Cachaça Tucaninha de São João Batista do Gloria

Gilberto diz que seu alambique era inoxidável e suportava 3 mil litros de garapa, produzindo cerca de 420 mil litros de pinga. Já o alambique da cachaça, com os mesmos 3 mil litros, produzia de 120 a 150 litros, mostrando a enorme diferença de quantidade e rentabilidade entre os produtos. É o preço da qualidade. Por causa disso, a Tucaninha não era produzida todo ano, já que ficava envelhecendo por, no mínimo, três anos nos tonéis de carvalho. E quando produzida, era em pequena quantidade. Já a Tucana era produzida todos os anos e ficava em vasilhames de vidro ou de jequitibá, sendo comercializada a granel por bares e botecos do Glória e região.

Importante e reconhecida cidade produtora de cachaça, Parati tinha fama pela qualidade de seus produtos; tanto era assim que “Paraty” já foi sinônimo de cachaça. Com a construção da Estrada Real, ou Caminho Velho, para as buscas de ouro em Minas Gerais, a cachaça de Parati era transportada por essa estrada em tonéis de madeira. Dessa maneira, o envelhecimento da cachaça começou a ser apreciado, considerado como um diferencial; muitos acreditam que essa tradição tenha nascido nesse transporte na Estrada Real.

– A nossa cachaça especial não era fabricada todo ano, porque rendia menos. A safra de 1999, por exemplo, deve ter rendido uns 20, 27 mil litros. A maior safra foi em 2004 com aproximadamente 40, 42 mil litros. Mas a gente tinha que regular a produção, porque você tem que ter uma demanda muito grande para o envelhecimento da safra. Cada uma dessas safras fica de três a cinco anos envelhecendo nos tonéis. Então, a produção e a venda da Tucana tinham que nos recompensar isso.

O alambique da família Godinho tinha seiscentos tonéis de 250 litros reservados para a Tucaninha. Gilberto lembra que todos eles eram de carvalho, o mesmo tipo de madeira utilizado no envelhecimento do uísque. Aliás, muitos produtores brasileiros importam os tonéis da Escócia. O ex-produtor considera os tonéis mais novos de carvalho melhores, já que dão um sabor e uma cor melhor ao produto.

– É bom se preocupar com a idade dos tonéis. Os mais velhos não passam aquela coloração amarelada, e mesmo o cheirinho de caramelo da resina do carvalho*. Quando é mais novo, ele passa aquele aroma, aquele sabor que aproxima muito a cachaça de um bom uísque, diferenciando apenas no teor alcoólico. Na qualidade da bebida, o envelhecimento não tem de ultrapassar 5 anos, até mesmo porque a cachaça fica avermelhada quando isso acontece.

Converso com ele sobre alguns problemas apresentados na cachaça, que podem acontecer durante sua produção, como a acidez do produto. Gilberto me olha atentamente. Responde de forma enfática.

– Veja bem, a acidez advém da qualidade da cana. Começa desde o tipo de cana e solo que você utiliza, refletindo na fermentação e na destilação. O que importa é caprichar na fermentação – mesmo que seja mais demorada, chegando a 30 horas. A fermentação da cachaça necessita de cuidados. Nós usávamos o amido de milho e sempre deixávamos, pelo menos, o produto fermentando por 27 horas. Mas ia até 35, 37 horas. Depois dessa fase, você tem que administrar a destilagem. Então, se a cachaça parece ácida significa que ela passou por uma fermentação rápida.