Caipirinha da Lamparina

A receita da Caipirinha é simples e está até na legislação. Cantada na feijoada completa de Chico Buarque. Pintada e brindada no modernismo de Tarsila do Amaral. Uma verdadeira alquimia colonial, descrita por Câmara Cascudo. Remédio para os mais diversos males dos séculos passados, de escorbuto a gripe. Caipirinha é história, cultura, identidade nacional. Mas quantos de nós saberíamos, na ponta da língua, qual a forma original de preparo?

A resposta é obrigatória para quem é do mercado de bebidas ou faz parte da coquetelaria, mas a indagação ainda pode gerar confusão e polêmica para muitos brasileiros. Nossos paladares, acostumados a adaptações, correm o risco de perderem de vista a referência, elevando as chances de gringos entenderem mais de cachaça e caipirinha do que o próprio povo que a inventou.

A caipirinha clássica não chacoalha na coqueteleira como uma passista em ritmo de samba, ela é delicadamente montada no copo. Muito embora, a primeira forma seja a mais frequente de se preparar o drinque nacional e seus derivados, nos bares Brasil afora. E não há nenhum problema nisso, desde que a opção por uma ou outra técnica seja algo consciente.

E por isso que fomos em busca de alguns dos bartenders mais experientes no assunto para ajudar quem embarcou na onda dos coquetéis sem saber muito bem quando usar a coqueteleira, o macerador ou a bailarina em sua caipirinha.

A legislação da Caipirinha

O que determina o uso de um utensílio ou outro está relacionado ao efeito que se busca: diluição, textura, temperatura, sabor. A consultora, jornalista e pesquisadora de bebidas brasileiras, Néli Pereira, lança mão de uma comparação da gastronomia para explicar as diferenças. Para ela é como fazer um frango frito, cozido e assado. “O ingrediente é o mesmo, mas forma de preparo influencia diretamente no gosto”. 

A receita da caipirinha é regida por lei. Está no Decreto nº 6.871, de 2009:

Caipirinha é a bebida típica brasileira, elaborada com cachaça, limão e açúcar, com graduação alcoólica de 15% a 36% em volume, a 20ºC, podendo ter apenas adição de água para padronização.

Foi o primeiro drinque brasileiro reconhecido pelo IBA, a Associação Internacional de Bartenders. É um clássico contemporâneo, referenciado no mundo inteiro, desde 1994. Um feito do mestre Derivan de Souza que defendeu o patrimônio etílico do país de um saque neocolonizador. Sem ele, provavelmente, hoje, estaríamos bebendo a famosa caipirinha numa versão sem cachaça, sem limão e sem direito à contestação.

“Caipirinha é montada e isso é muito importante por uma série de razões. Não quer dizer que você não possa mudar a receita, contanto que saiba por que está fazendo isso”, explica Néli. Para a pesquisadora é preciso sempre referenciar a caipirinha para valorizar quem somos como brasileiros e evitar que nossa cultura se torne, apenas, um souvenir.

Caipirinhas do Jiquitaia

Receita Oficial da Caipirinha

A Caipirinha tem uma receita oficial definida em legislação e formalizada pela IBA (International Bartender Association)
Prep Time 10 mins
Porções 1 pessoal

Equipment

  • Macerador
  • Copo baixo
  • Colher de chá
  • Dosador

Ingredientes
  

  • 60 ml Cachaça Prata
  • 1 inteiro Limão Taiti
  • 4 colheres de cachaça Açúcar

Instruções
 

  • Coloque o limão e o açúcar num copo baixo e macere levemente.
  • Encha o copo com gelo.
  • Acrescente a cachaça.
  • Mexa delicadamente para envolver os ingredientes.

Notes

Você pode optar por retirar as partes brancas do limão antes de macerar.

Quando montar, quando bater

O bartender Jean Ponce, estudioso e apreciador de cachaça, sugere no máximo quatro apertos delicados no limão com o macerador. Isso é suficiente para extrair o sumo e os óleos essenciais da casca, que em contato com o açúcar no fundo do copo produzem o chamado óleo saccharum, o coração da caipirinha.

“Quando usamos a maceração não tem porquê usar outra técnica”, explica. Ele ainda adverte que ao colocar a mistura na coqueteleira corre-se o risco de provocar uma oxidação indevida do limão. “Por isso, a caipirinha é sempre montada”. Isso não significa, segundo o especialista, a inexistência de caipirinhas batidas.

As Neo Caipirinhas, ou releituras do clássico, podem exigir uma técnica mais vigorosa de preparo, como é o caso da versão com maracujá, fruta consumida sem a casca. Já outro exemplo, o kiwi, aceita as duas formas (batida e montada). “Você precisa conhecer os ingredientes para usar da melhor maneira possível”, completa Jean.

Mexida, quase nunca

Único representante brasileiro na lista das ‘100 Pessoas Mais Influentes na Indústria de Bebidas’, divulgada em setembro pela revista Drinks International, o bartender Márcio Silva explica que é muito difícil ver uma caipirinha mexida, ou seja, em que os ingredientes são apenas misturados no copo.

Embora adepto do método tradicional, Márcio reforça que não existe jeito errado de fazer a caipirinha. “A ideia é preservar todas as características dos ingredientes de forma equilibrada”. E inclui outra variável do preparo para explicar a preferência pela montagem. Além do limão, do tempo de maceração, do tipo de açúcar e da cachaça, que pode ser envelhecida ou não, o gelo também altera a bebida.

O calor tropical do Brasil associado ao que ele chama de “gelo molhado” (com pouca força energética) promove o derretimento rápido, diluindo a bebida. Assim, bater a caipirinha na coqueteleira favorece para que ela fique aguada. “Para o cozinheiro a mudança acontece por meio do fogo, para o bartender é pelo gelo”.

A técnica pode variar, mas o destilado não!

A caipiroska, versão da caipirinha, que troca a cachaça por vodca, não é reconhecida pela IBA como um clássico contemporâneo. Mas infelizmente, em muitos bares brasileiros, a versão com vodca acaba muitos vezes sendo favorecida pelos bartenders e consumidores.

Jean lembra que embora a vodca possa ser incrível em sua produção, ela não é um produto autêntico do Brasil. “O que mais me entristece é a gente não bater no peito e se vangloriar de ter um dos destilados mais ricos do mundo”, lamenta.

Para Néli, a valorização dos sabores do Brasil passa por um processo de descolonização do paladar. A defensora das garrafadas e dos ingredientes da terra lança uma provocação: “Experimente! Para que ser uma cópia se você nasceu original?”.

James Bond, shaken not stirred

Assim, quem sabe, ao invés de repetições sistemáticas que mais parecem saídas de um roteiro dos filmes de Ian Fleming e seu espião britânico James Bond, possamos ouvir mais pedidos de caipirinhas, nos balcões e mesas de bar, acompanhado do complemento: “Montada, não batida!”.

Ana Paula Palazi

Ana Paula Palazi

Jornalista, repórter, especialista em jornalismo científico e cachaceira. Atualmente, misturando comunicação, cachaça e percepção pública da C&T num mestrado pela Unicamp

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