Uma das ferramentas mais úteis para ajudar o consumidor a escolher uma cachaça num bar ou restaurante é ter disponível uma carta de cachaças.
Uma carta bem montada dá ao consumidor todas as informações necessárias para ele fazer sua escolha (especialmente aqueles que não sabem muito sobre cachaça).
Se sua equipe de salão ainda precisar responder alguma dúvida do cliente, a carta será sempre uma referência que eles terão em mãos. Um funcionário bem treinado e com o suporte de uma ferramenta como essa resultará em clientes mais satisfeitos, profissionais mais realizados e, consequentemente, mais vendas para o estabelecimento ($).
Assim como uma carta de vinho, a carta de cachaça é uma seleção de marcas escolhidas por um profissional com grande repertório sobre a bebida e que esteja familiarizado com a identidade e proposta gastronômica da casa.
Antes de começar a fazer sua seleção, conheça o bar, empório ou restaurante que vai propor a carta. E quando começar a elaborar a carta e tiver dúvidas, não hesite em entrar em contato com os produtores (você pode encontrar as informações de contato de muitos aqui no Mapa da Cachaça).
Se o objetivo da casa não é ser uma meca da cachaça, com diversas marcas de todos os cantos e fazendo o papel de uma grande biblioteca de opções do destilado brasileiro, como por exemplo, a Rota do Acarajé, em São Paulo, ou a Academia da Cachaça, no Rio de Janeiro, então nossa sugestão é: busque simplificar com uma carta enxuta e eficaz.
Procure ter pelo menos 10 rótulos de estilos e regiões diferentes, você não precisa ter prateleiras e mais prateleiras repletas de braquinhas e amarelinhas e um cardápio com dezenas de páginas sobre o destilado para ser um lugar legal pra beber cachaça.
Não faça a disposição das cachaças das mais baratas para as mais caras. Na cabeça do consumidor leigo preço está relacionado à qualidade do produto e isso nem sempre é verdade.
As cachaças ficam mais caras quando são envelhecidas em madeira, especialmente aquelas que passaram por 1 ano e 3 anos em barris com menos de 700 litros, podendo ser chamadas de premium e extra-premium, respectivamente.
No entanto, excelente purinhas podem ser mais baratas e mais adequadas para certos de tipos de harmonização com pratos e criação de coquetéis. A clássica caipirinha, por exemplo, funciona muito bem com uma cachaça sem passar por madeira (falaremos mais sobre isso).
Todas as cachaças da sua carta devem ter uma breve descrição técnica e sensorial. Qual a cor, aroma e sabor? Qual a madeira? Tem safra? Seja objetivo. Você até pode ser sucinto e brincalhão com seu texto, desde que ele seja claro e não atrapalhe a escolha do consumidor. E jargões técnicos ou descrições sensoriais poucos familiares ao público do restaurante tendem a inibir ao invés de aproximar.
Não é recomendável que todas as cachaças da sua carta estejam ali para harmonizar com os pratos do cardápio. Mas procure ter pelo menos uma opção de cachaça para harmonizar com os principais momentos da refeição: o tira-gosto, a entrada, o prato principal, a sobremesa e o cafezinho.
Dificilmente um cliente vai tomar mais de uma dose durante o almoço ou jantar. É mais provável que ele escolha uma dose para acompanha-lo em algum momento da refeição, geralmente o prato principal, e beba um coquetel ou outro durante todo o evento – de qualquer forma, esteja com sua carta pronta para sugerir uma alternativa de acordo com o desejo do seu cliente.
Evite estimular o “shot”, ou seja, o consumo da dose num único e difícil gole. Venda uma experiência memorável fazendo da degustação um ritual. Destaque no texto da carta de cachaça uma sugestão de consumo, como por exemplo, servir a cachaça com pedras de gelo.
Se fizer sentido, oferece uma régua de degustação, quando o cliente pode comprar, por um preço especial, até 5 doses de cachaça para provar, comparar e também compartilhar com os amigos da mesa.
Ainda falando de experiências, o recipiente no qual a cachaça é servida é de extrema importância. Você pode ter o tradicional “martelinho”, mas para trazer sofisticação (e se isso casar com a identidade do bar ou restaurante), busque outras taças, copos, cálices ou qualquer outro recipiente que achar propício.
