Carvalho americano envelhece cachaça mais rápido do que o europeu, mostra pesquisa

barris para envelhecer

Madeira de procedência norte-americana conferiu até o dobro de compostos aromáticos na comparação com a de origem europeia. Efeito foi observado em aguardente armazenada por 5 anos em barris novos. Nível de maturação também foi relacionado ao de outros destilados como uísque, conhaque e brandy.

Uma pesquisa da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de São Paulo (ESALQ/USP) acompanhou, durante cinco anos, a evolução de marcadores de envelhecimento em aguardentes armazenadas em barris novos de carvalho europeu e americano. Os resultados foram publicados na revista científica Heliyon e confirmam o potencial aromático dos barris fabricados com madeira norte-americana para a maturação de cachaça.

No estudo, as duas espécies conferiram ao destilado brasileiro todos os compostos fenólicos estudados, e de forma significativa. No entanto, os barris de carvalho americano (Quercus alba) atingiram concentrações mais elevadas. No geral, durante todo o tempo de envelhecimento, os teores totais de congêneres na bebida armazenada em carvalho branco foram duas vezes maiores quando comparados com a cachaça maturada nas barricas de carvalho europeu (Quercus petraea).

“Estudamos principalmente os compostos fenólicos derivados da lignina que têm uma sequência de transformação importante e o que nos surpreendeu foi a rapidez do processo de envelhecimento”, disse o coordenador da pesquisa, André Ricardo Alcarde. As transformações da lignina estão entre os fatores mais importantes que influenciam a qualidade das bebidas destiladas.

Na comparação com estudos internacionais, a composição de congêneres relacionados à maturação da cachaça foi semelhante ao perfil médio de compostos fenólicos encontrados em uísque envelhecido por 12 anos e em conhaque envelhecido por 10 anos. Em outros destilados de uva, como o brandy, essas quantidades ficaram próximas de produtos com até 30 anos de envelhecimento. Segundo os pesquisadores, é provável que cada ano de envelhecimento em tonéis novos de carvalho corresponda para a cachaça a, aproximadamente, cinco anos de envelhecimento de bebidas em geral comercializadas mundialmente.

Passo a passo da pesquisa

No trabalho, foi usada uma aguardente bidestilada em panela de cobre, produzida em 2013 na destilaria do Departamento de Indústria Agroalimentar, Alimentícia e Nutrição da ESALQ, em Piracicaba. O processo – que consiste em realizar duas destilações sucessivas – foi escolhido por ser a mesma técnica de produção aplicada para o uísque e o brandy e permite a obtenção de uma cachaça de características sensoriais mais leves. “Quanto mais destilações você faz, a tendência é diminuir o teor de congêneres voláteis que dão aroma e sabor característicos, e aumentar o teor alcoólico, por isso é ideal para o envelhecimento”, explica Alcarde

Depois, a cachaça foi colocada em tonéis novos de 225 litros, que antes passaram por um processo de tosta interna a 240ºC por 12 minutos, para eliminar compostos indesejáveis e potencializar a liberação dos aromáticos. O envelhecimento aconteceu protegido de vibrações, em temperatura ambiente média de 22ºC e umidade relativa do ar em 55%. A cada 12 meses, durante cinco anos, os pesquisadores analisaram amostras à procura dos marcadores de envelhecimento. Por meio de uma técnica conhecida como cromatografia líquida, foram medidos os teores de aldeídos cinâmicos (sinapaldeído e coniferaldeído), aldeídos benzoicos (siringaldeído e vanilina) e ácidos benzoicos (ácidos siríngico e vanílico).

Maturação atemporal

Para o professor Alcarde, o resultado contribui com os produtores de cachaça na medida em que apresenta novos subsídios para o direcionamento dos processos produtivos que buscam o mercado premium. Ao passo que ampliam a discussão sobre a relativização do tempo no envelhecimento de destilados, o que já vem sendo feito fora do país. “Vimos que dependendo do tipo de madeira, da procedência e se é um tonel novo ou não, a cachaça consegue atingir um grau de maturação e não estamos mais falando de tempo”, comentou.

Para explicar a lógica, Alcarde apresenta o exemplo de uma cachaça deixada por 20 anos num tonel exaurido, ou seja, que não tem mais capacidade de fornecer compostos aromáticos. “Você pode até falar que é uma cachaça de 20 anos, mas a qualidade química e sensorial dela não amadureceu. O que buscamos é ter um fator a partir dos compostos extraídos da madeira e da relação entre eles para saber o grau de envelhecimento”, completa.

Questionado sobre se esses achados deveriam ser levados em consideração para a alteração, em curso, na legislação brasileira, o pesquisador pondera a necessidade de mais pesquisas: “Não sei se seria o momento, pois apesar de simples são testes caros, mas esse é mais um parâmetro para se estudar, no futuro, uma caracterização mais precisa da cachaça pelo grau químico de maturação”.

Barril novo, sempre?

Barris de carvalho não são itens baratos. E embora essa não seja uma madeira ameaçada, a compra de tonéis de primeiro uso a cada safra é, praticamente, inviável para a maioria dos produtores. Por outro lado, outros estudos da ESALQ apontam que a proporção de extrativos em barris de segundo uso cai pela metade, quando comparada com o mesmo tempo de armazenamento em madeira nova.

Uma forma de evitar essa perda, e a importação frequente de barris, está na técnica de revitalização da madeira. Depois de cada envelhecimento, o tonel é aberto, raspado internamente e passa por uma nova tosta. Esse método pode ser repetido cerca de sete vezes, dependendo da espessura das aduelas, antes que a madeira perca a capacidade de estanquidade. “Ao revitalizar o barril, você tem um segundo envelhecimento quase semelhante ao de um primeiro uso”, confirma o pesquisador.

Desvendado o mistério: clima tropical

Para além das características inerentes de cada madeira e da bebida – como o tipo de matéria-prima – os pesquisadores não descartam que a influência do clima tropical do Brasil possa ter dado um gole de vantagem na evolução do envelhecimento da cachaça em barris novos de carvalho. Umidade e temperatura são fatores que, sabidamente, influenciam no processo de envelhecimento dos destilados. Mas, por enquanto, não dá para precisar quanto dessa maturação ágil é culpa dos “anjos”.

Por isso, o professor Alcarde e sua equipe já planejam os próximos passos. Eles querem ampliar a pesquisa levando a cachaça para dar um passeio pelas adegas de outros países. A ideia de envelhecer a mesma bebida em vários cantos do mundo. “Sabemos que não conseguimos barris exatamente iguais, mesmo que venham do mesmo lote, ainda assim esse estudo traria novas respostas sobre o processo de maturação da cachaça”, explicou.

Enquanto isso não acontece, os pesquisadores trabalham em outras linhas, dando continuidade aos estudos de envelhecimento com carvalho e madeiras brasileiras. No campo da destilação, trabalham com o alambique três corpos para sistematizar os conhecimentos sobre o aumento de produtividade e o rendimento de destilação. E na fermentação estudam a interferência, na composição final da cachaça, de diferentes cepas de leveduras selecionadas. Ou seja, vem muita novidade etílica e científica por aí!

Ana Paula Palazi

Ana Paula Palazi

Jornalista, repórter, especialista em jornalismo científico e cachaceira. Atualmente, misturando comunicação, cachaça e percepção pública da C&T num mestrado pela Unicamp

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