Diferenças entre Cachaça Artesanal e Cachaça Industrial - Mapa da Cachaça
Verallia

Diferenças entre Cachaça Artesanal X Cachaça Industrial

25 de 05 de 2011

Apesar de tudo ser cachaça pela legislação, os modos de produção diferentes resultam em bebidas com características sensoriais distintas. Saiba mais sobre os méritos da cachaça artesanal e da cachaça industrial.

A produção de cachaça no Brasil é muito diversa e cada forma de produção resulta em bebidas também distintas. Uma das principais diferenciações está na forma de produção do que chamamos cachaça artesanal e cachaça industrial. Apesar da legislação não fazer essa diferenciação, há os que indicam o uso da cachaça industrial no preparo de sua caipirinha, e aqueles que dizem que cachaça, de verdade, não pode ser envelhecida. Vamos aos mitos, à realidade e, principalmente, aos fatos.

Dornas de fermentação da cachaça Ypióca

Dorna de fermentação da Ypióca em Maranguape – Ceará

1. ARTESANAL X INDUSTRIAL

Como tudo o que é feito em pequenas porções, a cachaça artesanal geralmente tem maiores possibilidades de ser – falando de uma maneira bem mais simples – bem mais gostosa. Só que, da mesma forma, por falta de conhecimento técnico, condições adequadas de produção e falta de padrão, ocorre também que muitas cachaças artesanais não têm um padrão aceitável de qualidade, podendo ser inclusive prejudiciais à saúde. Ou seja, ser chamada de artesanal não é sinônimo de qualidade garantida. Assim, se a precisão de uma máquina pode não garantir a você um produto “mais gostoso”, ela pode trazer algo talvez mais seguro e mais padronizado – sem variações de cor, aroma e sabor de uma garrafa para outra.

O que acontece é que pouca gente conhece as potencialidades de sabor e suavidade que tem a cachaça artesanal bem feita. As pessoas tem na cabeça a imagem da cachaça como um produto forte, rústico e de gosto não tão “agradável” quanto de um bom whisky. Pouca gente sabe que a cachaça de qualidade já chegou a ser equiparada aos melhores deles. E que ela pode sim, ser uma bebida de excelente sabor. Portanto, frisar esta diferença sensorial entre uma e outra, é crucial se queremos valorizar nosso produto, ou melhor: fazer as pessoas perceberem seu real valor e potencial.

2. PÚBLICOS DIFERENTES

A cachaça  industrial tem seus méritos. A bebida industrial, se feita dentro de controlados padrões, pode ser também uma interessante pedida para alguns públicos especiais – e bem grandes.Eu não costumo defender seu uso na caipirinha, e indico a artesanal pois, pessoalmente, prefiro seu sabor. Mas uma coisa interessante da bebida industrial é que seu custo é, com certeza, muito mais baixo do que o da artesanal de qualidade. Isso pode trazer uma nada desprezível relação de custo-benefício para um público que também procura sabor, mas não pode pagar muito pela experiência. Estou falando, por exemplo, dos jovens universitários ou que estão começando a trabalhar agora. É um público para o qual a bebida industrial pode, sim, ser uma boa pedida – desde que se consumida de forma moderada.

3. COBRE: UM “INGREDIENTE” A MAIS

A cachaça artesanal tem um grande “ingrediente” em sua composição: o alambique de cobre. Feita por um bom alambiqueiro, a cachaça feita neste equipamento é, segundo vários estudos, capaz de resultar em uma bebida mais fina e mais rica em sabores, aromas e cores: componentes sensoriais que fazem da cachaça uma bebida com mais sabor.

Alambique de cobre

A cachaça artesanal é destilada em alambiques de cobre

O cobre, além de ser maleável, é ideal para o processo de destilação por ser um excelente condutor de calor. Também agrega sabor ao destilado e elimina odores desagradáveis de compostos sulfurados (ovo podre), comuns em bebidas destiladas em colunas ou em panelas de aço inoxidável. Para isso, são instaladas placas de cobre nas colunas de aço para a destilação das cachaças industriais.

