Felipe Jannuzzi
De acordo com as regras da Standards of Identity for Distilled Spirits, o bourbon, o estilo mais emblemático e sinônimo do whiskey americano, além de ser o mais consumido dentro e fora dos Estados Unidos, deve ser fabricado com um mínimo de 51% de milho. Outros estilos como rye (centeio) e wheat (trigo) whiskies podem ter milho como ingrediente compondo de 30 a 40% da receita.
Apesar do milho ser ingrediente importante para produção de whiskies, muito pouco foi feito para estudar os impactos de como as variedades e fatores ambientais de cultivo (condições de solo, clima, topografia) impactam em rendimento alcoólico e sabores da bebida.
Se no mercado do vinho terroir e variedades de uvas são determinantes, no mundo dos destilados de milho ainda são temas pouco debatidos. Parte do desinteresse está no protagonismo de variedades híbridas buscando rendimento alcoólico e na dificuldade de identificar as diferentes variedades de uma planta que, assim como a cana-de-açúcar, é considerada commodity.
O crescimento de pequenas destilarias artesanais nos Estados Unidos e o interesse da comunidade científica estão trazendo luz para estudar as diferentes variedades de milho e suas condições de cultivo, questões antes ignoradas pela indústria de bebidas, mas que podem afetar substancialmente os aspectos sensoriais dos whiskies. Pelo menos é essa a conclusão do estudo do Dr. Seth Murray e Robert Arnold, dois pesquisadores da Texas A&M University.
A dupla desenvolveu um método para avaliar os efeitos de rendimento alcoólico e sabor em bourbons recém destilados, ou seja, sem envelhecimento em madeira. Utilizando equipamentos de última ponta para análises de cromatografia líquida e gasosa, além de criar um léxico sensorial específico para o bourbon e treinar um painel de avaliadores para análises sensoriais, os dois pesquisadores, pela primeira vez na história, conseguiram analisar a importância do tipo de milho e do terroir para o whiskey americano.
Nessa primeira fase do estudo foram avaliados variedades híbridas de milho, conhecidas como “dente amarelo” (yellow dent hybrid) que contém limitada diversidade genética se comparada com variedades selvagens. Após resultado otimista novas pesquisas estão a caminho.
“Nossos experimentos estão mostrando pela primeira vez que a variedade de milho e o ambiente de cultivo podem ser os principais impulsionadores de diferenças sensoriais e, surpreendentemente, essas diferenças podem aumentar com o envelhecimento no barril”, Rob Arnold, mestre de alambique da destilaria Firestone & Robertson Distillery e aluno de doutorado na Texas A&M.
Como mestre de alambique e produtor, Rob Arnold acredita que se o bourbon produzido no Tennessee segue uma tradição que traz prestígio e fama, já o whiskey produzido no Texas, um novo mercado produtor, deve trazer inovação, que nos próximos 10 anos pode contribuir para redefinir a maneira como se consume a bebida. A ideia é fazer com que consumidores de whiskey pensei em Texas da mesma maneira que amantes de vinho pensam na California.
“Produtores de vinho usam uvas Merlot, Syrah, Chardonnay. Eles usam diferentes variedades da mesma espécie para fazer vinhos únicos e saborosos. Mas para whiskey usamos apenas o milho amarelo. Nos estamos perdendo algo: esses sabores distintos que estão presentes em diferentes variedades”, Rob Arnaldo.
Se os produtores de whiskies estão começando a assumir que terroir e diferentes milhos podem resultar em diferentes whiskies devemos levar esse debate para o mundo da cachaça também?
No universo do destilado de cana brasileiro, estamos numa fase de construção de mercado crítico e desenvolvimento de pesquisas. Temas como terroir e variedade de cana aparecem como temas de estudos acadêmicos liderados por especialistas como Douglas Franco, Cauré Portugal e Rogélio Brandão.
Em 2016, cientistas da Universidade Federal de São Carlos e da Universidade de São Paulo realizaram uma das poucas pesquisas sobre o tema e demonstraram ser possível desenvolver métodos científicos para identificar as origens geográficas de cachaças baseados nos seus marcadores químicos com até 86% de acerto.
Apesar de muito pouco estudo sobre o tema, alguns produtores de cachaça estão convencidos que diferentes canas-de-açúcar geram cachaças distintas. No entanto, num mercado com mais de 4 mil marcas, temos conhecimento de apenas quatro cachaças que identificam o potencial da matéria-prima.
As marcas Princesa Isabel, Encantos da Marquesa, Fascinação e Tabaroa identificam no rótulo a variedade de cana utilizadas nas suas versões branquinhas, sem passar por madeira.
“Não temos dúvida que as diferentes variedades da cana influenciam significamente na qualidade e diferenças da cachaça. A cana tem papel extremamente relevante”
Adão Cellia, produtor da cachaça Princesa Isabel
Quando o tema é terroir da cachaça, a Santo Grau aparece em destaque por criar uma linha na qual o local de origem de produção é seu principal argumento. Atualmente, a linha Santo Grau destaca o terroir da cachaça de Paraty, no Rio de Janeiro, Itirapuã, em São Paulo, e Coronel Xavier Cháves em Minas Gerais.
Essas marcas ajudam a trazer inovação e debate para o mercado de cachaça, mas ainda são poucas num mercado ainda muito marcado pela informalidade. Num contexto de consumo mais maduro, como o mercado de whiskey, essas inovações aparecem de maneira mais natural – uma forma orgânica do mercado evoluir e expandir sua base de consumidores.
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