Dicas para criar uma carta de cachaças - Mapa da Cachaça
Verallia

Dicas para criar uma carta de cachaças

09 de 01 de 2020

Dicas preciosas do Mapa da Cachaça para bares e restaurantes se destacarem com sua própria carta de cachaças.

Uma das ferramentas mais úteis para ajudar o consumidor a escolher uma cachaça num bar ou restaurante é ter disponível uma carta de cachaças.

Uma carta bem montada dá ao consumidor todas as informações necessárias para ele fazer sua escolha (especialmente aqueles que não sabem muito sobre cachaça).

Se sua equipe de salão ainda precisar responder alguma dúvida do cliente, a carta será sempre uma referência que eles terão em mãos. Um funcionário bem treinado e com o suporte de uma ferramenta como essa resultará em clientes mais satisfeitos, profissionais mais realizados e, consequentemente, mais vendas para o estabelecimento ($).

A seguir, listamos algumas dicas para criar uma carta de cachaça. Mas você não precisa seguir todas, elas estão aqui para te ajudar e te inspirar.

1. Se informe!

Assim como uma carta de vinho, a carta de cachaça é uma seleção de marcas escolhidas por um profissional com grande repertório sobre a bebida e que esteja familiarizado com a identidade e proposta gastronômica da casa.

Antes de começar a fazer sua seleção, conheça o bar, empório ou restaurante que vai propor a carta. E quando começar a elaborar a carta e tiver dúvidas, não hesite em entrar em contato com os produtores (você pode encontrar as informações de contato de muitos aqui no Mapa da Cachaça).

2. Busque simplicidade

Se o objetivo da casa não é ser uma meca da cachaça, com diversas marcas de todos os cantos e fazendo o papel de uma grande biblioteca de opções do destilado brasileiro, como por exemplo, a Rota do Acarajé, em São Paulo, ou a Academia da Cachaça, no Rio de Janeiro, então nossa sugestão é: busque simplificar com uma carta enxuta e eficaz.

Procure ter pelo menos 10 rótulos de estilos e regiões diferentes, você não precisa ter prateleiras e mais prateleiras repletas de braquinhas e amarelinhas e um cardápio com dezenas de páginas sobre o destilado para ser um lugar legal pra beber cachaça.

3. Não organize sua carta de cachaças por preço

Não faça a disposição das cachaças das mais baratas para as mais caras. Na cabeça do consumidor leigo preço está relacionado à qualidade do produto e isso nem sempre é verdade.

As cachaças ficam mais caras quando são envelhecidas em madeira, especialmente aquelas que passaram por 1 ano e 3 anos em barris com menos de 700 litros, podendo ser chamadas de premium e extra-premium, respectivamente.

No entanto, excelente purinhas podem ser mais baratas e mais adequadas para certos de tipos de harmonização com pratos e criação de coquetéis. A clássica caipirinha, por exemplo, funciona muito bem com uma cachaça sem passar por madeira (falaremos mais sobre isso).

4. Descreva de forma sucinta todas as características da cachaça

Todas as cachaças da sua carta devem ter uma breve descrição técnica e sensorial. Qual a cor, aroma e sabor? Qual a madeira? Tem safra? Seja objetivo. Você até pode ser sucinto e brincalhão com seu texto, desde que ele seja claro e não atrapalhe a escolha do consumidor. E jargões técnicos ou descrições sensoriais poucos familiares ao público do restaurante tendem a inibir ao invés de aproximar.

Carta de Cachaça do Jiquitaia

As descrições de Nina Duarte são rápidas e objetivas, e em alguns momentos até sugerindo formas de consumo

5. Proponha harmonizações com pratos do cardápio

Não é recomendável que todas as cachaças da sua carta estejam ali para harmonizar com os pratos do cardápio. Mas procure ter pelo menos uma opção de cachaça para harmonizar com os principais momentos da refeição: o tira-gosto, a entrada, o prato principal, a sobremesa e o cafezinho.

Culinária harmonizada com cachaça é a proposta da cachaça Companheira

A culinária harmonizada com cachaça fica evidente neste prato de hambúrguer e cachaça envelhecida em carvalho

Dificilmente um cliente vai tomar mais de uma dose durante o almoço ou jantar. É mais provável que ele escolha uma dose para acompanha-lo em algum momento da refeição, geralmente o prato principal, e beba um coquetel ou outro durante todo o evento – de qualquer forma, esteja com sua carta pronta para sugerir uma alternativa de acordo com o desejo do seu cliente.

