Boas práticas para a produção da cachaça de qualidade - Mapa da Cachaça
Verallia

Boas práticas para a produção da cachaça de qualidade

12 de 02 de 2014

Aline Bortoletto USP - ESALQ boas práticas para a produção de cachaça de qualidade

Aline Bortoletto estuda na USP boas práticas para a produção de cachaça de qualidade

A cachaça de qualidade é aquela que além de satisfazer as expectativas do consumidor, não oferece riscos à saúde quando ingerida com moderação. O conceito de qualidade engloba aspectos químicos e sensoriais do destilado, porém ambos estão relacionados com diferentes avaliações.

Para ser considerada de qualidade, a cachaça deve reunir características químicas e sensoriais favoráveis. É necessário encaixar-se nos parâmetros químicos, para que em seguida sejam julgados os atributos sensoriais ligados ao sabor, cor, aromas, entre outros.

A qualidade química é atingida quando a concentração de compostos denominados “congêneres” permanece dentro de limites estabelecidos pela legislação brasileira (Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ da cachaça e aguardente de cana). Por outro lado, o conceito de qualidade sensorial visa agradar o consumidor, sendo considerado um fator subjetivo, onde cada indivíduo possui sua própria avaliação. Porém deve ser considerado o senso comum.

Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira

Como produzir cachaça de qualidade: Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira

Limites máximos permitidos de contaminantes na cachaça estabelecidos pela legislação brasileira

Como produzir cachaça de qualidade: Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira -

Defeitos de origem química, microbiológica, ou até mesmo física, podem comprometer a integridade econômica do produto. Para garantir a qualidade, o produtor deve implementar as boas práticas nas diferentes etapas do processo de produção: moagem da cana, filtração e/ou tratamento do caldo, fermentação, destilação, armazenamento, envelhecimento, envase e rotulagem. Em cada uma delas há pontos críticos que podem ser decisivos para resultar em um produto de qualidade.

cachaça de qualidade - moer cana

Cana-de-açúcar deve ser moída algumas horas depois do corte

A etapa inicial da produção da cachaça é dada pela colheita e moagem da cana-de-açúcar. O uso de cana não queimada, boas condições de armazenamento e curto prazo entre a colheita e a moagem, contribuem para a não formação de compostos indesejáveis que comprometem a qualidade da cachaça.

A filtração do caldo e o tratamento térmico (pasteurização) são recomendados para eliminar impurezas, reduzir a contaminação microbiana do mosto e consequentemente, proporcionar maior rendimento na fermentação e evitar alguns defeitos.

O caldo da cana pode apresentar teores diferenciados de açúcar em função da maturação e variedade. Normalmente é necessário a diluição do caldo para a padronização do processo fermentativo, que deve ser procedido com o uso de água potável.

Fermentação na produção da cachaça de qualidade

Podem ser usadas leveduras selvagens ou selecionadas

O uso de levedura (fermento) industrial/selecionado é recomendado para a padronização da cachaça. No entanto, deve-se atentar ao limite de reciclos da levedura, para não ocorrer variação da cepa utilizada. A higienização da área de fermentação deve ser eficiente para a boa condução do processo e evitar a contaminação microbiológica.

O destilado deve ser separado em três frações: “cabeça”, “coração” e “cauda”. Na “cabeça”, é recolhido e separado cerca de 1,5% do volume de vinho no alambique, para eliminação de metanol, acetaldeído e acetato de etila. Na fração “coração” (cachaça), são destilados principalmente os alcoóis superiores e etanol (até 40% v/v do destilado), deve-se recolher aproximadamente 16% do volume total do vinho. Na fração “cauda” (até 3%v/v) são destilados compostos fenólicos e ácidos orgânicos, assim como certa quantidade de alcoóis superiores. As frações “cabeça” e “cauda” contém grande concentração de compostos indesejáveis e devem ser eliminadas.

Alambique de Cobre na cachaça de qualidade

O uso do cobre na produção da cachaça artesanal de qualidade

O cobre é o material mais utilizado nas construções de alambiques, pois tem a capacidade de catalisar reações químicas e contribuir na eliminação de odores desagradáveis. Com a formação do azinhavre (carbonato de cobre), nas paredes internas do alambique, o excesso de cobre pode passar para a cachaça e contaminar o produto final. A limpeza do alambique com solução de ácido acético, suco de limão ou até mesmo água, auxilia na eliminação desse contaminante.

Como produzir cachaça de qualidade: Impurezas na cachaça do alambique de cobre

A cor é bonita, mas são impurezas encontradas numa destilação em alambique de cobre.

O armazenamento ou “descanso” da cachaça deve ser realizado em recipiente inerte, que não passe odor e sabor para a bebida e não permita contaminação. Já o envelhecimento visa aprimorar o aspecto sensorial e atribuir características que agregam valor. A cachaça envelhecida deve ter ao menos 50% do volume mantido em recipientes de madeira com capacidade de até 700 litros, por pelo menos 1 ano. Após o envelhecimento, a concentração alcoólica deve ser padronizada e a cachaça, envasada em recipientes de vidro, considerados inertes. Os rótulos devem atender aos requisitos da legislação vigente.

Diversas técnicas são importantes para garantir a qualidade da cachaça. No entanto, o controle de qualidade deve ser realizado no produto final. Análises laboratoriais são indicadas para que o produtor certifique-se de que as etapas de produção foram realizadas da melhor forma. Contudo, os resultados das análises podem indicar onde houve falha no processo de produção, para que o produtor possa aplicar medidas corretivas.

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