Coluna de destilação da Cachaça Ypióca

A chamada cachaça industrial é destilada em colunas de inox.

Estudos acadêmicos comprovaram que os teores de dimetilsulfeto, alcoóis superiores e ésteres são maiores quando a destilação é feita em alambiques de aço inox. A utilização de aço inoxidável na construção de alambiques afeta as características sensoriais da aguardente, reduzindo a qualidade sensorial e produzindo um odor de enxofre desagradável no produto final. As reações químicas catalizadas pelo cobre nos alambiques, são capazes de reduzir significativamente os teores de dimetilsulfeto, o principal composto responsável pelo defeito sensorial das aguardentes de cana destiladas no inox.

4. CABEÇA, CORAÇÃO E CAUDA

O importante, já que aqui não há o rigor de um processo industrial, é que nem tudo que sai do alambique é cachaça de qualidade: o grande segredo é saber fazer a separação entre o que os entendidos chamam de Cabeça, Coração e Cauda da destilação.

A cachaça artesanal de qualidade que falamos aqui deve ser composta 100% pelo produto do meio do processo: o coração da cachaça. Na cauda e especialmente na cabeça (os líquidos que saem ao fim e ao início da destilação, respectivamente) podem haver elementos bastante perfumados, mas perigosos à saúde. Portanto, a correta separação deles é fundamental para resultar num produto de qualidade. No processo industrial, essa separação é feita na própria coluna de destilação – o equipamento usado pela indústria. Aqui, diferentemente do alambique artesanal, a separação ocorre através dos “pratos” da coluna de uma forma contínua: não há “início”, “meio” e “fim”. Poderia-se dizer que os produtos saem todos ao mesmo tempo, mas já separados. Desta forma, garante-se a separação do álcool etílico dos demais componentes de uma forma bastante eficiente. No entanto, apesar de talvez mais “acurado”, ele pode resultar numa bebida mais simplória – sensorialmente falando.

5. A SEGURANÇA DA CACHAÇA ARTESANAL: O COBRE PODE SER VILÃO NA DESTILAÇÃO

Agora, quando o assunto é cachaça artesanal, uma das primeiras coisas que se fala é o fato de ela ser feita em alambiques de cobre. Esse metal, utilizado na maior parte dos alambiques, de fato pode formar compostos que são perigosos para a saúde. No entanto, se bem utilizado e higienizado, pode melhorar muito a qualidade da bebida. Tanto é que os melhores whiskies são produzidos também em alambiques de cobre – semelhantes aos da cachaça.

6. CACHAÇA ADOÇADA

Se você é um bom apreciador de café sabe que ao colocar açúcar ou outros edulcorantes na bebida (ex: adoçante), muda completamente seu sabor. Torna-o mais agradável se a bebida pura não é tão rica, mas esconde outros milhares de sabores se ela é. A lei mesmo diz isto: se a bebida é adoçada com mais de 6 g de açúcar por litro – ou adicionada de qualquer outro ingrediente – não pode se chamar simplesmente de cachaça (decretos 3.062/01 e 3.072/02). Acima de 6g/L e até o limite de 30g/L elas devem ter no rótulo a denominação de “cachaça adoçada” (Instrução Normativa nº13 de 29/06/2005).

E muitos dos produtos industriais sofrem adição de açúcar acima da quantidade limitada por lei. Portanto, a cachaça artesanal é, quase sempre, sem açúcar, e a industrializada, salvo exceções, deveria ser chamada de cachaça adoçada por depender da adição para torna-la mais agradável.

Para reforçar as ideias, pegamos um registro da pesquisadora Alessandra Trindade falando sobre as diferenças entre cachaça artesanal e cachaça industrial:

 

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