6. Dê dicas de formas de consumo: venda experiências

Evite estimular o “shot”, ou seja, o consumo da dose num único e difícil gole. Venda uma experiência memorável fazendo da degustação um ritual. Destaque no texto da carta de cachaça uma sugestão de consumo, como por exemplo, servir a cachaça com pedras de gelo.

Se fizer sentido, oferece uma régua de degustação, quando o cliente pode comprar, por um preço especial, até 5 doses de cachaça para provar, comparar e também compartilhar com os amigos da mesa.

Diferentes cores da cachaça

Régua de degustação: cliente aprende sobre diferentes tipos de cachaça.

7. Diferentes cachaças, diferentes taças

Ainda falando de experiências, o recipiente no qual a cachaça é servida é de extrema importância. Você pode ter o tradicional “martelinho”, mas para trazer sofisticação (e se isso casar com a identidade do bar ou restaurante), busque outras taças, copos, cálices ou qualquer outro recipiente que achar propício.

Uma vez fui num restaurante que servia em cuias de cabaça – o material não é ideal para uma degustação, mas fez da experiência algo muito legal e é isso que conta.

Então pense em cachaças que possam ser servidas em diferentes tipos de recipientes. Você poderia, por exemplo, servir uma cachaça extra-premium envelhecida em carvalho num copo Old-Fashioned.

Taças e copos para degustar cachaça

Explore diferentes maneiras de servir cachaça.

8. Na dúvida, siga a comida

Qual tipo de comida a casa serve? A casa tem pratos mais sofisticados e contemporâneos ou é um estabelecimento com comidas rápidas do dia a dia?

Pense em marcas de cachaça que dialogam com essas diferentes propostas – seguir a comida vai te ajudar a entender quais cachaças irão compor a carta, te ajudando a identificar o perfil sensorial das cachaças e também quanto o público está disposto a pagar pela dose.

Se estamos falando de um restaurante nordestino, com uma culinária típica dessa região do Brasil, seria interessante buscar uma carta que valorize mais as cachaças do Nordeste. Apesar de termos excelentes cachaças em todas as regiões, essa coerência ajuda a criar identidade e valoriza a proposta da casa.

Se o desafio é criar uma carta de cachaça para um restaurante internacional, que não tenha muita familiaridade com cachaça num primeiro momento, pense em como a cultura desse país se relacionada com outros destilados. Se for um restaurante coreano ou num izakaya japonês, por exemplo, saiba que por lá consumem muito soju harmonizado com pratos salgados e fritos – poderia uma cachaça substituir o destilado coreano?

9. Se for organizar por estados, seja democrático

É muito comum encontrarmos cartas de cachaça organizadas por estado. Num primeiro momento pode ser uma maneira prática de apresentação, mas ela pode trazer alguns pontos negativos.

O primeiro deles está no preconceito do consumidor em achar que alguns estados não têm tradição em produzir boas cachaças. Geralmente, há um senso comum equivocado de que cachaça artesanal só pode vir de Minas Gerais. Apesar de termos excelentes cachaças mineiras, atualmente o Brasil inteiro produz cachaça de qualidade e que merecem ser degustadas.

Outro ponto negativo é a diversidade enorme de estilos de produção dentro de um mesmo estado. Não faz sentido, por exemplo, comparar uma tradicional cachaça de Salinas com uma tradicional cachaça de Januária, mesmo as duas sendo mineiras. Apresentar cachaças tão distintas por conta de uma divisão política e territorial de estado pode limitar o entendimento do consumidor sobre essas diferenças tão marcantes.

Se o bar ou restaurante não tem uma identidade muito forte com certa região brasileira, então busque ter um número equivalente de marcas por estado, sem mostrar preferência por um ou outro lugar.

10. Organização por madeiras

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É muito legal a ideia de separar suas cachaças por madeiras usadas para envelhecer a bebida. Se essa foi sua escolha na hora de organizar sua carta siga essas dicas.