Uma vez fui num restaurante que servia em cuias de cabaça – o material não é ideal para uma degustação, mas fez da experiência algo muito legal e é isso que conta.
Então pense em cachaças que possam ser servidas em diferentes tipos de recipientes. Você poderia, por exemplo, servir uma cachaça extra-premium envelhecida em carvalho num copo Old-Fashioned.
Qual tipo de comida a casa serve? A casa tem pratos mais sofisticados e contemporâneos ou é um estabelecimento com comidas rápidas do dia a dia?
Pense em marcas para sua carta de cachaça que dialogam com essas diferentes propostas – seguir a comida vai te ajudar a entender quais cachaças irão compor a carta, te ajudando a identificar o perfil sensorial das cachaças e também quanto o público está disposto a pagar pela dose.
Se estamos falando de um restaurante nordestino, com uma culinária típica dessa região do Brasil, seria interessante buscar uma carta que valorize mais as cachaças do Nordeste. Apesar de termos excelentes cachaças em todas as regiões, essa coerência ajuda a criar identidade e valoriza a proposta da casa.
Se o desafio é criar uma carta de cachaças para um restaurante internacional, que não tenha muita familiaridade com cachaça num primeiro momento, pense em como a cultura desse país se relacionada com outros destilados. Se for um restaurante coreano ou num izakaya japonês, por exemplo, saiba que por lá consumem muito soju harmonizado com pratos salgados e fritos – poderia uma cachaça substituir o destilado coreano?
É muito comum encontrarmos carta de cachaças organizadas por estado. Num primeiro momento pode ser uma maneira prática de apresentação, mas a carta de cachaças pode trazer alguns pontos negativos.
O primeiro deles está no preconceito do consumidor em achar que alguns estados não têm tradição em produzir boas cachaças. Geralmente, há um senso comum equivocado de que cachaça artesanal só pode vir de Minas Gerais. Apesar de termos excelentes cachaças mineiras, atualmente o Brasil inteiro produz cachaça de qualidade e que merecem ser degustadas.
Outro ponto negativo é a diversidade enorme de estilos de produção de cachaça dentro de um mesmo estado. Não faz sentido, por exemplo, comparar uma tradicional cachaça de Salinas com uma tradicional cachaça de Januária, mesmo as duas sendo mineiras. Apresentar cachaças tão distintas por conta de uma divisão política e territorial de estado pode limitar o entendimento do consumidor sobre essas diferenças tão marcantes.
Se o bar ou restaurante não tem uma identidade muito forte com certa região brasileira, então busque ter um número equivalente de marcas por estado, sem mostrar preferência por um ou outro lugar.
É muito legal a ideia de separar suas cachaças por madeiras usadas para envelhecer a bebida. Se essa foi sua escolha na hora de organizar sua carta de cachaças siga essas dicas.
Você pode organizar sua carta de cachaças por tipos de cachaça: sem madeira, armazenada, envelhecida, premium e extrapremium. Ou simplesmente dividir entre cachaças brancas e cachaças envelhecidas.
É uma das maneiras mais simples de divisão e muito intuitiva já que ela se baseia na primeira percepção sensorial do cliente na hora de degustar: a visual, quando se observa as diferentes cores da cachaça.
Outra possibilidade é separar por estilo de produção, seguindo o que chamamos de Escolas da Cachaça.
É possível organizar as cachaças por diferentes formas de fermentação: as fermentadas por leveduras selvagens daquelas que foram por leveduras selecionadas. Destacar as cachaças estandardizadas e as bidestiladas. Ou aqueles produtores que não diluíram antes de engarrafar.
Organizar por estilo pode ser um pouco mais complexo e desafiador, especialmente para o consumidor leigo, mas é uma estratégia muito didática, que valoriza o estilo de cada produtor e que se demonstrou eficaz no mundo da cerveja, quando os cardápios usam classificações por estilo também (IPA, APA, Stout, Weiss, etc).
É preferível informar o teor alcoólico na sua carta de cachaças.
