Aline Bortoletto USP - ESALQ boas práticas para a produção de cachaça de qualidade
Aline Bortoletto estuda na USP boas práticas para a produção de cachaça de qualidade

A cachaça de qualidade é aquela que além de satisfazer as expectativas do consumidor, não oferece riscos à saúde quando ingerida com moderação. O conceito de qualidade engloba aspectos químicos e sensoriais do destilado, porém ambos estão relacionados com diferentes avaliações.

Para ser considerada de qualidade, a cachaça deve reunir características químicas e sensoriais favoráveis. É necessário encaixar-se nos parâmetros químicos, para que em seguida sejam julgados os atributos sensoriais ligados ao sabor, cor, aromas, entre outros.

A qualidade química é atingida quando a concentração de compostos denominados “congêneres” permanece dentro de limites estabelecidos pela legislação brasileira (Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ da cachaça e aguardente de cana). Por outro lado, o conceito de qualidade sensorial visa agradar o consumidor, sendo considerado um fator subjetivo, onde cada indivíduo possui sua própria avaliação. Porém deve ser considerado o senso comum.

Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira

Como produzir cachaça de qualidade: Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira

Limites máximos permitidos de contaminantes na cachaça estabelecidos pela legislação brasileira

Como produzir cachaça de qualidade: Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira -

Defeitos de origem química, microbiológica, ou até mesmo física, podem comprometer a integridade econômica do produto. Para garantir a qualidade, o produtor deve implementar as boas práticas nas diferentes etapas do processo de produção: moagem da cana, filtração e/ou tratamento do caldo, fermentação, destilação, armazenamento, envelhecimento, envase e rotulagem. Em cada uma delas há pontos críticos que podem ser decisivos para resultar em um produto de qualidade.

cachaça de qualidade - moer cana
Cana-de-açúcar deve ser moída algumas horas depois do corte

A etapa inicial da produção da cachaça é dada pela colheita e moagem da cana-de-açúcar. O uso de cana não queimada, boas condições de armazenamento e curto prazo entre a colheita e a moagem, contribuem para a não formação de compostos indesejáveis que comprometem a qualidade da cachaça.

A filtração do caldo e o tratamento térmico (pasteurização) são recomendados para eliminar impurezas, reduzir a contaminação microbiana do mosto e consequentemente, proporcionar maior rendimento na fermentação e evitar alguns defeitos.

O caldo da cana pode apresentar teores diferenciados de açúcar em função da maturação e variedade. Normalmente é necessário a diluição do caldo para a padronização do processo fermentativo, que deve ser procedido com o uso de água potável.

Fermentação na produção da cachaça de qualidade
Podem ser usadas leveduras selvagens ou selecionadas

O uso de levedura (fermento) industrial/selecionado é recomendado para a padronização da cachaça. No entanto, deve-se atentar ao limite de reciclos da levedura, para não ocorrer variação da cepa utilizada. A higienização da área de fermentação deve ser eficiente para a boa condução do processo e evitar a contaminação microbiológica.

O destilado deve ser separado em três frações: “cabeça”, “coração” e “cauda”. Na “cabeça”, é recolhido e separado cerca de 1,5% do volume de vinho no alambique, para eliminação de metanol, acetaldeído e acetato de etila. Na fração “coração” (cachaça), são destilados principalmente os alcoóis superiores e etanol (até 40% v/v do destilado), deve-se recolher aproximadamente 16% do volume total do vinho. Na fração “cauda” (até 3%v/v) são destilados compostos fenólicos e ácidos orgânicos, assim como certa quantidade de alcoóis superiores. As frações “cabeça” e “cauda” contém grande concentração de compostos indesejáveis e devem ser eliminadas.

Alambique de Cobre na cachaça de qualidade
O uso do cobre na produção da cachaça artesanal de qualidade

O cobre é o material mais utilizado nas construções de alambiques, pois tem a capacidade de catalisar reações químicas e contribuir na eliminação de odores desagradáveis. Com a formação do azinhavre (carbonato de cobre), nas paredes internas do alambique, o excesso de cobre pode passar para a cachaça e contaminar o produto final. A limpeza do alambique com solução de ácido acético, suco de limão ou até mesmo água, auxilia na eliminação desse contaminante.