  • Traga cachaças que passaram pelo mesmo tipo de madeira mas com perfis sensoriais distintos, seja por conta do terroir, do teor alcoólico, da maneira como foram envelhecidas ou qualquer outro fator. Dessa forma, você dará ao cliente a opção de comparar diferentes cachaças envelhecidas no mesmo tipo de madeira – e aprender mais sobre o papel do envelhecimento de destilados.
  • Jequitibá-rosa e jequitibá-branco são madeiras muito diferentes, mas que são geralmente colocadas na mesma categoria. Então busque saber exatamente qual tipo de jequitibá foi usado no envelhecimento e faça essa distinção na sua carta como duas categorias diferentes.
  • A mesma dica acima vale para o carvalho. Identifique se é carvalho europeu, francês ou americano.
  • Se sua escolha foi separar por madeira, no texto descritivo sobre cada cachaça, tente colocar um pouco de informação sobre a forma de envelhecimento: tamanho do barril, tempo de envelhecimento e se passou ou não por tosta.
  • Tenha uma categoria especial para cachaças que passaram por mais de 1 madeira (os blends).
  • Para envelhecer cachaça são usadas mais de 30 tipos diferentes de madeira – se for ter uma seleção diversa sua carta pode ficar muito grande. Algumas cartas organizam as principais madeiras (carvalho, amburana, bálsamo, jequitibá) e criam a seção “outras” para comportar madeiras menos populares.

11. Organização por tipos

Você pode organizar sua carta por tipos de cachaça: prata, ouro, premium e extra-premium. Ou simplesmente dividir entre cachaças brancas e cachaças envelhecidas.

É uma das maneiras mais simples de divisão e muito intuitiva já que ela se baseia na primeira percepção sensorial do cliente na hora de degustar: a visual, quando observas as diferentes cores da cachaça.

12. Organização por Escolas e estilos

Outra possibilidade é separar por estilo de produção, seguindo o que chamamos de Escolas da Cachaça.

É possível organizar as cachaças por diferentes formas de fermentação: as fermentadas por leveduras selvagens daquelas que foram por leveduras selecionadas. Destacar as cachaças estandardizadas e as bi-destiladas. Ou aqueles produtores que não diluíram antes de engarrafar.

Organizar por estilo pode ser um pouco mais complexo e desafiador, especialmente para o consumidor leigo, mas é uma estratégia muito didática, que valoriza o estilo de cada produtor e que se demonstrou eficaz no mundo da cerveja, quando os cardápios usam classificações por estilo também (IPA, APA, Stout, Weiss, etc).

Carta de Cachaças Dalva e Dito - Felipe Jannuzzi

Carta do Restaurante Dalva e Dito organizada por estilos de produção assinada por mim

13. Destacar o teor alcoólico pode ser opcional

É preferível informar o teor alcoólico na sua carta.

Mas bebidas potentes podem inibir alguns consumidores – se o papel da sua carta é estimular o consumo de cachaças com teor alcoólico mais intenso, talvez seja interessante não colocar o teor alcoólico e deixar o cliente se surpreender com a leveza de cachaças acima dos 44%.

No entanto, a sua equipe precisa estar afiada para responder a graduação alcoólica exata quando essa dúvida surgir. Então se essa for sua estratégia busque criar cartas enxutas.

14. Informe a quantidade da dose

Tenha em algum lugar do seu cardápio quantos ml vão na dose.

15. Promova coquetéis com cachaça

Dedique um espaço na carta para promover coquetéis com cachaça elaborados em parceria com chefe de bar ou bartender. Além dos clássicos como caipirinha, rabo de galo, macunaíma, bombeirinho, seria interessante ter algumas receitas autorais.

Macunaíma, coquetel com cachaça

Macunaíma, herói literário brasileiro virou sinônimo de drinque para representar uma coquetelaria nacional

16. Cachaça para caipirinha

A caipirinha tradicional, aquela que leva açúcar, gelo e limão taiti, fica mais saborosa com cachaças brancas (aquelas que não passaram por madeira ou apenas por madeiras neutras, como amendoim e jequitibá-branco).

O preço de uma caipirinha pode variar de R$ 12 a R$ 45. Um preço médio razoável é R$ 18 pela caipirinha usando uma cachaça de excelente qualidade. Pagando R$ 40 numa boa cachaça, o estabelecimento poderá ter um lucro de mais de 300% numa única caipirinha.

