O projeto de alambique a vácuo desenvolvido e patenteado por Ricardo Zarattini, consultor técnico na área de produção de bebidas, teve a sua primeira implantação no Engenho D’Ouro, cachaça produzida em Paraty.
O alambique a vácuo foi instalado no ano passado e recentemente saiu no mercado a primeira cachaça prata do Engenho D’ouro que teve todo o processo de destilação feito a vácuo. De acordo com Ricardo Zarattini, o resultado dessa destilação é uma cachaça suave com características frescas de cana e sem degradação dos óleos essenciais.
“O calor da destilação no alambique normal degrada as substâncias naturais, os óleos essenciais não ficam em temperaturas muito altas. Quando a destilação é feito a vácuo, você tem uma menor temperatura e o vapor reduz a 50%, o que resulta em uma cachaça com aroma mais suave e um sabor mais natural”
Ricardo Zarattini
De acordo com o técnico, que tem mais de 20 anos de experiência no mercado de bebidas e destilação, quanto mais vácuo, menor é a temperatura de destilação e mais natural são os aromas primários e secundários da cachaça: aqueles provenientes da cana-de-açúcar e fermentação.
Para reforçar os resultados sensoriais, foram feitas análises físico-químicas das cachaças feitas na destilação a vácuo e em todos os testes não foram detectados o carbamato de etila, um composto presente nas bebidas destiladas potencialmente carcinogênico e que mede a qualidade da cachaça.
A destilação a vácuo é um processo pelo qual os compostos voláteis são separados a partir de uma mistura líquida, explorando a tendência de tais compostos para evaporar a partir de uma determinada mistura a uma taxa aumentada a menores pressões atmosféricas, muitas vezes sem o aumento da temperatura.
Ao se colocar uma mistura em um tanque de destilação e reduzindo a pressão, os compostos voláteis são induzidos para evaporar em temperaturas mais baixas. O vapor é então capturado e condensado novamente. Esse tipo de destilação pode ser realizada em pequena escala ou em uma escala industrial.
Para a utilização desse sistema na fabricação de bebidas, as vantagens são a não degradação térmica dos componentes do produto final, a recuperação quase completa do sabor do produto com relação ao processo convencional e o sistema tende a separar de melhor maneira os componentes voláteis, possibilitando uma maior graduação alcoólica.
A destilação a vácuo já é usada em outros países para a produção de bebidas como gin, whisky, cerveja, vodka, absinto, grapa.
No Brasil já usa-se um sistema de destilação a vácuo desde a década de 1980 para a produção de etanol hidratado ou álcool combustível. Esse processo é chamado de “flash ferm” e foi desenvolvido originalmente em Berkeley, na Califórnia, nos Estados Unidos.
Zarattini trabalhou em uma cooperativa de produção de etanol e na época testou os conceitos de “flash ferm” e de um destilador a vácuo de laboratório para fazer cachaça bidestilada.
Ao longo dos anos montou o projeto de destilação a vácuo que pode ser adaptada para a produção de vários tipos de bebidas e destilação, não somente para o alambique de cachaça. De acordo com Zarattini o projeto é “adaptável à necessidade do cliente”.
Além das vantagens do produto final, que é de produzir destilados com características naturais e sensoriais únicas, o sistema operacional do alambique a vácuo é muito semelhante ao tradicional.
De acordo com Zarattini o projeto do alambique, que tem parceria com a empresa Engenovo Tecen, oferece um manual com todas as informações, garantia e também suporte técnico, em que um profissional é encaminhado para explicar e tirar todas as dúvidas.
O sistema de alambique a vácuo é também dual, o que permite fazer uma destilação tanto a vácuo, quanto da maneira convencional, o que permite até a realização de blends de cachaça feita utilizando os dois processos.
O investimento no sistema a vácuo é um pouco mais caro, porém reduz os consumos de lenha, ou bagaço de cana na fornalha da caldeira utilizada para o aquecimento dos alambiques convencionais, o que minimiza o custo de aquisição do equipamento cerca de 35%.
Além de garantir uma durabilidade vitalícia, já que o projeto foi desenvolvido com aço inox espesso, o que não gera manutenção.
“O alambique convencional de cobre geralmente pede uma manutenção de no mínimo de 5 em 5 anos, para serem feitas as trocas de chapas que não resistem muito tempo ao calor intenso”, analisa Zarattini.
Ricardo Jarattini
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