Como produzir cachaça de qualidade: Impurezas na cachaça do alambique de cobre
A cor é bonita, mas são impurezas encontradas numa destilação em alambique de cobre.

O armazenamento ou “descanso” da cachaça deve ser realizado em recipiente inerte, que não passe odor e sabor para a bebida e não permita contaminação. Já o envelhecimento visa aprimorar o aspecto sensorial e atribuir características que agregam valor. A cachaça envelhecida deve ter ao menos 50% do volume mantido em recipientes de madeira com capacidade de até 700 litros, por pelo menos 1 ano. Após o envelhecimento, a concentração alcoólica deve ser padronizada e a cachaça, envasada em recipientes de vidro, considerados inertes. Os rótulos devem atender aos requisitos da legislação vigente.

Diversas técnicas são importantes para garantir a qualidade da cachaça. No entanto, o controle de qualidade deve ser realizado no produto final. Análises laboratoriais são indicadas para que o produtor certifique-se de que as etapas de produção foram realizadas da melhor forma. Contudo, os resultados das análises podem indicar onde houve falha no processo de produção, para que o produtor possa aplicar medidas corretivas.

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  • Tacisio Goudinho
    junho 23, 2014 at 1:05 pm

    Aline visitei o seu saite As suas orientações saõ muito importantes para quem quer produzir uma cachaça de boa qualidade eu já sou produtor de cachaça artesanal a 25 anos e gosto muito de acompanhar o noticiário no mapa da cachaça obrigado

  • Aline Bortoletto
    junho 25, 2014 at 2:58 pm

    Obrigada pelo comentário, Tacisio!

    O envolvimento do produtor é realmente muito importante para a qualidade da nossa Cachaça. Estou à disposição para esclarecer dúvidas e ajudá-lo em que for preciso! Abs

    • Cláudio
      setembro 29, 2017 at 5:04 pm

      Boa tarde Aline!

      Sou de Itaúna/MG. tenho uma pequena propriedade aqui em minha cidade e gostaria de montar um Alambique, mas produzir uma cachaça de boa qualidade.Gostaria si possível de algumas dicas de como eu possa iniciar de forma pequena, sem me onerar muito, mas com um produto de qualidade.Que tipo de alambique montar e etc… Obrigado.

  • Zinaura Costa
    julho 5, 2014 at 11:18 am

    Olá Aline, sou estudante do curso de ciências contábeis e estou desenvolvendo um projeto sobre a abertura de uma cachaçaria. Achei muito interessante seu artigo. Gostaria de saber mais informações sobre análise laboratorial da cachaça, tem alguma indicação ou contato para me auxiliar? Obrigada.

  • Silvio Carlos Coelho
    agosto 14, 2014 at 7:16 pm

    Gostei muito do comentário, adoro a área de Tecnologia de Bebidas e esse é o maior problema da aguardente/cachaça Brasileira. Trabalho no IFMA São Luís – Maranhão na área de tecnologia de bebidas e tenho um projeto com produtores da Cidade de Mirinzal e Central do Maranhão, acho muito importante valorizar a nossa aguardente, seu comentário foi muito valioso. Silvio Carlos.

    • Aline
      agosto 14, 2014 at 7:29 pm

      Obrigada Silvio, estamos à disposição em que puder ajudar. Abs

  • Petrônio Pereira Lima
    dezembro 13, 2014 at 11:44 am

    Bom dia cara colega!!
    Achei ótimo o seu trabalho, e as pesquisas que vc desenvolve em relacão ao controle de qualidade em Cachaca.
    Esse é o diferencial para nós apreciadores!!!
    Parabéns.

