Slow Food

No meio do caos paulistano, entre o corre-corre de avenidas movimentadas, há um oásis de tranquilidade. O Otto Bistrot, em uma travessinha da Consolação, é lugar de comer sem pressa, confortavelmente, como se estivesse em casa. Essa proposta nasceu da cabeça da chef Bia Goll, adepta do slow food, da comida com tempero de mãe, das bebidas artesanais e dos ingredientes orgânicos.

Nessa entrevista, Bia nos dá uma palhinha das histórias que dividirá conosco na Noitada com a Bebida Nacional, em 13 de julho: www.catarse.me/mapadacachaca.

O que é slow food? Como começou seu trabalho com o slow food?

Slow Food é uma organização internacional que nasceu em contraponto ao fast food, focando nos produtores locais. Com uma produção que respeita o planeta, as pessoas, as tradições. Naturalmente quando focamos no produto natural, fresco, que respeita a vida, falamos de orgânicos.

Como cozinheira eu sempre valorizei as receitas artesanais, simples, tradicionais, que contam uma história – de um povo ou região. Sempre produzo as comidas que ofereço, e preferencialmente com insumos orgânicos.

Como podemos relacionar o slow food com a produção de cachaça?

Porque a cachaça é um produto muito tradicional, conta histórias de famílias, de regiões do Brasil. A cachaça artesanal tem muita personalidade justamente porque vem carregada com todo o sabor da cana ‘daquela’ terra, feita no alambique ‘daquela’ família. Tudo confere um toque especial, que diferencia de uma cachaça industrializada em larga escala, onde o padrão é um objetivo mais valorizado que as características particulares de cada produto de safras diferentes. Neste aspecto a produção da cachaça artesanal tem tudo a ver com o slow food, onde se valoriza justamente a volta às origens.

Qual é o potencial da bebida na gastronomia?

Cachaça é pura gastronomia brasileira, é um excelente representante dos nossos hábitos gastronômicos, porque a consumimos em todo o Brasil, e cada região tem um jeito diferente de beber a cachaça. Diferenças de barris, ou de especiarias que misturamos, também frutas, etc… Podemos cozinhar com cachaça e fazer ótimas harmonizações.

Você usa cachaça nas suas receitas?

Mais do que nunca, principalmente porque com a parceria com o Mapa da Cachaça me sinto estimulada e descobrir novas possibilidades, novas receitas, ou mesmo mudar um pouco pratos bem tradicionais adicionando um pouco de cachaça. Em alguns casos a mudança foi surpreendente, como cozinhar o feijão preto com cachaça.

Pode dar um exemplo de como se usa a cachaça na cozinha?

O mais tradicional é marinar ou cozinhar carnes com cachaça, na maior parte dos casos realmente a carne fica mais macia e o sabor mais forte. Mas estou usando muita cachaça para diluir doces, como caramelo. O resultado tem sido ótimo.

Você já viajou bastante pelo Brasil e mundo. O que busca nessas suas viagens?

Ver como as pessoas vivem, o que sentem. Procuro viver como elas no curto ou longo período que convivemos. A comida é um elo muito forte. Ver onde as pessoas buscam o alimento, como o preparam, como dividem. O ato de alimentar alguém é muito amoroso e festivo. Observo, compartilho, retribuo, agradeço.

Acho muito intensa a relação das pessoas com a comida, como cada região se comunica gastronomicamente aproveitando o melhor possível aquilo que a terra nos dá.

Como foi trabalhar num alambique artesanal de cachaça? O que achou dessa experiência?

Foi incrível, ver onde a cana nasce, ser colhida, fazer a garapa, o melaço, a rapadura. Ver o líquido fermentar, ir para o alambique, a expectativa quando começa a ‘pingar’, a troca constante do balde para não vazar, enfim, um ritmo próprio, todo pessoal, sem rigidez e em harmonia com o entorno, com tudo o que estava acontecendo na fazenda ao mesmo tempo.

Neste caso foi uma produção pequena e bem artesanal, absolutamente cheia de charme a paixão pelo ato em si. A venda do produto é consequência e não objetivo.

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