Aline Bortoletto estuda na USP boas práticas para a produção de cachaça de qualidade
A cachaça de qualidade é aquela que além de satisfazer as expectativas do consumidor, não oferece riscos à saúde quando ingerida com moderação. O conceito de qualidade engloba aspectos químicos e sensoriais do destilado, porém ambos estão relacionados com diferentes avaliações.
Para ser considerada de qualidade, a cachaça deve reunir características químicas e sensoriais favoráveis. É necessário encaixar-se nos parâmetros químicos, para que em seguida sejam julgados os atributos sensoriais ligados ao sabor, cor, aromas, entre outros.
A qualidade química é atingida quando a concentração de compostos denominados “congêneres” permanece dentro de limites estabelecidos pela legislação brasileira (Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ da cachaça e aguardente de cana). Por outro lado, o conceito de qualidade sensorial visa agradar o consumidor, sendo considerado um fator subjetivo, onde cada indivíduo possui sua própria avaliação. Porém deve ser considerado o senso comum.
Limites da concentração de congêneres estabelecidos pela legislação brasileira
Limites máximos permitidos de contaminantes na cachaça estabelecidos pela legislação brasileira
Defeitos de origem química, microbiológica, ou até mesmo física, podem comprometer a integridade econômica do produto. Para garantir a qualidade, o produtor deve implementar as boas práticas nas diferentes etapas do processo de produção: moagem da cana, filtração e/ou tratamento do caldo, fermentação, destilação, armazenamento, envelhecimento, envase e rotulagem. Em cada uma delas há pontos críticos que podem ser decisivos para resultar em um produto de qualidade.
Cana-de-açúcar deve ser moída algumas horas depois do corte
A etapa inicial da produção da cachaça é dada pela colheita e moagem da cana-de-açúcar. O uso de cana não queimada, boas condições de armazenamento e curto prazo entre a colheita e a moagem, contribuem para a não formação de compostos indesejáveis que comprometem a qualidade da cachaça.
A filtração do caldo e o tratamento térmico (pasteurização) são recomendados para eliminar impurezas, reduzir a contaminação microbiana do mosto e consequentemente, proporcionar maior rendimento na fermentação e evitar alguns defeitos.
O caldo da cana pode apresentar teores diferenciados de açúcar em função da maturação e variedade. Normalmente é necessário a diluição do caldo para a padronização do processo fermentativo, que deve ser procedido com o uso de água potável.
Podem ser usadas leveduras selvagens ou selecionadas
O uso de levedura (fermento) industrial/selecionado é recomendado para a padronização da cachaça. No entanto, deve-se atentar ao limite de reciclos da levedura, para não ocorrer variação da cepa utilizada. A higienização da área de fermentação deve ser eficiente para a boa condução do processo e evitar a contaminação microbiológica.
O destilado deve ser separado em três frações: “cabeça”, “coração” e “cauda”. Na “cabeça”, é recolhido e separado cerca de 1,5% do volume de vinho no alambique, para eliminação de metanol, acetaldeído e acetato de etila. Na fração “coração” (cachaça), são destilados principalmente os alcoóis superiores e etanol (até 40% v/v do destilado), deve-se recolher aproximadamente 16% do volume total do vinho. Na fração “cauda” (até 3%v/v) são destilados compostos fenólicos e ácidos orgânicos, assim como certa quantidade de alcoóis superiores. As frações “cabeça” e “cauda” contém grande concentração de compostos indesejáveis e devem ser eliminadas.
O uso do cobre na produção da cachaça artesanal de qualidade
O cobre é o material mais utilizado nas construções de alambiques, pois tem a capacidade de catalisar reações químicas e contribuir na eliminação de odores desagradáveis. Com a formação do azinhavre (carbonato de cobre), nas paredes internas do alambique, o excesso de cobre pode passar para a cachaça e contaminar o produto final. A limpeza do alambique com solução de ácido acético, suco de limão ou até mesmo água, auxilia na eliminação desse contaminante.
A cor é bonita, mas são impurezas encontradas numa destilação em alambique de cobre.
O armazenamento ou “descanso” da cachaça deve ser realizado em recipiente inerte, que não passe odor e sabor para a bebida e não permita contaminação. Já o envelhecimento visa aprimorar o aspecto sensorial e atribuir características que agregam valor. A cachaça envelhecida deve ter ao menos 50% do volume mantido em recipientes de madeira com capacidade de até 700 litros, por pelo menos 1 ano. Após o envelhecimento, a concentração alcoólica deve ser padronizada e a cachaça, envasada em recipientes de vidro, considerados inertes. Os rótulos devem atender aos requisitos da legislação vigente.
Diversas técnicas são importantes para garantir a qualidade da cachaça. No entanto, o controle de qualidade deve ser realizado no produto final. Análises laboratoriais são indicadas para que o produtor certifique-se de que as etapas de produção foram realizadas da melhor forma. Contudo, os resultados das análises podem indicar onde houve falha no processo de produção, para que o produtor possa aplicar medidas corretivas.