  • Evandro Antonio Cirineu
    janeiro 30, 2015 at 10:04 am

    Sempre é muito gratificante ler notícias de excelente nível como está feita com Aline. Sou proprietário da Brisa da Serra e parceiro da ESALQ,pois os lotes de Cachacas por nós produzidos são antes do engarrafamento analisados todos pela ESALQ e com isto dia após dia temos produtos de melhor qualidade , a cachaça é um produto nosso e temos que fazer dele o melhor destilado do mundo.Mais uma vez parabéns a todos por esta reportagem.
    Evandro Antonio Cirineu
    BRISA DA SERRA CACHACARIA

    • Mapa da Cachaça
      janeiro 30, 2015 at 1:01 pm

      Ficamos felizes com sua visita ao Mapa da Cachaça, Evandro. grande abraço

  • Oséias
    fevereiro 4, 2016 at 3:33 pm

    Aline, trabalho em uma empresa de geoprocessamento e sensoriamento remoto e temos mapeado áreas de cana no estado de SP, gostaríamos de separar a cana destinada a produção de cachaça das demais que são utilizadas para produção de alcool e açucar, por acaso você não pode me indicar algum órgão público ou privado responsável por essas informações ? Precisamos saber o total de área de cana plantada em SP e no Brasil para a produção de cachaça.

    Desde já obrigado pela atenção

  • Paulo Barbosa
    março 17, 2016 at 11:44 pm

    Aline, parabéns pela matéria !
    Estou interessado em obter a cachaça de um alambique que já fornece para grandes empresas , e agregar valor no produto, fazer algum tipo de maturaçã, envelhecimento e inserir algum sabor. Daí desenvolver meu próprio rótulo e colocar no mercado, preciso de ajuda como proceder, qual tipo de legalização que preciso para poder registrar o produto e o processo de retrabalho, considerando que eu não irei produzi-la. É viável o que eu busco? .. pode me ajudar por favor?
    Grato.
    Att;
    PAULO

  • celio marcos stumpf
    julho 15, 2016 at 9:55 am

    estou começando aprender a fazer cachaça, comprei um alambique de 25 litros, no inicio do processo de destilação o liquido sai bem límpido, do meio da destilação em diante com graduação de 40 graus o liquido começa a turvar, aonde esta o meu erro.

    • Mapa da Cachaça
      julho 21, 2016 at 12:09 am

      Celio, se ficou turvo é porque vc chegou na cauda – fração não desejada da cachaça. Ela é mais ácida e turva mesmo – deve ser descartada. abraços

  • Favarino Tessaro
    novembro 12, 2016 at 9:21 am

    Bom dia Aline. Como procedo para fazer uma avaliação da minha cachaça? Aguardo

  • Lara
    dezembro 13, 2016 at 8:13 pm

    olá meu nome é sou eng de alimentos, e gostaria de atentar a quantidade de carbamato de etila que foi atualizadas pela legislação (Instrução Normativa 28/2014/MAPA)vigente de cachaça e afins:
    * Carbamato de etila em quantidade não superior a 210ug/l (duzentos e dez microgramas por litro).
    Já as quantidades apresentadas na tabela dos contaminantes estão trocadas neste post, sendo que conforme a legislação vigente são estes os limites máximos permitidos:
    * Arsênio (As): máx. 100µg/l (cem microgramas por litro).
    * Chumbo (Pb): máx. 200µg/l (duzentos microgramas por litro).

    Gostei do post, espero estar contribuindo!

  • valdir martins
    junho 21, 2017 at 10:15 pm

    boa noite

    queria saber se posso acrescentar malte na cachaça e fazer um produto melhor tenho escritório de vendas exportação e tenho uma amiga que tem alambique aqui no parana queria ajuda-la sou só vendedor não entendo nada de cachaça

    vendo tudo e exporto e importo e que gosto de fazer
    comprar e vender

  • Thiago
    novembro 26, 2017 at 3:11 am

    achei muito bom! tive uma base para fazer meu trabalho

  • Sergio Lopes
    dezembro 20, 2017 at 6:03 pm

    Maxicana tem os menores índices de cobre e alcoois pesados em destilados, não tem carbamato de etila também.
    Quando eu peço o laudo da análise da Secretaria de Defesa Agropecuária, Laboratório Nacional de Referência Vegetal, ninguem entrega.

    Até hoje eu só vi o da Maxicana.

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