ANTONIETA AMBURANA

Tem curiosidade em conhecer as diferentes formas de se destilar cachaça? Listamos algumas aqui.

A arte de destilar cachaça pode ser influenciada por vários aspectos: tipo de equipamento, tamanho e geometria do alambique, temperatura e tempo de destilação e forma de aquecer a panela de cobre. Apresentamos aqui um guia visual das diferentes formas de se destilar cachaça.

1. Os diferentes tipos de destilação de cachaça

A destilação consiste em aquecer o vinho de cana até a sua fervura, gerando vapores que, ao serem condensados, constituirão num destilado com teor alcoólico de cinco a seis vezes mais alto do que o líquido inicial. Para a produção de cachaça, podemos usar diferentes tipos de equipamentos.

1.1. Alambique de cobre

Os chamados produtores da cachaça artesanal destilam em panelas de cobre chamadas de alambiques num processo também conhecido como: destilação por batelada.

1.2. Alambique à vácuo

Os alambiques à vácuo vão aos poucos sendo incorporados na produção de destilados no Brasil. No exterior, são utilizados principalmente por produtores de gin, mercado em expansão no Brasil, o que nos faz acreditar que em breve veremos mais destilarias de cachaça com esse tipo de equipamento de destilação.

Na prática, o vácuo proporciona uma destilação em temperaturas menores, mantendo uma maior integridade do vinho de cana durante a fervura do caldo e dessa forma favorecendo principalmente a criação de aromas primários e secundários da cachaça: aqueles provenientes da cana-de-açúcar e fermentação.

No mercado da cachaça atualmente apenas os produtores da cachaça Engenho D´Ouro de Paraty utiliza esse tipo de equipamento de destilação.

Alambique à vácuo da cachaça Engenho D´Ouro de Paraty, Rio de Janeiro

1.3. Coluna de inox

A coluna de destilação é um equipamento muito utilizado na produção de destilados como gin e vodca pela capacidade de alto rendimento e por produzir um líquido final com alto teor alcoólico. No mercado da cachaça é utilizada pelas chamadas cachaças industriais, que buscam padrão, rendimento e grandes volumes de produção. O estilo de destilação é também chamado de: destilação contínua.

Ypióca coluna de inox
Coluna de destilação no Ceará

1.4. Híbrido alambique x coluna

Natanael Bonicontro criou um equipamento de destilação que busca trazer as vantagens e resolver os problemas trazidos tanto pelo alambique de cobre quanto pela coluna de inox. Ele patenteou pratos, instalados na coluna do equipamento de destilação, que reduzem a perda de etanol, facilitam a limpeza dos equipamentos e evita a contaminação do destilado pelo óleo fusel. É a união dos princípios do alambique e da coluna para a produção de uma cachaça de qualidade.

Coluna de destilação da Companheira
Destilador da cachaça Companheira
Natanael Bonicontro da cachaça Companheira nos conta mais sobre os diferentes equipamentos de destilação e sua inovadora invenção

2. As diferentes formas de aquecer o alambique

Existe também diferentes maneiras de se aquecer o equipamento de destilação. Veja as principais:

2.1 Fogo direto

Tradicionalmente os alambiques de cachaça são aquecidos por fogo direto, produzido pela queima do bagaço da própria cana ou lenha.

cachaça tiê
No alambique da cachaça Tiê a chama incide diretamente na panela de cobre

2.2 Fogo indireto

É o mesmo princípio do fogo direto, mas sem a chama ter contato direto com a panela de cobre.

alambique de cobre
No alambique da cachaça Engenho Pequeno o calor do fogo percorre uma chaminé horizontal, mantendo a chama distante a panela de cobre

2.3 Aquecimento por caldeira

Nas últimas décadas, as cachaçarias utilizam caldeiras para efetuar o aquecimento do vinho mediante vapor, que atravessa uma serpentina em espiral situada no fundo da panela de cobre. A caldeira permite ajudar o controle de temperatura e vazão, dessa forma dando ao mestre destilador a possibilidade de ajustar a intensidade do aquecimento do vinho de cana.

caldeira
Caldeira na unidade de produção da cachaça Encantos da Marquesa

2.4 Banho maria

É uma forma de aquecer o alambique muito comum em destilarias de gin e recomendado para aquecer líquidos que tenham ingredientes botânicos e frutos fermentados com alto teor de açúcar. No banho maria, o alambique é aquecido pela troca de calor com uma caldeira de água quente logo abaixo da panela de cobre.

Alambique do gin Sipsmith na Inglaterra

3. Os diferentes formatos de alambique de cobre

Existem diferentes estilos de alambiques usados para envelhecer destilados. Por aqui, os classificamos pelo formato da geometria da coluna de destilação: cilíndrica, cônica ou esférica.

3.1. Cebolão

Formato mais tradicional para os alambiques de cachaça. É uma geometria de coluna cilíndrica que ficou muito popular entre os produtores de cachaça por conta do trabalho da empresa Alambiques Santa Efigênia, principal fornecedor de equipamentos de destilação no mercado brasileiro.

Se instalado de maneira correta, quando a coluna cilíndrica dispõe internamente de pratos e deflagmador corretamente dimensionados, o alambique tradicional de cachaça é capaz de produzir um destilado de qualidade com apenas uma única destilação.

Alambique da Gouveia Brasil

3.2. O alambique de uísque

Os tradicionais alambiques de uísque têm a coluna de destilação de geometria cônica. O uísque é uma bebida muito diferente da cachaça, além de ter como base ingredientes como milho, trigo, centeio ou cevada, a bebida é mais mais rara na sua versão sem envelhecimento, tendo como padrão a bidestilação e a passagem por pelo menos 3 anos em barris de carvalho.

Tradicional geometria cônica dos alambiques de uísque

3.3. O alambique de conhaque

Os tradicionais alambique de conhaque tem formato esférico. Assim como a maioria dos whiskies, a bebida de origem francesa feita de uva é também bidestilada e envelhecida em barris de carvalho. Alguns produtores de cachaça utilizam alambiques com geometria semelhante, como na destilaria da cachaça Coqueiro em Paraty, Rio de Janeiro.

Alambique da Coqueiro
Os antigos alambiques da cachaça Coqueiro tem geometria que se assemelha aos tradicionais alambiques de Cognac

3.4. O alambique Alegria

Antigo formato de alambique em 3 partes, conhecido popularmente como alambique Alegria. Conhecemos apenas os produtores da cachaça Magnífica no Vale do Café do Rio de Janeiro que ainda utiliza esse equipamento de destilação.

Foto do alambique Alegria instalado na ESALQ – USP de Piracicaba – São Paulo

3.5. O alambique Chapéu de Padre

Os chamados alambiques Chapéu de Padre ou Tromba de Elefante são comuns no norte de Minas Gerais em pequenas destilarias, muitas delas ainda informais. É um equipamento antigo e de baixo rendimento, sendo geralmente aquecidos por fogo direto. A água, quando em contato direto com o capelo (parte do equipamento com formato que lembra um chapéu de padre, por isso o nome popular) esfria e condensa os vapores da destilação. A mais famosa cachaça que utiliza esse equipamento de destilação é a Havana de Salinas, Minas Gerais.

alambique da cachaça Anísio Santiago
Alambique Chapéu de Padre da cachaça Havana em Salinas – Minas Gerais

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