coriandrum Sativum) que trazem frescor e notas cítricas e pacová (Renealmia Alpinia) com aromas e sabores que lembram cardamomo, menta, baunilha e gengibre. Em 2019, ganhou o prêmio World Gin Awards na categoria gin contemporâneo.

Mercados distintos: gin x cachaça

À medida que o potencial do gin continua a crescer no país – mesmo que a uma taxa mais lenta – especialmente em mercados novos e distantes das capitais, o desafio dos produtores será se diferenciar no meio de um número cada vez maior de marcas, tipos e estilos de gins.

Se a cachaça já tem um mercado consumidor consolidado no país, o gin ainda precisa conquistar corações. E esse processo vem aliado à expansão da coquetelaria. O gin é receita base de coquetéis, dificilmente consumido puro, em doses como a cachaça. Essa forma de ser, mais complexa, se reflete na hora da venda: por ser uma novidade ao paladar de grande parte da juventude, o gin precisa ser apresentado.

Essa conquista de espaço demanda tempo, fluxo de caixa e trabalho que o produtor artesanal de cachaça pode não estar preparado para realizar. E mesmo numa categoria aquecida é preciso cuidado para o “tiro não sair pela culatra”.  Quem faz a ponderação é Thyrso Carvalho, da distribuidora Carmosina, dona das marcas de cachaça Yaguara e de gin Vitória Régia.

Para ele é preciso ter planejamento. O produtor precisa levar em consideração dois pontos: o primeiro é a concepção do produto que passa pela definição da receita, registro nos órgãos competentes e identidade visual com a escolha do rótulo, caixa e tipo de garrafa. E isso, o produtor está bem acostumado a fazer. O outro ponto, mais complexo, é a construção da identidade da marca. 

“Porque vão querer comprar o meu gin e não os outros? Como vou trabalhar essa marca, posicionamento de mercado e a distribuição? O produtor [de cachaça artesanal] tem que entender um pouco dessa ótica, pois são cadeias distintas”, aconselha o empresário. 

Outra preocupação é o perigo do gin virar uma commodity, ou seja, um produto de qualidade e características uniformes, sem diferenciação de origem e preço determinado pela oferta e demanda. “O gin é uma categoria interessante, com valor agregado bom, produto super versátil. Só que no momento que tem entradas oportunistas sem marca e sem conceito, só querendo baixar o preço, a categoria inteira tende a perder”, analisa.

A saída pode estar no estabelecimento de parcerias estratégicas que tenham influência na escolha que as pessoas fazem de bebidas e o investimento na construção de marcas que contam boas histórias. Só assim, o gin pode criar identificação com o público e seguir avançando dentro e fora do país.

O gin Vitória Régia é feito na destilaria sustentável da Weber Haus e tem certificado de produto orgânico. É elaborado em destilação contínua do mosto fermentado de caldo de cana com infusão de zimbro, cardamomo, pimenta da jamaica, coentro e casca de limão desidratada. Com receita do master blender Erwin Weimann foi premiado com medalha de ouro na competição de destilados San Francisco World Spirits Competition, em 2019.

Cachaçarias viram destilarias

O número de produtores de cachaça que investiram na produção de gin para diversificar o portfólio experimentou um salto em 2017. Naquele ano foi registrado o pico de autorizações expedidas a destilarias pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 2018 o volume consumido de gin no país já havia aumentado 122,3% em relação ao ano anterior, segundo dados da consultoria International Wine Spirit & Research (IWSR).

Apesar de uma diminuição, em 2019, o número de empresas que buscam equipamentos específicos para a produção de gin continua em alta. Numa das mais conhecidas indústrias de alambiques do país, em Itaverava (MG), os pedidos para novas destilarias de gin representam 30% do total de equipamentos em produção. “O gin ainda não caiu no gosto da classe C”, comenta Lenizio Barbosa dos Santos, um dos donos da fábrica de alambiques Santa Efigênia.

A procura das pessoas por qualificação levou a criação de uma startup, incubada dentro da Universidade Federal de São João Del Rei (UFSJ). Lenizio e uma equipe de profissionais ministram cursos teóricos e práticos para a produção do destilado. O primeiro curso, realizado na região da Faria Lima no fim de 2019, em São Paulo teve lotação máxima. E a próxima turma de 2020 também está cheia. Mas, Lenizio analisa que produtores de cachaça ainda são minoria no grupo.

O especialista não aconselha fazer gin em equipamentos que usam fogo para o aquecimento por conta do risco de queima dos botânicos que são incluídos na receita, mas com pequenos investimentos e alguns ajustes é possível garantir uma produção de excelência. Outro cuidado é com a limpeza, pois os óleos essenciais dos ingredientes frescos podem impregnar no equipamento e transferir os sabores e aromas do gin para a cachaça feita depois. Um pequeno destilador para fazer gin, rum e whisky com capacidade para produção de 70 litros/dia custa em torno de 40 mil reais.

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Comentários

  1. Só sabe que a cachaça é boa quem esprimenta gosta e sabe beber e apreciar a melhor qualidade do aguardente brasileiro não tem nada melhor em materia de bebida aprecie com moderação e se beber não dirija.

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