O gosto doce é facilmente notado durante uma degustação de cachaça. No entanto, é necessário cuidado na sua avaliação, pois sua presença pode estar associada à adição de açúcar acima do previsto pela legislação (6 g/L).
Na tentativa de melhorar o sabor da bebida, algumas aguardentes industriais são classificadas como cachaça adoçada justamente pela adição de açúcar acima do limite máximo. Além do sabor característico da cana-de-açúcar, é comum encontrarmos em cachaças puras a percepção de frutas cristalizadas. O envelhecimento em barris de madeira como carvalho, amburana, jequitibá-rosa e castanheira é outra forma de agregar dulçor à bebida. A adição de caramelo e glicerol também aportam artificialmente o sabor doce.
O gosto salgado pode estar relacionado com a formação de alguns compostos durante o processo de fermentação. O envelhecimento também pode proporcionar gosto salgado devido às características da madeira ou à presença em unidades de armazenamento próximas ao litoral, quando a maresia e os ventos carregam os sais presentes na água do mar, que interagem com as cachaças armazenadas em barris de madeira. Para a correção de acidez excessiva, alguns produtores adicionam bicarbonato de sódio ao destilado, reduzindo a sensação de queimação e aumentando o gosto salgado.
O principal ácido presente na cachaça é o acético (vinagre), resultado da fermentação do mosto por leveduras. Outra fonte de acidez pode ser a fermentação lática causada por bactérias Lactobacillus spp. A fermentação com muita contaminação poderá elevar a acidez da bebida de forma indesejável.
Cachaças excessivamente ácidas também podem ter maior presença de cauda, parcela final do processo de destilação que deve ser descartada.
Durante o envelhecimento, a reação do álcool com a madeira contribui para a formação de ácidos que elevam a percepção desse gosto. A acidez equilibrada contribui para a vivacidade da cachaça, aumenta a percepção de dulçor e confere características agradáveis de frutas frescas. Na boca, pode ser notada pelo aumento da salivação. Barris novos, de pequeno volume e feitos de madeiras com alto potencial fenólico podem resultar em aumento excessivo da acidez. Em um dos nossos experimentos, uma cachaça armazenada por três meses em barris novos de amburana de 3 litros ficou com acidez acima do previsto pela legislação (150 mg/100 ml de álcool anidro).
O gosto amargo está associado na cachaça pura ou envelhecida. Muitas cachaças começam doce na boca e terminam com agradável amargor, como por exemplo um chá verde, chá preto, chocolate amargo, quinino, cascas de frutas.
O gosto amargo, se intenso, como muita presença medicinal, como um remédio amargo, está associado à excessiva moagem da cana ou a presença de certos taninos no envelhecimento, geralmente acompanhado de intenso amadeirado e sensação de adstringência.
Descoberto no início do século XX pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, o umami é o quinto gosto perceptível, e a palavra em japonês significa “saboroso” ou “delicioso”. O principal representante desse gosto é o ácido glutâmico, presente em alimentos como queijos, vegetais, peixes e fungos. Após a ingestão de alimentos com essa característica, observam-se o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por alguns minutos, por esse motivo o umami é também reconhecido como um estimulante de sabor. A sua presença na cachaça está relacionada, sobretudo, à fermentação láctica e a bebidas com percepção aromática na família vegetal.
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