Fazer caipirinhas além de lucrativo é uma maneira de reduzir o teor alcoólico e trazer uma experiência divertida, refrescante e surpreendente para os clientes.

Procure ter pelo menos duas cachaças brancas como opção para caipirinha. É importante ter mais de uma opção por alguns motivos:

  • Tenha opções brancas, mas de teor alcoólico e estilos diferentes, já que cada consumidor pode ter uma preferência.
  • A caipirinha tradicional é com limão, mas convencionalmente chamamos de caipirinha bebidas que levam outras frutas como caju, morango e maracujá – você deve ter diferentes opções de cachaça branca que casem melhor com cada fruta.
  • Se por acaso faltar a cachaça geralmente usada para caipirinha (acontece por problema do produtor, distribuidor ou por um aumento inesperado de vendas), o bartender terá outra opção de cachaça – talvez ele tenha que mudar a receita, como aumentar a quantidade de açúcar e diminuir o limão, mas tudo bem porque ele foi treinado para isso, já que sua carta contemplava mais de uma opção para a clássica receita.
  • É muito comum beber caipirinhas ruins, infelizmente. De nada adianta selecionar uma baita cachaça de qualidade para sua caipirinha se o bartender não souber prepara-la adequadamente. Não basta ter o coquetel na carta, o bartender precisa estar treinado para executar caipirinhas perfeitas usando pelo menos duas cachaças brancas distintas.

17. Se fez isso, volte para o começo do jogo: Caipirinha só com cachaça

Nunca, mas nunca ofereça na carta de cachaças outra opção alcoólica para a caipirinha que não seja cachaça!

18. Traga uma inovação

Qual a cachaça mais inovadora do momento? Aquela mais diferente? O produtor que decidiu fermentar usando uma levedura inusitada ou envelhecer com uma madeira pouco comum. Traga essa possibilidade para sua carta – além de enriquecê-la, vai mostrar para o cliente que você está ligado no que de mais novo acontece no mercado produtor.

19. Traga outras aguardentes brasileiras

A carta é sim de cachaça, mas que tal trazer outras bebidas destiladas brasileiras? Você pode ter uma seção especial para elas e oferecer bebidas como: tiquira, rum, gin, licores, bebida mista, aguardentes compostas, etc… O mercado de destilados nacionais tem evoluído muito, inclusive com vários produtores de cachaça produzindo outras bebidas.

20. Traduza para outros idiomas

Se o restaurante ou bar tem forte presença estrangeira seria interessante uma versão da carta em inglês.

Carta de cachaça do Macaúva

Carta da Cachaçaria Macaúva, com texto traduzido para o inglês

21. Treine a equipe a levar a garrafa de cachaça até a mesa antes de servir

Algo legal para complementar a carta de cachaça é levar a garrafa até a mesa e servir a dose. Além da garrafa trazer mais informações (ou simplesmente chamar a atenção pela beleza do rótulo – o que já favorece uma experiência sensorial positiva), o cuidado de servir na hora faz do serviço algo ainda mais especial.

22. Tenha pelo menos uma cachaça orgânica

É legal valorizar quem produz de maneira orgânica – e hoje temos diversas opções de muita qualidade.

Carta de cachaça do Empório Sagarana

Carta do Empório Sagarana assinada por Paulo Leite, um dos precursores de cartas de cachaça em São Paulo

23. Traga sua assinatura

Você pode montar uma carta de cachaça que privilegie as suas preferências, mostrando para o consumidor seu gosto pessoal e sua assinatura – literalmente, não deixe de colocar seu nome na carta.

Alguns especialistas, por exemplo, gostam de valorizar as madeiras brasileiras, e trazem cartas que destacam mais blends com madeiras nacionais – ótimo! Outros querem destacar cachaças mais potentes, pela presença maior do sabor de cana, incrível. Você pode até organizar por preferência, destacando na sua opinião as melhores cachaças do ano, por exemplo, com o compromisso de mudar a carta anualmente.

É legal quando a carta traz essa visão do especialista, mas não faça isso de maneira aleatória, mostre as razões da sua escolha e proponha experiências de consumo que ajudarão o consumidor a entender sua decisão e aprecia-la, afinal, o objetivo é agradar o cliente e fazer mais e mais pessoas descobrirem o incrível mundo do destilado brasileiro.

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