Mas bebidas potentes podem inibir alguns consumidores – se o papel da sua carta é estimular o consumo de cachaças com teor alcoólico mais intenso, talvez seja interessante não colocar o teor alcoólico e deixar o cliente se surpreender com a leveza de cachaças acima dos 44%, quando bem feitas.
No entanto, a sua equipe precisa estar afiada para responder a graduação alcoólica exata quando essa dúvida surgir. Então se essa for sua estratégia busque criar cartas enxutas.
Tenha em algum lugar do seu cardápio quantos ml vão na dose. Geralmente entre 40ml a 60ml.
Dedique um espaço na carta de cachaças para promover coquetéis com cachaça elaborados em parceria com chefe de bar ou bartender. Além dos clássicos como caipirinha, rabo de galo, macunaíma, bombeirinho, seria ótimo ter algumas receitas autorais.
A caipirinha tradicional, aquela que leva açúcar, gelo e limão taiti, fica mais saborosa com cachaças brancas (aquelas que não passaram por madeira ou apenas por madeiras neutras, como amendoim e jequitibá-branco).
O preço de uma caipirinha pode variar de R$12 a R$45. Um preço médio razoável é R$20 pela caipirinha usando uma cachaça de excelente qualidade. Pagando R$40 a R$50 numa boa cachaça, o estabelecimento poderá ter um lucro de mais de 300% numa única caipirinha.
Fazer caipirinhas além de lucrativo é uma maneira de reduzir o teor alcoólico e trazer uma experiência divertida, refrescante e surpreendente para os clientes.
Procure ter pelo menos duas cachaças brancas como opção para caipirinha. É importante ter mais de uma opção por alguns motivos:
Nunca, mas nunca ofereça na carta de cachaças outra opção alcoólica para a caipirinha que não seja cachaça!
Qual a cachaça mais inovadora do momento? Aquela mais diferente? Algum lançamento? O produtor que decidiu fermentar usando uma levedura inusitada ou envelhecer com uma madeira pouco comum. Traga essa possibilidade para sua carta de cachaças, além de enriquecê-la, vai mostrar para o cliente que você está ligado no que de mais novo acontece no mercado produtor.
Você pode reservar na carta de cachaças um espaço para essas seleções especiais e divulgar como: cachaças do mês. Aproveite ainda para negociar uma parceira com o produtor para preços competitivos e uma ação diferente no seu bar ou restaurante.
A carta é sim de cachaça, mas que tal trazer outras bebidas destiladas brasileiras? Você pode ter uma seção especial para elas e oferecer bebidas como: tiquira, rum, gin, licores, bebida mista, aguardentes compostas, etc… O mercado de destilados nacionais tem evoluído muito, inclusive com vários produtores de cachaça produzindo outras bebidas.
Se o restaurante ou bar tem forte presença estrangeira seria interessante uma versão da carta de cachaças em inglês.
Algo legal para complementar a carta de cachaças é levar a garrafa até a mesa e servir a dose. Além da garrafa trazer mais informações (ou simplesmente chamar a atenção pela beleza do rótulo – o que já favorece uma experiência sensorial positiva), o cuidado de servir na hora faz do serviço algo ainda mais especial.
É legal valorizar quem produz de maneira orgânica – e hoje temos diversas opções de muita qualidade.
Você pode montar uma carta de cachaças que privilegie as suas preferências, mostrando para o consumidor seu gosto pessoal e sua assinatura – literalmente, não deixe de colocar seu nome na carta.
Alguns especialistas, por exemplo, gostam de valorizar as madeiras brasileiras, e trazem cartas que destacam mais blends com madeiras nacionais – ótimo! Outros querem destacar cachaças mais potentes, pela presença maior do sabor de cana, incrível. Você pode até organizar por preferência, destacando na sua opinião as melhores cachaças do ano, por exemplo, com o compromisso de mudar a carta anualmente.
É legal quando a carta de cachaças traz essa visão do especialista, mas não faça isso de maneira aleatória, mostre as razões da sua escolha e proponha experiências de consumo que ajudarão o consumidor a entender sua decisão e aprecia-la, afinal, o objetivo é agradar o cliente e fazer mais e mais pessoas descobrirem o incrível mundo do destilado brasileiro.
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